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L’Alsace : entre tradition et modernité

L’Alsace : entre tradition et modernité

L’Alsace revêt souvent une image forte et traditionnelle. Cependant, cette région s’inscrit également dans l’ère du temps à travers de nouvelles générations de vignerons qui s’approprient les terroirs et défendent de nouvelles pratiques. Sans pour autant se séparer de son image héréditaire, la région aux influences germaniques et françaises s’inscrit dans la modernité. Paysages somptueux, gastronomie reconnue et histoire passionnante, plongeons ensemble dans l’univers alsacien.

I – Un contexte historique mouvementé

Au pied des Vosges, le paysage viticole alsacien s’étale sur près de 100Km de long, entre Thann et Marlenheim. Si les légions romaines plantent en premier des ceps de vigne, les invasions barbares germaniques à répétition mettront à mal le vignoble au Vème siècle. Celle-ci reprend peu à peu avec les Mérovingiens puis les Carolingiens, notamment grâce aux grandes abbayes dès le VIIème siècle après J.C.

La Guerre de 30 ans ruine l’Alsace au XVIIème siècle, ce qui aura de lourdes conséquences sur sa viticulture. En effet, c’est à ce moment précis que les vignerons vont commencer à produire en masse. Se remettant peu à peu de cette étape compliquée, la région sera par la suite dévastée lors de la Première Guerre mondiale. Sans être épargnée non plus par la Seconde, elle se remettra peu à peu, par la suite, à revenir vers ses terroirs de prédilections.

En 1962, la création de l’AOC Alsace, avec 7 cépages possibles, contribue largement à cette poursuite d’une qualité croissante. Complétée par l’AOC Alsace Grand Cru en 1975, uniquement pour les vins blancs, puis par l’AOC Crémant d’Alsace, la région a depuis continué son chemin vers une qualité croissante et la compréhension de ses terroirs très divers.

Forte de ses traditions et de son héritage, l’Alsace a réussi à bâtir une identité forte et une ténacité sans égal. Elle l’arbore fièrement à l’international. Elle n’est pas seulement reconnue pour ses vins, mais aussi pour sa gastronomie. Ses restaurants, dont 30 étoilés Michelin pour cette seule région, en sont les premiers ambassadeurs. De manière traditionnelle ou moderne, ils mettent en valeurs les vins de la région grâce à un patrimoine gastronomique admirable.

 

II – Des terroirs uniques

Le vignoble alsacien, allant des coteaux et collines du piedmont des Vosges à la plaine du Rhin offre une grande diversité de sols. Cela est notamment dû aux nombreux mouvements de ces sols à travers les siècles et millénaires.

Le massif montagneux fait référence à une altitude de 400 à 1400m au maximum, où l’on retrouve des granites, des schistes ainsi qu’une formation volcanique et des sédiments gréseux. Les collines sous-vosgiennes s’étendent de 200m à 400m d’altitude. C’est à cette altitude que s’expriment la plupart du vignoble de la région. Enfin, on retrouve les plaines alluviales allant de 120m à 200m d’altitude. Pour en savoir plus sur les sols et leur influence, découvrez notre article ici.

Abritée des flux océaniques par les Vosges, le climat ici est dit de transition à tendance continentale marquée. Le printemps y est souvent précoce mais le gel fait malheureusement souvent son apparition. En été, quelques orages apparaissent alors que l’automne est souvent sec et agréable. Grâce aux Vosges à l’Ouest et à la Forêt Noire à l’Est, le paysage viticole est peu enclin à des précipitations car elles se concentre sur le massif ou la forêt. La présence très faible de vent provoque des inversions de températures soudaines.

Enfin, si le climat en Alsace est si réputé, c’est également parce que l’on y retrouve de nombreux micro climats. Ils font le bonheur des vignerons et des amateurs de vin car ils permettent une rare diversité de vin sur des parcelles proches.
Afin de parcourir cette région et découvrir tous ses cépages, vous pourrez profiter de sa route des vins la plus vieille de France (1953). S’étalant sur 170Km, beaucoup recommande de la faire à vélo afin de profiter pleinement des villages traditionnels aux maisons à colombage et colorées.

