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Sublimez vos accords mets et vins pour les fêtes

La période des fêtes est définitivement là. Et si vous n’avez pas encore trouvé ou pensé à vos accords pour vos repas de Noël, il serait temps de s’y mettre. Mais pas de panique, l’équipe du Décanté est là pour vous aider.
Ces moments de partage et de joie font partie des moments agréables pour sortir de belles bouteilles. Même si dans l’équipe, on n’attend pas cette période pour ouvrir de bonnes quilles… de vrais impatients, ou épicuriens !
Nous sommes conscients que les appellations (AOC, IGP…) ne définissent pas les vins totalement – le travail du vigneron marque grandement la qualité et le caractère du vin –, nous serons contraints ici de vous en parler afin de vous permettre de trouver un vin qui sublimera vos fêtes. Cependant elles demeurent souvent comme un gage de qualité.

Afin de permettre un large choix pour les vins, nous resterons sur les mets classiques de Noël. Si vous vous prenez d’un peu de folie, référez-vous à votre caviste qui connaitra sûrement très bien ses vins.

Voici désormais quelques clefs pour que ces moments soient inoubliables !

I – Entrées et apéritifs 

Pour les grands classiques de Noël, nous vous réservons quelques accords originaux. Commençons par les huîtres. On retient souvent le Muscadet qui se marie à la perfection, et on a raison ! On vous recommande les vins de Jo Landron, le nouvel ambassadeur de cette région. Sinon, optez pour un Chablis ou un beau Chenin blanc, pour leur vivacité. Plus original encore, vous pouvez vous aventurer sur un Riesling jeune.

Concernant le foie gras, vous avez l’embarras du choix. Vous pouvez choisir le traditionnel Sauternes. Mais il peut parfois paraître un peu sucré. Dans ce cas, privilégiez un demi-sec comme un Vouvray. Vous pouvez l’accompagner d’un Champagne (blanc de noir et vieux millésime) ou encore avec un Porto ou un vieux Bordeaux rouge du Haut Médoc (mais évitez ceux qui sont trop sur le côté boisé).

Vous préférez le saumon ? Pas de problèmes, nous avons pour cela quelques idées. On aime bien contrebalancer le gras du saumon avec une belle acidité. Pour cela, pensez à un Champagne, blanc de blanc en extra brut de préférence. En vin tranquille, essayez un Riesling sur l’acidité, de Mosel (Allemagne) ou d’Alsace. On vous conseille le domaine Bott Geyl ou de l’Achillée en Alsace. Si vous souhaitez quelque chose de plus traditionnel mais tout aussi bon, optez pour un Sauvignon blanc tel que le Sancerre.

On s’est dit qu’il serait bien triste de ne pas parler des Saint-Jacques, ces merveilleux coquillages. Pour les accompagner, choisissez un Savennières ou encore un Champagne (extra brut ou non dosé).

            On n’oublie pas non plus le deuxième or noir : le caviar. Vous allez sûrement faire des jaloux. Donc tant qu’à faire, prenez du Champagne avec. N’hésitez pas à varier les Champagne selon les races d’esturgeons et leurs particularités gustatives.  

II – Le plat de résistance

            Retour aux sources avec la dinde. Accompagnée de marrons, vous pouvez la sublimer avec des vins d’une grande finesse tel que les Bourgogne rouge. On pense notamment aux Corton, Volnay… Mais vous pouvez très bien choisir un Morgon qui sera largement à la hauteur. Un millésime pas trop jeune sera parfait. Si elle est rôtie, choisissez un vieux Moulin-à-Vent. Dans tous les cas, évitez les vins trop tanniques et charnus.

            Pour le chapon, osez les vins de Loire (Vouvray et Montlouis-sur-Loire notamment) ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Une merveille. Autrement, un Châteauneuf-du-Pape rouge fera plus que l’affaire.

            Vous avez décidé de partir sur un gibier ? Nous vous conseillons un vin du Languedoc ou encore un Provence tel que le Bandol rouge âgé de quelques années. Sinon, vous pouvez choisir le Cornas, une pépite de la Vallée du Rhône Sud trop souvent oublié. Ce Cornas, comme un Côte-Rôtie, se mariera également avec de belles cailles. On salive déjà !

