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Découvrez les régions viticoles françaises

Découvrez les régions viticoles françaises

Arthur Du Verdier

Les vins de Bordeaux, de Savoie, du Rhône, de Bourgogne ou d’Alsace… chaque régions viticoles françaises est unique. En effet la France produit une grande diversité de vins avec des terroirs complexes et de grande qualité. Toutefois pour saisir la richesse du patrimoine viticole français il conviendrait dès à présent de proposer un panorama de ces régions.  

Ainsi nous allons vous faire découvrir les régions viticoles françaises, lesquelles représentent l’art de vivre à la française.

I – Les régions viticoles du Nord 

Entamons notre tour de France des régions viticoles par la Lorraine. C’est la région viticole la plus au nord de la France mais aussi l’une des plus petites. En effet cette région de 115 hectares, autrefois bien plus grande,  se décline aujourd’hui sur trois couleurs, avec deux appellations importantes : le Côtes-de-Toul gris et le Moselle. 

À l’est de la Lorraine, se trouve la région viticole d’Alsace. Cette région regroupe pas moins de 12 appellations avec des cépages fameux comme le Pinot gris, le Riesling et le Sylvaner. Cependant l’AOC Alsace Gewürztraminer, qui produit des vins blancs représente le coup de cœur de cette région.   En outre l’Alsace est la première région de production de crémants en France. 

À l’ouest de l’Alsace et de la Lorraine, nous retrouvons la région Champagne. C’est sûrement l’une des régions les plus prestigieuses du paysage viticole français. En effet cette région produit presque exclusivement du vin de champagne ( 90% de la production ), où nous retrouvons des noms fameux tels que Dom Pérignon, Ruinart, Bollinger ou Möet.   

Ainsi avec les 33 000 hectares qui la composent,  la région s’étend sur 4 départements et s’enracine dans trois cépages : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier.

En résumé, la Champagne est une région incontournable et unique. Toutefois n’hésitez pas à faire un tour du côté du champagne rosé.

 

Toujours au nord mais un peu plus au centre de la France, nous retrouvons la région de Bourgogne. Enracinée dans les cépages Pinot Noir en ce qui concerne les vins rouges, et Chardonnay pour les vins blancs, la Bourgogne s’épanouit sur pas moins de 30 000 hectares. Cette région unique produit chaque année environ 200 millions de bouteilles, dont 60% de vins blancs. Ainsi, la Bourgogne regroupe 34 appellations « grands crus » et 84 AOC, ce qui en fait une des régions les plus importantes dans l’exportation.  Parmi les grands crus de Bourgogne, trois font le prestige de la région comme :  l’AOC Chambertin, Clos-de-Tart, Musigny, ou encore Clos-Vougeot.

De plus, la région profite de diverses influences climatiques qui font la singularité des vins. Pour en savoir plus sur l’influence des climats sur le vin retrouvez notre article.

A présent, intéressons nous à l’immense Vallée de la Loire. En effet cette région s’étend sur 70 000 hectares et bénéficie de nombreux climats et de cépages.  En ce sens, nous relevons 10 cépages dont la première moitié est utilisée pour les vins rouges et l’autre pour les vins blancs. Ces derniers prennent leur source dans le Chenin, le Sauvignon, le Chardonnay et le Melon de Bourgogne. Quant aux vins rouges ils sont composés notamment à partir du Carbernet Sauvignon, du Carbernet Franc. Cependant d’autres cépages sont aussi utilisés, dans des plus faibles mesures, comme le Gamay, le Pinot Noir ou le Grolleau.

En outre, des appellations font la renommée de cette région comme l’AOC Crémant de Loire.

 

Au Sud Est de cette région nous tombons sur deux petits vignobles le Beaujolais et le Lyonnais. Nous découvrons ici de beaux vins rouges avec des crus importants tels que Moulin-A-Vent ou Juliénas. En effet la plupart des vins sont composés à partir du cépage du Gamay et sont presque tous de couleur rouge.  Chaque année la production de vin de Beaujolais s’élève à 1 million d’hectolitres dont plus de la moitié est exportée en dehors des frontières françaises. Cette belle région mérite d’être découverte. En ce sens nous vous recommandons notre article sur la question

Continuons notre vers l’Est avec la région Savoie et Bugey. Les reliefs montagneux de cette région mettent avant plusieurs AOC dont : l’AOC Vins de Savoie, l’AOC Roussette de Savoie et AOC Seyssel. 

Cependant les vins de Savoie les plus réputés sont sans doute les suivants :

Pour les rouges les vins de Savoie Mondeuse. Quant aux blancs le Chignin-Bergeron. Dès lors retrouvez notre article sur cette région ici. 

Juste au nord de cette région est implantée le vignoble du Jura. Nous trouvons ici plusieurs cépages, comme le chardonnay qui produit les vins blancs du Jura,  ou encore le Pinot Noir, le Poulsart et le Trousseau pour les vins rouges. Ainsi, le vignoble comporte six AOC dont deux appellations concernent des vins rouges, blancs et rosés: Côtes-du-Jura et Arbois.

II – Les régions viticoles du Sud de la France

Empruntons à présent la route du sud pour découvrir en premier lieu la belle Vallée du Rhône. Il s’agit de la deuxième région viticole française la plus importante après le bordelais. En effet cette région est riche de la diversité de son climat et de son sol, ce qui lui permet de produire des vins blancs, rosés ou rouges. Ainsi des crus sont incontournables comme le Châteauneuf-du-Pape ou de l’Hermitage, comme l’illustre notre articles sur les crus mythiques de la Vallée du Rhône.

Sur la route du soleil vous tombez nez à nez avec la Provence. Son climat méditerranéen et ensoleillé lui confère de grands crus avec dix AOC. En effet les trois appellations phares de la région sont les Côtes-de-Provence, Coteaux-d’Aix-En-Provence et Coteaux-Varois. Ainsi les vins de Provence comme ses rosés, ont une reconnaissance internationale et sont à déguster au plus vite.