III – Ses cépages envoutant

 Souvent appelé « l’or du Rhin », ses vins blancs sont réputés dans le monde entier. Cela est lié de manière évidente aux terroirs dont dispose la région, aux viticulteurs talentueux mais aussi aux cépages qui s’expriment à merveille sur ce territoire. La particularité de cette région est notamment que les noms des vins sont définis depuis longtemps par le nom du cépage. Cependant, allant plus loin que cette démarche, de plus en plus de noms de cépage sont associés à des lieux-dits. Au plus haut de l’échelle des appellations, se trouvent 51 Grands Crus, produits uniquement à partir des cépages Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Pinot Gris selon les lieux-dits. Pour les vins blancs, les vignerons produisent majoritairement 7 cépages : Riesling, Pinot blanc, Sylvaner, Muscat qui sont des cépages blancs. Auxquels s’ajoutent un cépage gris le Pinot Gris ainsi qu’un cépage rose : le Gewurztraminer. Ses vins les plus réputés sont souvent des Grands Crus à base de Riesling qui s’adapte et exprime de manière très importante le terroir sur lequel il est planté. Les autres cépages des Grands Crus sont aussi très réputés pour leur typicité et leur potentiel dans cette région. Pour ses cépages phares : le Gewurztraminer, le Riesling, le Muscat et le Pinot Gris, il existe des cuvées Vendanges tardives et sélection « Sélection Grains Nobles » absolument incroyables, récolté ainsi selon les années. Ils sont appelés ainsi selon leur teneur en sucre. Les crémants d’Alsace occupent une place importante dans le paysage des vins effervescents car il est numéro 2 derrière la région de Champagne. Ce segment qui se développe depuis quelques années déjà fait la réputation de l’Alsace.

Le Pinot Noir, cépage unique en rouge de la région, sert à produire les vins rouges et rosé de la région mais trouve aussi sa place dans les crémants d’Alsace. Un grand débat s’articule aujourd’hui autour du fait que le Pinot Noir n’ai pas sa place sur certains lieux-dits en tant que Grand Cru. Il s’agira alors des meilleures parcelles ; ce sera bientôt le cas mais pour l’instant rien n’est acté officiellement.

Autre actualité concernant la classification des crus en Alsace, il a été annoncé dans la dernière revue « Le Progrès « Vin.s » qu’il serait créé d’ici 2020 une classification de 1er Cru pour certains lieux-dits.

  

 

 

 

Nous espérons que vous avez apprécié cette balade en terres alsaciennes. Comme à chaque fois, nous vous recommandons fortement d’aller faire un tour sur place car c’est toujours le meilleur moyen de découvrir pleinement le patrimoine gastronomique et viticole d’une région. L’architecture typique de la région permet d’apprécier chaque ville ou village de la région tel que Colmar, Strasbourg ou encore Riquewihr. Malgré ses lieux-dits imprononçables si vous n’êtes pas très bon en allemand ou alsacien, vous pourrez vous repérer et trouver votre bonheur !

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La mythique Bourgogne

 Un seul article n’est bien sûr pas suffisant pour parler de notre merveilleuse Bourgogne, joyau du patrimoine mondial et ambassadeur de l’élégance et de la finesse. Cette région au rayonnement majeur est pourtant si petite … Elle représente que 3% du territoire...

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La mythique Bourgogne

La mythique Bourgogne

Un seul article n’est bien sûr pas suffisant pour parler de notre merveilleuse Bourgogne, joyau du patrimoine mondial et ambassadeur de l’élégance et de la finesse. Cette région au rayonnement majeur est pourtant si petite … Elle représente que 3% du territoire viticole français. Malgré les siècles que l’homme a passé à essayer de comprendre tous ses secrets, notre mythique Bourgogne n’aura jamais fini de nous surprendre. Son mystère part de sa production de vin, élaboré à base de deux cépages largement majoritaires et légendaires : le Pinot Noir pour les vins rouges et le Chardonnay. Sa complexité provient sûrement de sa diversité de terroirs et sa séparation en lieux-dits, appelés climats dans la région. Des terroirs chablisiens à ceux du Mâconnais en passant par la Côte d’Or, découvrons ensemble ce que nous offre cette région.