            La période des fêtes est souvent l’occasion de partager des crustacés ; que ce soit en entrée ou en plat d’ailleurs. Pour cela un vin blanc de Bourgogne sera parfait. Particulièrement s’ils sont rôtis. Meursault, Montrachet dans toutes ses déclinaisons… Ou encore Givry ou Montagny plus au sud pour des budgets plus minces. Plus original encore, un Hermitage blanc saura vous séduire.

            Si vous avez la chance de goûter un peu de truffes pour les fêtes, nous vous conseillons de les accompagner en fonction de ce que vous déguster avec ces champignons. En brouillades ou omelettes ? Partez sur un vin rouge du Beaujolais (Côte de Brouilly ou encore Morgon pour plus de puissance) ou un vin de Loire tel que Saint-Nicolas de Bourgueil. Avec des viandes blanches, un blanc sera idéal : Hermitage, Saint-Joseph ou Bourgogne blanc.

III – Le plateau de fromages 

Ah le fromage… Nous revoilà face à l’éternel débat : blanc ou rouge pour le fromage ? Il n’est pas question ici de départager, mais plutôt de vous conseiller. Alors voici quelques tips.

Un véritable retour aux origines s’opère avec un accord camembert et cidre. Mais croyez-nous, cela fonctionne toujours aussi bien.

  Pour les pâtes molles et pressées, n’hésitez pas à partir sur un vin blanc voire même des bulles. Cela se marie très bien et la vivacité vient trancher le moelleux du fromage. Très souvent apprécié

            Cependant il est parfois difficile de convaincre les grands adeptes de l’accord vin rouge et fromage. Dans ce cas nous pouvons vous conseiller des vins relativement puissants tel que ceux de la Vallée du Rhône.

IV – La buche de Noël

Vous avez dit classique ? On ne pouvait trouver mieux. Pourtant les accords mets et vins sur la bûche ne sont pas tous réussis. Beaucoup privilégient encore le Champagne alors que l’amertume du chocolat ne s’associe pas très bien avec l’acidité.

            On privilégiera plutôt des vins fortifiés. On pense souvent au Porto – et c’est vrai que cela fonctionne très bien – mais vous pouvez aussi choisir des vins des appellations Maury ou Banuyls qui viennent du Sud de la France, sur leur jeunesse. Un véritable délice.

Bonnes fêtes !

Vous avez désormais de quoi parfaire vos repas de fêtes avec plusieurs choix. Alors n’hésitez pas à varier les plaisirs et surtout à partager tout cela avec les personnes que vous chérissez.

            Toute l’équipe du Décanté vous souhaite d’excellentes fêtes ! Profitez de ces bons moments et n’hésitez pas à nous dire ce que vous avez prévu de boire et manger pour les fêtes en commentaire. Cheeeers !

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Le Beaujolais, Royaume du Gamay

Le Beaujolais, Royaume du Gamay

Non loin de la capitale des Gaulle, se tient le paradis du Gamay. Sur des terroirs incroyablement variés (et particulièrement sur le Mont Brouilly), s’expriment vins tranquilles rouges et blancs ainsi que pétillants tel que le Crémant. Décrié pendant une longue période, le Beaujolais se dresse aujourd’hui comme une région qui attire de plus en plus l’attention. Et pour cause…

I – Le Beaujolais, 3ème fleuve lyonnais à travers les siècles

Dès l’époque romaine, la région attirait les romains. Une tradition qui s’est poursuivie pendant l’époque moyenâgeuse. 

Puis c’est au XVIIème siècle que les vins de la région acquièrent leurs premières lettres de noblesse, où la ville de Lyon s’approprie peu à peu ses vins. Les bourgeois puis les Canuts (les célèbres ouvriers qui travaillaient la soie à Lyon), se sont appropriés ces vins et ont commencé à parler du Beaujolais, à tel point que cela s’est étendu peu à peu à la capitale française.