Et puis nous rencontrons la région Languedoc-Roussillon avec sa diversité de cépages et de sols. En découle une pluralité d’appellations comme les vins doux naturels comme le Maury ou le Banyuls, ou des vins rouges tels que le Corbières et le Fitou.  En outre, nous retrouvons des grands crus dans la région tel que  : Château Cabezac, Château de Gourgazaud et le Domaine de l’Oustal Blanc.

Allez également faire un tour dans la région du Sud-Ouest. Ses appellations telles que Madiran, Bergerac ou l’imprononçable Irouléguy réserve bien des surprises. De nombreux grands vins de la région sont produits en vin de France alors n’hésitez pas à faire confiance à votre caviste.

Au sud-ouest nous faisons face à la plus grande région viticole française : le Bordelais. En effet cette région laisse s’épanouir des crus d’exception avec notamment des vins rouges sur plus de 110 000 hectares. Ici 38 appellation font le prestige de la région. En ce sens nous retrouvons de grandes appellations telles que : Pauillac, Saint-Estèphe et Saint Julien. De plus, nous ne pouvons passer à côté des châteaux de Pétrus, Margaux, Latour ou Yquem, qui font la renommé de la région, et le prestige du vin français.   

 Enfin si l’envie de prendre le large vous attire, alors n’hésitez pas à embarquez pour la région viticole Corse. Ici le climat méditerranéen avec des influences montagnardes permettent de produire des vins rouges, blancs et rosés sur une superficie de 7000 hectares. La Corse possède près de 9 appellations dont les AOC Ajaccio et Patrimonio sont les plus connues.

 

En résumé, la France offre des régions viticoles d’exception avec deux principales : le Bordelais et la Vallée du Rhône. Toutefois les autres régions mettent en avant des crus délicats et savoureux que nous vous invitons à découvrir sans plus tarder.   

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Les crus mythiques de la Vallée du Rhône

Les crus mythiques de la Vallée du Rhône

Arthur Du Verdier

Aujourd’hui nous vous emmenons à la découverte des grands crus de la vallée du Rhône. Notre promenade vous révélera de beaux vignobles à travers deux vallées : au nord la Vallée du Rhône septentrional, de Vienne à Valence ; et au sud la Vallée du Rhône méridional, de Montélimar à Avignon.

Chacune de ces vallées possède des crus exceptionnels. Découvrons-les sans perdre un instant.

Nous vous rappelons que les notes décrites et les robes des vins peuvent varier, cependant nous nous basons sur ce qui caractérise généralement ces célèbres crus.

 

I – Les crus mythiques de la Vallée du Rhône septentrionale

Empruntons notre route des vins et partons de Vienne. Nous croisons tout de suite un des plus beau crus de la Vallée du Rhône. Il s’agit de Côte-Rôtie qui associe permet d’associer un petit pourcentage de viognier pour compléter la syrah. Ainsi sa robe est profonde et obtient une couleur rubis.  Il s’épanouit sur 308 hectares et produit exclusivement du vin rouge. Au nez, le Côte-Rôtie est fin et complexe avec différentes épices, de fruits rouges, noirs et de violette. C’est pourquoi le Côte-Rotie est recherché et est un cru d’exception. 

Continuons notre route et arrêtons-nous au terroir mythique de Condrieu. Ce cru est célèbre pour la qualité de ses vins blancs, qui est composé par le cépage du Viognier. De nature très parfumé et frais, l’incroyable terroir fait sa renommée aujourd’hui. Au nez nous pouvons relever des notes florales de violette et fruitées de mangue et d’abricot. Ce cru vous séduira avec sa robe d’or pâle dans sa jeunesse. Vous ne pourrez pas lui résister. Cependant, le Condrieu est sensible à l’oxydation. C’est pourquoi nous vous conseillons de le boire jeune. Certains vignerons parviennent à faire vieillir ces crus mais cela reste relativement rare.

Continuons notre route et arrêtons-nous au terroir mythique de Condrieu. Ce cru est célèbre pour la qualité de ses vins blancs, qui est composé par le cépage du Viognier. De nature très parfumé et frais, l’incroyable terroir fait sa renommée aujourd’hui. Au nez nous pouvons relever des notes florales de violette et fruitées de mangue et d’abricot. Ce cru vous séduira avec sa robe d’or pâle dans sa jeunesse. Vous ne pourrez pas lui résister. Cependant, le Condrieu est sensible à l’oxydation. C’est pourquoi nous vous conseillons de le boire jeune. Certains vignerons parviennent à faire vieillir ces crus mais cela reste relativement rare.

 

Sur notre route nous tombons sur une petite appellation de trois hectares : Château-Grillet. Il ne produit que du vin blanc mais ce vin … est sacré et frôle l’extase gustative. Déguster ce Cru en monopole, c’est-à-dire qu’il n’y a qu’un seul propriétaire sur l’appellation, reste un privilège. Le Viognier enfante les vins et offre des notes de pêche, de parfums floraux, de miel et de musc, notamment lorsque les vins vieillissent. 

Un peu plus loin nous tombons sur le seul et unique : Saint Joseph. Ce cru produit 88% des vins rouges et 12% de vins blancs qui produisent tous deux des nectars exceptionnels. Depuis l’Antiquité, le vignoble est enraciné sur des coteaux abrupts et de merveilleux terroirs calcaires. Ses vins rouges sont aujourd’hui façonnés par le cépage Syrah, tandis que ses vins blancs sont composés par les cépages de Roussanne et Marsanne. Grâce au cépage de la Syrah il obtient une saveur équilibré et gourmande pour les rouges. Concernant les blancs, il se décline en une somptueuse robe jaune aux reflets verts. Cette richesse en fait un cru mythique que nous recommandons chaudement. 