I – Une histoire aussi mythique que ses vins 

Si son histoire géologique débute il y a 200 millions d’années, l’histoire de la vigne dans cette région commence avec les premières plantations par les Celtes. Les Romains, par la suite, se chargeront de développer ce vignoble comme c’est le cas pour de nombreuses régions viticoles françaises. Lors du Moyen-Âge, les savoirs se décuplent. Après une période barbare, le christianisme s’y installe avec les premières Abbayes et Monastères. Les terres bourguignonnes, cédées par Charlemagne aux moines, vont être exploitées à merveille par ces abbayes, dont les plus réputées sont celles de Cluny et de Citeaux. Ce sont ces moins précisément qui vont séparer au fil des siècles les différentes parcelles en clos avec des murs en pierre qu’ils érigeaient eux-mêmes. Ces parcelles demeurent aujourd’hui et sont appelés depuis « climats », tandis que certains Clos très réputés continuent d’exister (Clos de Tart, Clos des Lambrays, Clos Saint-Jacques etc.). 

 Autre fait marquant de l’histoire de la région ; à la fin du XIVème siècle, le Duc de Bourgogne bannît le Gamay des territoires viticoles. Le vin de Bourgogne connaît lors des siècles suivant, une période d’essor incroyable. Les cours d’Europe en servent à leurs prestigieuses réceptions avant que la cour française choisisse de la faire aussi. Par la suite, certains personnages historiques marquant l’histoire exprimèrent leur vif intérêt pour ses vins tel que Thomas Jefferson et Napoléon 1er qui avait pour habitude de boire du Chambertin lors de ses glorieuses batailles.

II – Les crus de la Bourgogne

Au nord de la région, dans l’Yonne, se trouve les terroirs typiques de Chablis. Cette partie de la Bourgogne, plus proche de la Champagne que des autres terroirs de Bourgogne, est réputée pour ses terroirs minéraux qui apporte au Chardonnay un caractère inimitable. Regroupant 7 Grand Cru de la Bourgogne, uniquement en blanc, cette appellation Chablis offre des vins reflétant son terroir, à caractère très minéral. C’est également dans cette partie de la Bourgogne que se cultive des vins à base de Sauvignon Blanc, très largement minoritaire dans la région, notamment sous l’appellation Saint-Bris.

Au sud de Dijon, se dessine l’essentiel du territoire bourguignon. Commence alors la Côte de Nuits. Particulièrement réputée pour ses vins rouges, ses appellations résonnent dans la tête de tous les grands amateurs de vin au monde. Chambertin, Echezeaux, Vosne-Romanée, Richebourg ou encore Romanée Conti. On retrouve également le fameux Clos Vougeot et son fameux Château qui peut être visité.

Plus au sud, autour de Beaune, se dessine la « Côte » du même nom. Ce territoire est en quelque sorte séparé en deux. Au nord de la Côte de Beaune, nous retrouvons de grands terroirs, notamment connus pour les vins rouges tel que Pommard ou Volnay ; mais aussi d’autres terroirs pour les blancs. Au sud de cette région, nous retrouvons les noms qui ont sublimé le Chardonnay à merveille : Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet mais également Meursault. Reconnus pour ses vins d’une rondeur incomparable et leur potentiel garde sans pareil.  La Côte d’Or, souvent cité, représente la région associant la Côte de Beaune à la Côte de Nuits.

Encore plus au sud, se dessine la Côte chalonnaise. Elle commence par la seule AOC (Appellation d’origine contrôlée) uniquement composée du cépage Alligoté. Troisième cépage le plus important de la région, il a longtemps été décrié, mais essaye aujourd’hui de retrouver ses lettres de noblesse. Cependant, il n’est pas majoritaire dans cette sous-région dont le point central est Chalon-Sur-Saône. On retrouve des appellations encore sous-estimé où vous pourrez trouver d’intéressants rapports qualité-prix tel que Givry, Rully, Montagny ou encore Mercurey.
Enfin, se termine la région viticole bourguignonne avec le Mâconnais, trop souvent oublié d’être mentionné. Ses blancs font sa réputation à travers les Saint-Véran, les Pouilly-Fuissé, les Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, mais aussi son fameux Viré-Clessé. C’est dans l’Ouest du Mâconnais, que se trouve la fameuse Abbaye de Cluny que vous pourrez visiter.

III – Cépages et terroirs

Bien que le titre soit attrayant, il est difficile de comprendre toutes les spécificités qu’abrite la Bourgogne. Nous allons cependant essayer de vous aider à les comprendre le plus facilement possible. Séparées en 84 appellations, donc 52% sont des appellations régionales, on retrouve une hiérarchie particulière avec des appellations « villages » mais également des « Premier Cru » et des « Grand Cru ». Les Grands Crus représentent seulement 1% du territoire viticole. Cette hiérarchie s’impose dans les diverses « sous-région » de la Bourgogne. Cependant tous ne bénéficient pas d’appellation Premier Cru ou de Grand Cru.