Les bouchons lyonnais sont devenus au fil du temps les premiers ambassadeurs de la région, où ses vins coulaient et continuent de couler encore aujourd’hui. Véritables fleurons du savoir-vivre et du savoir-faire de la ville de Lyon, ils sont à jamais liés au Beaujolais. (Découvrez notre article sur la gastronomie à Lyon).

Malgré la réputation sulfureuse que le Beaujolais a pu avoir, il faut savoir que jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, les crus du beaujolais étaient évalués à des prix équivalents aux grands crus de Bourgogne. La popularité des Beaujolais est alors bien loin de celle qu’elle a pu acquérir lors des années 1970. Peu à peu, le Beaujolais s’est vu associé à un vin gouleyant (ce qui n’est pas forcément un défaut), et non plus une région aussi talentueuse qu’elle ne l’était. Les grands rendements n’ont pas vraiment aidé et le beaujolais nouveau a eu des effets parfois néfastes par rapport au but premier de cet événement promotionnel.

Après une période mouvementée, le Beaujolais retrouve son lustre d’antan et rayonne par sa culture si particulière et appréciée. Dans le monde entier, son authenticité attire et perdure grâce aux Bistrots du Beaujolais.

II – Le Beaujolais nouveau, entre succès mondial et effets controversés

     Célébrée dans 90 pays, il s’agit de la fête la plus internationale du monde du vin. En effet, bien que cet événement soit souvent décrié, il s’agit du seul événement au monde où 90 pays, le même jour de l’année, se réunissent autour de la sortie d’un vin de sa cuve. Ce jour est un moment de fête mais aussi révélateur du potentiel que peut avoir le vin une fois qu’il sera passé par l’étape de l’élevage. Les Beaujolais nouveaux n’ont pas une réputation des plus qualitatives, pourtant certains sont maitrisés. Si vous n’appréciez pas le Beaujolais, on vous laisse la possibilité de déguster les crus de l’année passée !

     Les Sarmentelles, événement incontournable de cette fête, se célèbrent chaque année le 3ème mercredi du mois avec la percée du tonneau à minuit et se prolongent jusqu’au dimanche dans la région. Toujours si proche de la ville lyonnaise, le Beaujolais nouveau et la percée des tonneaux a lieu chaque année (sauf en 2018) sur la place des Terreaux à Lyon au même moment.  

      Cependant cette fête a pu altérer la réputation du Beaujolais selon certains vignerons. En effet, les vins du Beaujolais sont beaucoup trop souvent associés aux vins nouveaux alors que cette région possède bien des richesses, notamment ses 10 crus et ses nouvelles générations de vignerons qui n’hésitent pas à clamer haut et fort le potentiel du Beaujolais.

III – La renaissance du Beaujolais, royaume du Gamay

         Voici quelques années si ce n’est même décennies que le Beaujolais se débarrasse peu à peu de son image ternie. La région s’est dotée de nombreux atouts depuis plusieurs années afin de produire des vins de qualité de redorer son blason. Les Crus du Beaujolais ont largement aidé. Juliénas, Saint-Amour, Chénas, Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Côte de Brouilly, Brouilly. Des crus reconnus dans le monde entier pour leur qualité aujourd’hui. Tout cela avec un seul cépage (car aucun blanc n’est classé dans les crus) : le Gamay, qui a refait son apparition peu à peu sur les grandes tables gastronomiques françaises et mondiales.

           En plus de ces crus qui bénéficient de plus en plus d’une forte reconnaissance, nous pouvons recenser les appellations Beaujolais-Villages et Beaujolais.

           Les vins de vignerons occupent une place majeure dans le Beaujolais avec ses quelques 2 700 exploitations viticoles.