 

           Notre poursuivons notre route et nous atteignons un cru prestigieux : le Crozes-Hermitage.  Ce vignoble est le plus grand de toute la vallée septentrionale avec 1683 hectares. Il se décline en rouge à 92% et en blanc à 8%. Il est l’un des rares à se situer sur la rive gauche du Rhône. Pour ses vins rouges, le Crozes-Hermitage révèle une belle robe rouge grenat. Au nez, il montre un incontournable composé de fruits rouges et d’arômes floraux, qui s’enracine principalement dans le cépage de la Syrah. Toutefois ses vins rouges peuvent être aussi, à 15%, à base de Marsanne ou de Roussanne. Ainsi le Crozes-Hermitage vous charmera par son élégance et sa finesse. 

Le prochain grand cru de la vallée du Rhône septentrionale est l’Hermitage. Cette appellation habite trois communes de la Drôme : la rive gauche du Rhône, Tain-l’Hermitage, Crozes-Hermitage et Larnage.  

La production de de cru regroupe 76% de rouge et 24% de blanc pour 137 hectares de productions. Pour les vins rouges, l’Hermitage est exceptionnelle. En ce qui concerne son cépage pour les vins rouges, l’Hermitage se fonde sur la Syrah avec une belle robe d’un rouge rubis. Propice au vieillissement, il développe de nouvelles saveurs à base de violettes, de cassis et d’épices. Quant aux vins blancs, ils naissent des cépages Marsanne et Roussane, qui offrent des arômes crémeux et mielleux de noisettes, d’abricot et de pêche. 

En conclusion, l’Hermitage, est un des crus mythiques de la vallée du Rhône. En témoigne les célèbres personnages historiques qui en étaient friands. Ainsi des rois de France comme Henri IV, Louis XIII ou des auteurs comme Boileau et Dumas s’extasiaient devant ce cru.    

Sur la rive droite du Rhône nous apercevons le cru Cornas, uniquement composé de vins rouges pour une superficie de production de 145 hectares. L’unique cépage qui le compose est la Syrah, qui lui offre une couleur sombre avec une matière riche. De plus le cru exprime de belles saveurs telles que des notes chocolatées, pour les vins jeunes. En outre nous retrouvons des arômes de poivre et de truffes.  

Enfin le dernier grand Cru de la vallée du Rhône septentrional est Saint-Péray. Cette appellation s’étend sur 85 hectares à l’ouest de Valence et produit exclusivement des vins blancs. Que dire de ce cru sinon son goût unique ? Les deux cépages qui le composent sont Marsanne et Roussanne. Marsanne permet la composions de vins légers, avec de doux arômes d’abricot, de fruits secs, de cire d’abeille, d’acacia et de coings. Quant à la Roussanne, il offre des vins d’excellente qualité d’une couleur jaune paille. Il est intéressant de noter que ces vins issus de ce cépage vieillissent bien. Tout cela est mis en valeur par son sol unique car il hérite de quatre couches géologiques.  

II – Les crus mythiques de la Vallée du Rhône méridionale

            Nous entrons à présent dans la vallée du sud appelé méridional. Le premier cru que nous apercevons, est Cairanne. Cette appellation produit essentiellement du vin rouge avec 96% de production et aussi du vin blanc avec 4% de production. Ce cru est d’une grande qualité grâce aux cépages qui lui procure une saveur toute particulière : pour les vins rouges, Cairanne se nourrit à 50% de Grenache et de 20% de Syrah et de Mourvèdre, et enfin 10% d’autres cépages.
Quant aux vins blancs Cairanne utilise les cépages de Clairette, de Roussanne, de Marsanne, de Viognier, de Grenache et de Bourboulenc. Grâce à ces cépages, Cairanne révèle des parfums subtils à base d’agrumes, de fruits blancs et de fleur. Ces éléments en font un cru d’exception.

Un peu plus au sud, se dresse le vénérable Gigondas, haut de 630m et âgé de 200 millions d’années, il si bien décrit par le chef Alain Passard :

« Sous ces dentelles de Montmirail où la géologie et la climatologie sont si particulières, ne pas recevoir la vigne serait un sacrilège. Ici, les vins ont un caractère unique. Ce vin appel à la communion ».  

Et en effet ce cru mérite de telles louanges. Il est presque uniquement composé de rouge, à 99%, pour 1% de rosé, pour une superficie de production atteignant 1208 hectares. Au nez il présente un florilège de fruits rouges et de fruits noirs. En bouche ce cru est corsé et dévoile une multitude d’arômes, qui oscillent entre arômes fruités et poivrés.

 

Pour permettre ces saveurs, Gigondas s’enracine dans plusieurs cépages : tout d’abord Grenache Noir, à 80%, puis la Syrah et le Mourvèdre à 15%. En résumé, Gigondas tient sa force dans ses saveurs uniques. Ce cru est incontournable. Par ailleurs, l’incroyable terroir de ce cru se prête à merveille pour les blancs, qui ne sont pas sous l’appellation Gigondas car non reconnu par l’INAO. Récemment, certains vignerons ont annoncé vouloir se mobiliser pour changer cela. Plus d’info dans le « hors-série » de Terre de Vins sur le Sud datant d’Octobre dernier.  

 

S’il y a bien un prince des crus de la vallée du Rhône, ce serait sans aucun doute le Châteauneuf-du-Pape. Nous avons là un des terroirs les plus célèbrent de la vallée. Son histoire est celle des papes qui se sont succédé dans cette région. Sa dénomination date du pape Jean XXII, au XIVe siècle, qui adorait ce vignoble. Le Châteauneuf-du-Pape domine la vallée sur une colline de 120 mètres d’altitude et possède un sol fécond. En effet la caractéristique de son sol d’avoir des galets roulés, lesquels restituent aux raisins la chaleur accumulée de la journée (cf notre article sur les sols et climats). Ainsi cet avantage permet aux vignes de bien mûrir. Il est riche d’une superficie de production de 3134 hectares, le terroir produit 93% de vins rouge et 7% de vins blanc, soit 95 000 hectolitres par an et vend sur le marché 13 millions de bouteilles. Quant au nez, le Châteauneuf-du-Pape se caractérise avec ses arômes épicés, grillés voir chocolatés. En bouche, il révèle une harmonie entre la puissance et la finesse. En outre sa matière est charnue et lui confère en bouche une longueur unique. En résumé, Le Châteauneuf-du-Pape est un des plus grands crus français et est le principal cru de la vallée du Rhône méridional. 

En face du Châteauneuf-du-Pape, de l’autre côté du Rhône nous découvrons le cru Lirac. De nombreuses personnes s’accordent à dire que Lirac est une « étoile montante » dans la vallée méridionale. En effet les vignerons de l’appellation accroissent sa qualité au point d’en faire un cru de prestige. L’originalité de ce cru est de présenté trois couleurs : rouge 87%, rosé à 3% et blanc à 10% ; qui s’étendent sur 771 hectares. Son sol est composé de galets roulés et d’argiles rouges ou se retrouve de nombreux cépages : comme la Syrah, le Grenache noir et Cinsault. Ainsi, Lirac prend de la valeur et est un cru de grande qualité. Nous vous recommandons de le laisser vieillir en cave.

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Hommage à Paul Bocuse

Hommage à Paul Bocuse

Arthur Du Verdier

« Au fond du pot gît la vérité »

Ces fameux mots accueillent les fins gourmets à l’entrée de l’auberge de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or.

Il y a tout juste un an, le 20 janvier 2018, le grand patron de la gastronomie mondiale rendait son dernier soupire. C’est l’occasion pour nous de vous faire découvrir un numéro spécial, qui joint la gastronomie et le vin tout en retraçant le parcours atypique de « Monsieur Paul ».

I – La légendaire Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or

Qui n’a jamais rêvé de pénétrer dans cette auberge pour goûter ses vins et ses mets d’exception ? En effet, à peine êtes-vous arrivés qu’un majordome vous accompagne jusqu’à votre table.
La richesse du mobilier avec ses dorures nous replonge dans la beauté et la finesse d’un hôtel particulier du XVIIIe siècle.

Confortablement assis, vous recevez la somptueuse carte du restaurant. D’emblée vous êtes frappés par la qualité des vins présentés par les sommeliers.
En effet vous avez le choix parmi les vins blancs, par exemple, d’un Pouilly-Fuissé « Prestige » – Georges Duboeuf, ou encore d’un Hermitage « Le Chevalier de Sterimberg » – Paul Jaboulet Aîné, ou bien d’un Chassagne-Montrachet 1er cru « Les Caillerets » – Jean Marc Morey.

Quant aux vins rouges vous retrouvez parmi les crus des côtes du Rhône, un Côte-Rôtie de Clusel Roch, ou un Cornas « Terres Brûlées -Jean-Luc Colombo. En outre dans le terroir de l’appellation Pauillac, situé au nord de Bordeaux en Aquitaine, vous retrouvez un Château Grand Puy-Lacoste, Grand cru classé.

Enfin vous pouvez choisir des vins doux comme un Gewürztraminer « Blason d’Alsace » Vendanges Tardives de chez Léon Beyer, ou alors le fameux vin hongrois : un Tokaji Aszù 5 Puttonyos – Disznoko.

Cependant, à peine avez-vous tourné la page suivante que vous salivez à la lecture des mets.
La cuisine de Paul Bocuse met en avant des produits frais et simples, comme la délicieuse Volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » accompagnée de sa sauce aux morilles et de ses légumes de saisons. Mais avant vous allez devoir choisir une entrée comme le foie gras, en terrine ou poêlé. Si vous préférez les produits de la mer alors nous vous conseillons le saumon « Bømlo » mariné et son caviar d’Osciètre, ou le homard à la française.

Toutefois vous pourrez aussi déguster la célèbre « Soupe VGE », aux truffes noires, crée pour le président de la république Valéry Giscard d’Estaing en 1975.Enfin, le chariot des fromages et des desserts terminera de vous emmener à l’extase gustative. 

Jusqu’à l’année dernière le grand Paul Bocuse circulait entre les tables pour vérifier si votre dîner vous convenait.

Ainsi, « Monsieur Paul » appelé aussi « le cuisinier du siècle » n’en finit pas de fasciner le monde entier avec sa cuisine à la fois raffinée, traditionnelle et en même temps originale par sa simplicité.

Ce chevalier de la Gastronomie française résumait son art à ceci : « Il n’y a pas de grande ou de mauvaise cuisine, il n’y a que la bonne cuisine ». Dans plusieurs interviews il parlait également de la nécessité de cuisiner des produits tout juste récoltés. Cette cuisine authentique fit rayonner la France bien au-delà de ses frontières.
Monsieur Paul est le chef le plus connu au monde. Il est le premier à être sortit des cuisines pour s’adresser aux médias avec un charisme qui était le sien.
Cependant il n’hésitait pas à rappeler aux chefs, de ne pas oublier de retourner derrière les fourneaux.

A la fois humble et généreux, Bocuse représente cette excellence qui fit la renommée de la région lyonnaise.

II – L’appel de la gastronomie

C’est dans l’auberge familiale de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, que naît Paul Bocuse, le 11 février 1926. Cet homme est attaché viscéralement à ses racines et à sa commune. Bien qu’il voyageât à travers le monde, il préférait rester dans sa belle auberge. C’est d’ailleurs ici qu’il s’éteignit le 20 janvier 2018, il y a tout juste un an.

Cependant comment Paul Bocuse fut appelé par la gastronomie ?
C’est inscrit dans ses gènes. En effet, la famille de Paul Bocuse est une lignée de restaurateurs et de vignerons. Le premier restaurant de la famille a été ouvert en 1853. C’est son grand père, Joseph Bocuse (1869-1942), qui fut le premier propriétaire de l’auberge familiale à Collonges-au-Mont-d’Or.