            Le Beaujolais est également le berceau du vin nature. Bien que cette définition soit perçue comme un peu floue, il est défini comme un vin qui s’inspire du bio ou de la biodynamie et qui n’utilise que très peu voire pas de souffre. C’est le célèbre et réputé Marcel Lapierre, à Villié-Morgon qui est le pionnier de cette vision. Ses vins sont reconnus mondialement et nous les recommandons notamment pour son rapport qualité/prix très attractif. Cette idéologie a émergé à la fin des années 1970 et se répand peu à peu dans le monde entier. Pour ou contre, peu importe, tout le monde vous affirmera que les quilles (comprendre bouteilles de vin) de Monsieur Lapierre sont des petites merveilles. Ont suivit plusieurs autres vignerons tel que Jean Foillard, Jean-Claude Thévènet, Guy Breton (Régnié et Morgon), Georges Descombes ou encore Yvon Métras (Fleurie).

            Cependant la surface bio dans la région n’excède pas les 5%, ce qui est relativement étonnant par rapport à la moyenne nationale (entre 8 et 12%).

Nos recos très perso !

Après plusieurs dégustations de l’équipe, nous vous recommandons particulièrement les domaines de : Marcel Lapierre à Morgon, Cédric Vincent à Moulin-à-Vent, Brouilly et Saint-Amour, Domaine Le Père Jean en Côte de Brouilly (coup de cœur pour leur cuvée parcellaire) et le Morgon Côte de Py du Domaine de la Bonne Tonne.

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Dégustation de vin : étapes et principes

Dégustation de vin : étapes et principes

Vous rêvez de pouvoir déguster un vin et d’en déceler les secrets ? Nous vous présentons ici les grands principes et étapes de la dégustation.

            La dégustation, avant d’être un art, est un moment de plaisir. Mais pour comprendre toute la complexité et toute l’expression d’un vin, il est important de connaître les bases. Conditions, étapes, évaluation, nous vous donnons ici les clefs pour déchiffrer un vin et pouvoir vous la raconter le samedi soir avec vos amis.

I – Les principes de la dégustation

Pour réussir une dégustation, quelques principes s’imposent afin d’optimiser la dégustation. Ainsi, un matériel adéquat est primordial. Des verres adaptés sont la base de toute dégustation. Récemment, un vigneron, lors du salon « Sous les pavés de la vigne » en novembre dernier, a même dit à un membre de l’équipe : ‘le verre, c’est 80% de la dégustation’. Des verres INAO sont un minimum afin de pouvoir profiter de l’ensemble des arômes. Cependant d’autres verres possèdent des caractéristiques plus adaptées pour laisser s’exprimer les arômes en fonction du vin, surtout lorsqu’il s’agit de grands vins.  

Ensuite, l’environnement pour déguster doit être neutre en odeur et doit posséder une lumière naturelle afin de détecter au mieux la robe du vin. Une feuille ou un fond blanc est essentiel pour en voir tous les aspects.

Enfin, la dégustation doit s’opérer dans un ordre bien précis, en fonction des vins. On commencera généralement par les blancs secs, les rosés et ensuite les rouges pour finir sur les vins moelleux, liquoreux. N’oubliez pas de respecter les températures lors du service du vin. Pour cela n’hésitez pas à demander à votre caviste, il saura vous conseiller !

II – La robe du vin et l’art de le faire danser 

L’étape visuelle est souvent sous-estimée alors qu’elle mérite toute notre attention. Bien maîtriser cette étape permettra d’obtenir des informations sur l’âge du vin, l’indication géographique du vin mais aussi l’alcool qu’il contient.

En inclinant le verre à 45°, vous pourrez admirer au mieux la robe du vin. Se distingue alors deux paramètres : la couleur et l’intensité. Pour les vins blancs, les couleurs vont de translucide à tuilé en passant par jaune citron, paille et or. Les rosés se décline de gris à saumoné en passant par framboise tandis que les rouges vont des couleurs de rubis à grenat et pourpre. L’intensité quant à elle est dite pâle, légère, intense ou profonde.

La nuance de robe va permettre d’évaluer l’âge du vin. Des reflets verts pour un vin blanc, et bleutés pour un vin rouge sont synonymes de jeunesse tandis que des reflets argentés pour les blancs et cuivrés pour les rouges reflètent un certain âge du vin.