 

Toutefois, la Seconde Guerre mondiale éloigne le jeune Paul des fourneaux. Il a tout juste 18 ans, lorsqu’il s’engage en 1944 dans l’armée française de la Libération, commandée par le général de Gaulle. Il fait partie de la première division française libre et participe à de nombreux combats. Malheureusement, le jeune Paul est blessé en Alsace. Ce sont des soldats américains qui le soignent. A ce moment-là, les soldats américains lui tatouent un coq gaulois au niveau de l’épaule gauche. Bocuse sera toujours fier de ce tatouage.
Pour son engagement contre les nazis, il est décoré de La Croix de guerre 1939-1945.

III – Une étoile montante

En 1946, Paul Bocuse décide de retourner à sa passion : la cuisine. Ainsi, il fait son apprentissage chez une figure phare de la gastronomie lyonnaise : la mère Brazier. Pour en savoir d’avantage sur l’histoire des mères lyonnaise et sur la mère Brazier, retrouvez notre article sur : « Lyon capitale mondiale de la gastronomie ».

Dès-lors, Paul Bocuse reçoit l’héritage de la gastronomie lyonnaise, comme la tradition des bouchons lyonnais.

Quelques années plus tard, Paul Bocuse reçoit l’enseignement d’une autre grande figure de la gastronomie : Ferdinand Point. Il travaillera pour lui pendant huit ans. Ferdinand Point est le premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin, en 1933. Il est perçu comme un des fondateurs de « la nouvelle cuisine ».

Fort de son apprentissage auprès de la mère Brazier et du chef Ferdinand Point, Paul Bocuse décide de rentrer à Collonges-au-Mont-d’Or. Avec l’aide de son père, il reprend l’auberge familiale. Ils obtiennent leur première étoile au Guide Michelin. Son père décède l’année suivante et Paul devient véritablement Paul Bocuse. 

IV – Une ascension fulgurante

Le destin de Paul Bocuse prend un tournant. En effet il devient en 1961 le meilleur ouvrier de France. Ce titre représente l’excellence pour un jeune chef. La médaille d’honneur est remise à Bocuse à La Sorbonne en présence du président de la République, Charles de Gaulle.

Mais Paul Bocuse ne se repose pas et il obtient en 1962 sa seconde étoile au Guide Michelin. Enfin en 1965, Bocuse connaît la consécration puisqu’il obtient sa troisième étoile.

Le sort en est jeté. Paul Bocuse devient une figure incontournable du paysage gastronomique français.

C’est ainsi qu’il reçoit les honneurs de la république en 1975. Le président de la république Valéry Giscard d’Estaing le décor comme Chevalier de la Légion d’honneur.    

Une somptueuse réception est organisée pour l’événement. C’est le chevalier fraîchement désigné qui s’occupe du repas. Pour l’occasion il crée la fameuse « soupe VGE ».

Les récompenses n’en finissent pas puisque Monsieur Paul est décoré en 1987, par le premier ministre Jacques Chirac, officier de la Légion d’Honneur. Enfin Bocuse est décoré par le premier ministre Jean Pierre Raffarin, Commandeur de la Légion d’honneur en 2004.

A partir de là, l’empire de Paul Bocuse se met en place.

V – L’empire de Paul Bocuse

La renommée de Paul Bocuse est telle qu’il ouvre des restaurants dans le monde entier.
Ainsi voit-on un restaurant Paul Bocuse à New York, Tokyo ou encore à Disney World en Floride.

Cependant il n’oublie pas la région lyonnaise puisque de nombreuses brasseries voient le jour comme : Le nord, l’Est, le Sud ou l’Ouest. Notons aussi le fast-food façon Bocuse avec L’ouest Express.

Cet empire de Paul Bocuse pèse aujourd’hui 50 millions d’euros.

Il crée même un concours en 1987  : le bocuse d’or. Ce concours fait parti des plus prestigieux de la gastronomie. D’ailleurs, Bocuse parlait de ce concours comme « du Nobel de la gastronomie ».

En dernier mot, nous pouvons remercier, celui que l’on appel désormais « le cuisinier du siècle », pour son génie.Comme le disait ce grand monsieur :

« Pour doubler le bonheur, il faut le partager ».

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L’homme et le vin : une histoire de civilisation

L’homme et le vin : une histoire de civilisation

Arthur Du Verdier

Selon les mots de Michel Bouvier la culture du vin fait partie intégrante de notre civilisation. Elle n’est pas le fruit d’un savoir réservé à des experts ou à des initiés mais bien à chacun. En effet chaque civilisation présente des caractères propres avec une dimension religieuse, esthétique, ou technique.

En ce sens, le but de cet article est de montrer que la culture du vin représente un enjeu de civilisation et possède une dimension technique, esthétique et même religieuse. L’histoire du vin est inséparable de l’histoire des hommes.

I – Le rapport entre l’homme et le vin : un enjeu sacré 

a – Durant la période antique 

Le vin est pour l’Antiquité un produit sacré, il sert aux offices religieux et est en rapport avec le divin. Il est représenté dans la Grèce antique par Dionysos, dieu du vin et de l’ivresse. Il est ici un objet du culte mais aussi un produit culturel. Le vin est un symbole de résurrection puisqu’après avoir donné une abondante vendange il semble mourir en hiver pour renaître au printemps. Dès lors le vin est un produit divin.  

Les rites organisés en Grèce comme les fêtes de Dionysos servaient à la cohésion sociale. Il s’agissait d’un grand événement où le peuple était intégré et communiait ensemble. Le vin et sa dimension religieuse étaient donc associés à la politique.

 Célébrées dans toute la Grèce, mais aussi en Égypte et à Rome, ces fêtes donnaient lieux à des représentations théâtrales. Cependant, l’alcool embrumait les esprits de la population et des débordements eurent lieux, comme des orgies ou des violences. Ces rites et ces fêtes appelés alors les «  bacchanales » furent temporairement interdits mais plaçaient le culte du vin comme un produit de cohésion social et de partage collectif. Le vin est alors associé à la civilisation occidentale.

b – Le vin et les religions monothéistes 

Le judaïsme utilise le vin dans leurs rites comme durant le Shabbat ou la Pâque.   

La Bible donne une place importante au vin puisque le livre cité le produit 443 fois. Ce chiffre considérable révèle l’importance du vin et sa symbolique divine. Nous pouvons observer un exemple de ce culte accordé au vin dans la religion chrétienne, avec le magnifique tableau des Noces de Cana peint par Paul Véronèse à la renaissance et exposé aujourd’hui au Musée du Louvre, ou selon les écritures le Christ aurait changé l’eau en vin. Dans le même ordre d’idée, la symbolique du vin atteint son paroxysme lors de la Cène, le dernier repas du Christ où le vin est assimilé au sang du Christ.

En ce qui concerne l’islam, le vin représente une récompense que les croyants obtiendront au paradis .
Ainsi le vin s’installe définitivement dans notre civilisation au rang d’un produit sacré, fruit d’une technique élaborée et d’une symbolique divine. La théologie chrétienne du Moyen-Age ( 476-1453) domine l’espace mentale occidentale de l’époque et place le vin au rang d’un produit sacré.

Ainsi nous avons vu que le vin est inséparable de l’histoire humaine. La civilisation occidentale a fait du vin un enjeu religieux en le plaçant au cœur des rites. Cependant pour véhiculer cette symbolique, l’art et la culture doivent prendre le pas sur la religion la représenter. Le vin pour devenir une œuvre d’art s’ancre dans la culture.   

II – La culture du vin est un art

Quelle forme d’art n’a pas mis à l’honneur le vin? Que ce soit la peinture, la sculpture, la gravure, la littérature, le cinéma, la poterie ou l’œnologie, le vin prend une place importante. Pour célébrer de grandes occasions ou pour glorifier des exploits, le vin est un lieu de communion idéal.

Le première forme d’art à chanter la beauté du vin est bien le théâtre tragique de l’Antiquité. C’est en effet la tragédie grecque avec le figure de Dionysos qui célèbre la majesté du vin dès sa première représentation en -534.

Dès lors les plus grands poètes et écrivains, de Virgile à Casanova en passant par Rabelais et François Villon ont magnifié l’art du vin.

Nous pouvons sûrement décerner la palme du meilleur mot à propos du vin à deux philosophes :

D’abord Voltaire, sur « le vin de champagne » comme on le disait à la cour de Versailles  :

«  De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillant »

Enfin à Gaston Bachelard, donnant une définition des effets du vin  :

« Le vin délivre les cœurs de leur peine, c’est pourquoi les sages la nomment la clé du verrou des tristesses. J’aime cette liqueur de pourpre. Elle flétrit la face du souci et elle enfante l’allégresse ».

Les beaux mots ne seraient-ils réservés qu’aux français? Peut être pas. Toutefois la France s’est imposée comme un des leaders mondial du vin. Ce produit est une spécialité française partagée par les chefs d’états, qu’ils soient roi, empereur ou président.

Le vin est inscrit dans les terroirs français, c’est un produit d’excellence ancré dans une tradition, un héritage. Il est le reflet d’une culture, d’une civilisation et d’une conquête permanente de modernité. Le vin fait rayonner la France et lorsque nous voyageons dans ces régions et villages, le vin est la référence de leur savoir-faire.
Cette spécialité est un héritage millénaire pour la France qui est un des premiers producteurs et exportateurs de vin.
Cette influence atteint 30% de part du marché mondiale. La qualité des vins et du savoir-faire français est l’une des plus forte et la concurrence est rude.
Toutefois, grâce à une culture et une philosophie de l’excellence, ces vins de toutes les régions viticoles sont servis sur les grandes tables, les postes diplomatiques et les palais de la République lors des dîners officiels.

Ainsi le vin est un produit de civilisation, de rayonnement culturel, et économique. L’histoire du vin est celle des hommes.

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Comment Lyon est-elle devenue la capitale de la Gastronomie ?

Comment Lyon est-elle devenue la capitale de la Gastronomie ?

Arthur Du Verdier

« Lyon est la Capitale Mondiale de la Gastronomie »
Curnonski

Grand critique culinaire, « prince des gastronomes ».

Depuis la période gallo-romaine, Lyon n’a cessée d’être au centre des attentions. D’abord capitale politique dans l’Antiquité, la ville est devenue également un centre économique et culturel. En effet, la culture lyonnaise rayonne en France mais aussi dans le monde entier pour sa spécificité, son génie et son audace. La gastronomie est un des fers de lance du savoir faire lyonnais au point que la ville a été désigné comme « la capitale de la gastronomie ».

I – L’histoire de la ville de Lyon

A travers l’immense période que couvre le Moyen-Age jusqu’à la Renaissance, c’est à dire de 476 à 1453 jusqu’à la fin du XVIe siècle, la ville de Lyon est un lieu de passage obligé. En effet la ville propose une multitude d’activités comme les foires, des auberges pour leur servir à manger et de quoi dormir. Ces foires avaient lieues une fois par saison et attiraient des voyageurs de tout le royaume ainsi que des étrangers des peuples voisins. A cette occasions les aubergistes lyonnais présentaient sur leur étals, c’est à dire sur une table sur laquelle on présente les plats, leurs mets. Parmi ceux-ci nous pouvions découvrir ces fameux légumes que sont les cardons, devenus traditionnel dans la culture culinaire lyonnaise. Aujourd’hui encore nous apercevons rue du bœuf quelques une de ces belles auberges comme l’Hotel de l’Etoile ou encore l’Outarde d’Or, qui témoignent de cet héritage.   