Enfin, en faisant tourner délicatement le vin dans le verre, vous pourrez analyser le « gras du vin », plus communément appelées larmes ou plus sensuellement jambes. Il s’agit de cette impression de coulé le long du verre une fois remis à la verticale, mais c’est en vérité l’alcool qui s’échappe. 

III – Le bouquet et ses arômes

Le nez ou bouquet s’analyse en trois étapes, ou trois nez, afin de l’analyser de manière exhaustive et d’en ressentir tous les doux (ou pas) parfums de notre élixir favori.

Le 1er  nez va analyser la présence des défauts et de détecter les premiers arômes. Pour cela il suffit de sentir le vin avant même de l’avoir fait tourné dans son verre. En ce qui concerne les défauts, on en recense 6. Le plus connu est l’odeur de bouchonné. On reconnaît ensuite le brett, ou plus vulgairement dit l’odeur de cheval, l’oxydation ; le vin sent alors la blette et perd de sa couleur et de ses arômes. Enfin, on peut détecter l’acidité volatile (arômes de vernis à ongle, colle…), la réduction (avec une sensation d’humidité et le renfermé), le perlant (parfois apprécié et qui se résout par une secousse sèche du vin ou en l’aérant à l’aide d’une carafe).

Le 2ème nez est là pour décrypter les secrets du vin et en analyser les arômes ou familles d’arômes. En effet, après avoir fait tourner le vin dans son verre, il va être possible d’en détecter les doux parfums. Si vous ne parvenez pas à trouver les arômes, essayez de trouver les familles d’arômes. Nous vous les donnons ici :

  • Fruité : agrumes (citron, pamplemousse, orange) fruits blancs (pommes, poires…), jaunes (pêche, abricot…), rouges (groseille, fraise, framboise…), noirs (mûre, myrtille, cassis…).
  • Floral : fleurs blanches (acacia, aubépine, jasmin), tilleul, violette, iris, pivoine, rose.
  • Végétal : sous-bois, champignon, humus, garrigue, thym, fougère, mousse.
  • Epicé : poivre, clou de girofle, gingembre, réglisse, cannelle, vanille.
  • Minéral : pierre à fusil, granit, iode, pétrole.
  • Empyreumatique : brûlé, grillé, fumé, torréfié (café, cacao), caramel, tabac

Enfin, le 3ème et dernier nez vous permettra d’évaluer l’évolution des arômes car il évolue dans le temps. Ainsi, après quelque temps dans votre verre, pensez à ressentir le vin qui pourra ainsi s’ouvrir et en exprimer d’autres arômes.

IV – L’extase gustative

Vous êtes désormais prêt, impatient et excité à l’idée de mettre ce doux breuvage en bouche. Vous savez déjà que votre vin ne possède pas de défauts majeurs et qu’il n’attend que vous. Passez à cette étape mais restez attentif et continuez à évaluer le vin.

Les qualités gustatives du vin sont les premières choses que vous pourrez ressentir. En analysant l’attaque, le milieu de bouche et la finale, vous pourrez en extraire toutes les qualités ou choses que vous n’appréciez pas. Il s’agit notamment de voir si vous retrouvez ce que vous aviez au nez en bouche notamment.

Le deuxième paramètre à analyser incarne les éléments dominants et la sensation d’équilibre. Acidité et alcool pour les blancs ; rajoutez les tanins pour les rouges. Un manque d’équilibre n’est pas forcément un défaut car une acidité dominante peut être très agréable si elle est bien travaillée. Pour autant, un équilibre sera très apprécié et reflète une harmonie agréable.

Et voilà, vous savez l’essentiel de la dégustation !

            N’hésitez pas à partager cet article avec un maximum de monde afin de connaître les clefs de la dégustation. N’oubliez pas que le vin ça se déguste mais ça se partage, c’est le plus important. Aller chez un caviste vous permettra de savoir dans quelles conditions déguster un vin et avec quoi l’associer au mieux. Vous rendre dans un bar à vin vous permettra de déguster dans des conditions optimales. Alors n’hésitez plus à faire la démarche ! Faites-vous plaisir, mais toujours, faites attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé ! 

Bonne dégustation et n’hésitez pas à commenter ce que vous aimez déguster 

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