Au XIXe siècle le réseau de transport se renforce et de nombreux voyageurs s’arment de guides touristiques pour visiter Lyon et ces fameux produits comme les châtaignes, les fromages et la charcuterie. En outre les visiteurs découvrent tout un panel de bons produits tels que les brioches, le chocolat ou la bière.
En 1859, « la matelote d’anguille » de la mère Guy occupe une place de choix dans la guide Joanne.
Ces femmes lorsqu’elles ouvrent leur restaurant, veulent travailler avec une carte simple qui ne change pas, avec des produits de grande qualité. Parmi les « Mères » nous pouvons citer la Mère Brazier. En avril 1921, elle ouvre son restaurant 12 rue royale. Cet établissent gagne vite en popularité. Le maire de Lyon, Edouard Herriot y a ses habitudes, et les visiteurs fins gourmets s’y précipitent.

La mère Brazier devient un grand nom. Elle ne tarde pas à ouvrir son deuxième restaurant au col de la Luère, à Pollionnay. Ce restaurant gagne rapidement une considération à l’internationale. C’est là ou Paul Bocuse fera ses classes .
En 1932, elle obtient 2 étoiles pour chacun de ses deux restaurants et en 1933, la Mère Brazier est triplement étoilée au Guide Michelin, à la fois pour son restaurant rue Royale et pour celui du col de la Luère. C’est une première dans l’histoire de la cuisine française.
Puis en 1930, de nouveaux plats font leur apparition comme la volaille de Bresse, encore à la mode de nos jours.

Toutefois la gastronomie lyonnaise voit sa qualité culinaire prendre de l’ampleur à partir des années 1930. La ville crée ainsi de nouvelles activités liés à la gastronomie. Parmi-elles nous trouvons la Semaine Gastronomique crée en 1932, rebaptisée Journées de la Cuisine Lyonnaises en 1935. En 1934 est fondée également la célèbre Foire de Lyon, qui offre une structure complète au service de la gastronomie avec le Palais de l’alimentation.
La réputation de Lyon comme cité mère de la gastronomie est faite. Il s’avère à présent de dévoiler son terroir d’influence, pour comprendre sur quoi repose son art.

II – Les terroirs et influences de la cuisine lyonnaise

La gastronomie lyonnaise se situe au carrefour de deux courants d’influences : celui du Sud, qui est provençal et méditerranéen, mais aussi celui du Nord, qui est lorrain et alsacien. Toute les cuisines y apportent leurs spécialités. Le sud est représenté par l’utilisation du beurre, de l’huile d’olive et des légumes primeurs, c’est à dire les premiers végétaux récoltés dans la saison et obtenus de façon naturel. Ceux-ci recèlent de caractéristiques gustatives appréciées car ils sont le plus souvent « tendres » et « fondants ».
En outre il faut avoir à l’esprit que Lyon est, pendant la Renaissance, un axe majeur en Europe du commerce des épices importées d’Orient.
De nombreux terroirs offre leur art culinaire à la ville. Aux alentours nous trouvons la Bresse célèbre pour ses volailles, le Bugey pour son vin et ses écrevisses, mais aussi pour sa fameuse sauce nantua tirée du lac de Nantua qui accompagnent les quenelles. A cela ajoutons les Dombes connue pour ces grenouilles issues de ces lacs. En ce qui concernent la viande, elle est délivrée au Nord dans la région du Charolais. Enfin le Beaujolais sert à Lyon un beau vignoble.

Si nous nous déportons à l’ouest, nous y trouvons les élevages des monts du Lyonnais. Elles produisent la charcuterie que les lyonnais appellent plus communément la cochonnaille, qui désigne le saucisson sec ou à cuire, les pieds de cochon, la rosette, la couenne, le jambon, ou encore le filet mignon, les terrines et pâtés de campagne. La liste ne s’arrête pas et se poursuit avec les grattons ou les rigottes, qui sont des petits fromages de lait de vache ou de chèvre.
Plus au sud nous découvrons les vins de la vallée de la Rhône qui viennent parachever les influences de la région lyonnaise. Ces terroirs viennent enrichir la gastronomie lyonnaise et gardent aujourd’hui leur prestige.

III – Que devient la capitale de la gastronomie aujourd’hui ?

C’est le regretté Paul Bocuse, dit « Monsieur Paul » ou encore le « pape de la cuisine » qui est le fer de lance de la gastronomie lyonnaise. C’est un Chef étoilé, élu meilleur ouvrier de France en 1961, proclamé « Cuisinier du siècle » par Gault-Millau en 1989. Il a su conférer à Lyon sa renommée gastronomique. En 1987, il crée le Bocuse d’Or. Il s’agit d’un des concours culinaires les plus prestigieux au monde et dont la finale est à Lyon. Il a lieu tous les deux ans, et s’inscrit dans le cadre du Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation de renommée mondiale.
Mais avec la disparition de ce géant, Lyon peut-elle conserver son titre tant convoité « de capitale de la gastronomie »?.
Lyon s’est construit avec Monsieur Paul, mais là où la vie de cet artiste de génie s’arrête le destin de son œuvre subsiste et Lyon en est le parfait exemple.

D’autres personnes ont cherché à accroître la renommée de la ville. Tel est le cas de l’association des « Toques Blanches Lyonnaise et de la région ». Depuis 1936 de grands chefs lyonnais se sont associés et aujourd’hui ils se nomment les « Toques Blanches Lyonnaise ». Leur projet ? Faire rayonner la gastronomie lyonnaise.
Ses membres viennent d’horizons différents : de la cuisine traditionnelle comme de la cuisine contemporaine ; de vieux lions et des jeunes montants. L’association, est présidée par de grands chefs tels que Pierre Orsi, Guy Lassaussaie, ou aujourd’hui Laurent Bouvier. Elle s’investit dans de nombreux évènements liés à l’art culinaire, comme lors du Sirha, et se trouvait en première ligne pour soutenir la candidature de Lyon au titre de Cité de la Gastronomie.
Ainsi le pape de la gastronomie s’en est allé mais la ville de Lyon garde sa renommée. En effet la métropole comptabilise 4000 restaurants dont 20 chefs étoilés.
Ainsi de nombreux projets autour de la gastronomie lyonnaise sont envisagé comme la cité internationale de la gastronomie.

Quel est ce projet ?

Au cœur de l’Hôtel-Dieu fraîchement rénové, l’art de la haute gastronomie sera mis à l’honneur. En effet sur 3900 m² repartit sur 4 étages, la Cité internationale de la gastronomie proposera des lieux d’expositions temporaires et permanentes mais aussi des espaces d’expérimentations ou de nombreux chefs reconnus mijoteront de bons mets. Le Chef 3* du restaurant Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid dans la Loire, fera partie de ceux qui animeront la cité. Il s’agira de développer un lieu de découverte et de transmission autour du bien manger, qui favorisera les innovations et expérimentations entre producteurs et chefs cuisiniers.
Ainsi la Cité internationale de la gastronomie, qui ouvrira ses portes en 2019 viendra renforcer le statut de Lyon comme « Capitale mondiale de la gastronomie ».
L’histoire de lyon s’est forgée à travers des restaurants typiques. Certains ont traversé les siècles. C’est le cas de la brasserie Georges, installée depuis 1836 sur le cours de Verdun, ou encore du grand café des négociants installé aux Cordeliers depuis 1864.

L’histoire de lyon s’est forgée à travers des restaurants typiques. Certains ont traversé les siècles. C’est le cas de la brasserie Georges, installée depuis 1836 sur le cours de Verdun, ou encore du grand café des négociants installé aux Cordeliers depuis 1864.

Ajoutons encore le cas des célèbres « bouchons lyonnais ». Ils symbolisent la gastronomie lyonnaise. Comment définir un bouchon ? C’est d’abord une ambiance, celle de la tradition lyonnaise avec les marionnettes guignols au cœur du vieux Lyon, arrosé d’un beaujolais et agrémenté de ce que l’on appelle la « cochonnaille ». Les produits lyonnais y sont cuisinés avec art.
Toutefois en son origine, le bouchon était réservé aux « canuts » qui travaillaient très tôt le matin. En milieu de matinée, vers 9h ils appréciaient prendre leur « casse-croûte » situé jadis au quartier de la Croix-Rousse, c’est à dire d’un petit repas composé des restes de laveille. Ces restaurants ont certes bien évolué mais ont marqué à jamais l’histoire de Lyon.

IV – Lyon et la splendeur de ses vins

En effet le vin est une des grandes fiertés de la ville. Léon Daudet louait le vin du beaujolais par ses propos : « Lyon est une ville arrosée par trois grands fleuves : le Rhône, la Saône et le beaujolais qui n’est jamais limoneux et à sec ».
Ces quelques mots de l’écrivain rendent hommage à une région viticole chargée d’histoire. La région était déjà réputée pour ses vins durant la période gallo-romaine. Les vignes se rapprochent se Lyon jusqu’à atteindre Fourvière au Moyen-Age. Elles furent développées sur les pentes de La Croix Rousses ainsi que sur la colline de Sainte-Foy-lès-Lyon. Elles ont aujourd’hui disparue. Elles se situent actuellement sur trois ensembles. Citons le beaujolais, puis les coteaux-du -lyonnais et enfin les Coteaux du Rhône.

Comment se caractérise ces vignobles ?

Le vignoble du beaujolais produit presque exclusivement du vin rouge. Seulement 1% de la production se porte sur le vin blanc et vin rosé. Toutefois il existe plusieurs sortes de beaujolais. En effet la majeure partie des beaujolais concerne le beaujolais simple, il s’associe avec plusieurs combinaisons d’aliments et s’adapte à différents styles de cuisine. Il existe également le beaujolais village. Celui-ci est d’avantage fruité. Enfin évoquons les dix crus du Beaujolais avec : Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte-de-Brouilly, Saint Amour, Juliénas, Fleurie, Moulin-à-vent, Régnié et Morgon.
Ces vignes occupent 75 600 hectares et produisent trois millions d’hectolitres de vin chaque année.
Pour le reste le vignoble est répartit sur deux vallées : au nord la Vallée du Rhône septentrional, allant de Vienne à Valence ; au sud la Vallée du Rhône méridional, allant de Montélimar à Avignon.

Parmi les grands crus du nord de la Vallée du Rhône nous pouvons trouver à proximité de Lyon à hauteur de Vienne : le Côte-Rôtie, le Condrieu et le Château-Grillet. Si vous êtes un peu plus curieux vous retrouverez à hauteur de Tournon : le Saint Jospeh, le Crozes-Hermitage, l’Hermitage. Puis si vous êtes téméraire vous trouverez au niveau de Valence le Cornas et le Saint Péray.
Quant au vignoble méridional de la vallée du Rhône, il recouvre 71 000 hectares et produit 2 840 000 hectolitres par an.
Le principal vin du vignoble méridional des Côtes-du-Rhône est l’AOC Chateauneuf-du-pape. Il s’agit d’un des plus grands crus français. Il remonte au XIVe siècle ou le pape Jean XXII crée le vignoble. Ce cru s’étend sur 3000 hectares et produit 100 000 hectolitres par an dont plus de 90% de rouge. Bénéficiant d’un mistral, plusieurs AOC du sud de la Vallée du Rhône ne nécessite pas de traitement ou très peu. Ainsi, beaucoup de domaines sont en bio, biodynamie ou bien en agriculture raisonnée. D’autres appellations remarquables mais moins connue tels que le Gigondas, Vacqueryras ou encore Ventoux gagnent en réputation chaque année.

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Le climat de ces vallées est méditerranéen. Il est associé à la diversité des sols qui leur permet d’enrichir leurs terroirs avec des produits atypiques. Dans notre prochain article, vous découvrirez les secrets des sols et climats… A suivre! 

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