En ce qui concerne les cépages, cela est assez « simple ». Le Chardonnay, cépage implanté à plus de 50% dans la région s’exprime de manière très diverse. Les terroirs sur lesquels il est planté en fait varier ses caractéristiques de manière impressionnante. 

Entre les terroirs atypiques de Chablis (fossiles d’huîtres), les fameux calcaires de la région ou encore ses belles argiles, le Chardonnay s’exprime sous toutes ses formes.

Le Pinot Noir est pour sa part beaucoup plus capricieux. S’imprégnant également du terroir où il est planté, il s’exprime à merveille dans sa région de prédilection. Il exprime de merveilleuses notes aromatiques auxquelles s’ajoutent une sensation en bouche inégalable, pour laquelle l’adjectif « soyeux » est sûrement le plus adapté.  

En dehors de ces deux cépages largement majoritaires, nous pouvons citer également l’Aligoté, cultivé dans le sud de la Bourgogne, et le Sauvignon blanc en plus petite proportion sur les terroirs proches du Chablisien. On retrouve également quelques vins élaborés à partir de Gamay, originaire de Saint Aubin en Bourgogne. D’autres cépages sont cultivés mais en très petite quantité.

 Comme prévenu, nous n’avons pu que survoler l’immensité de la Bourgogne et de ses mystères. Cependant, vous aurez fait un tour de ce que peut offrir cette région parmi les plus prestigieuses au monde. Les terroirs ont, depuis quelques décennies, fasciné de plus en plus…  

Aux grands terroirs, depuis quelques décennies, s’ajoutent des grands noms de vignerons qui contribuent eux aussi à la réputation de certains crus. Nous retrouvons en outre les grands Henri Jayer (décédé depuis plusieurs années déjà) et le fameux Cros-Parentoux, Lalou Bize-Leroy et Aubert de Villaine avec la Romanée-Conti, la famille Roumier et le Chambolle-Musigny.

Vous l’aurez compris, la complexité de la Bourgogne relève d’un nombre conséquent de facteurs, entre terroirs, climat, vignerons, cépages et histoire. Ce sont ces facteurs qui en fait une région si mythique.

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Le Champagne, vin de fête!

Le Champagne, vin de fête!

La période de Noël est très souvent associée au Champagne. Le prestige, la fête, mais aussi des accords mets et vins pour lesquels ce vin – parce que oui le Champagne est un vin ! – convient parfaitement. Pour autant, son processus d’élaboration, très technique, repose sur un procédé assez particulier dont peu connaisse le détail. C’est afin de mieux comprendre ce vin effervescent produit uniquement dans la région de Champagne, que nous écrivons cet article aujourd’hui.

            Le Champagne vous évoque à coup sûr les grandes maisons telles que Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot… Vous remarquerez que cette région est la seule en France pour laquelle on pense à une marque plus qu’à une appellation. Pourtant il existe des terroirs délimités sur 4 régions : la montagne de Reims, la Côte des blancs, la Côte des Bar et la vallée de la Marne. Bien que Reims reste la capitale historique de la région, Épernay continue de la concurrencer, notamment grâce à sa célèbre Avenue de Champagne, la plus chère au monde grâce aux millions de bouteilles qui y reposent sous terre.

I – La riche histoire du champagne

Bien avant d’être effervescent, le vin de la région champenoise était un vin d’excellence. Ses premiers vignobles datent de l’époque romaine. Comme dans de nombreuses régions françaises, ils furent les premiers à voir le potentiel de la région malgré le climat relativement frais.

Puis c’est Clovis, alors Roi des francs, qui fût baptisé par l’évêque de Reims et qui choisit le vin de Champagne pour célébrer l’événement. Par la suite, ce sont les nombreux sacres de rois de France (33 pour être exact) dans la cathédrale de Reims dont le premier fut Charles III, qui ont entretenu sa réputation. Plus tard, le Duc d’Orléans introduisit pour la première fois le vin pétillant aux personnes aisées et célèbres. Un véritable boom du marché s’opéra par la suite. 

    Dom Pérignon, avant d’être une marque de Champagne de notoriété mondiale, était un moine. Si certain affirme qu’il est le premier à avoir compris comment le Champagne était pétillant – sans certitude absolue car aucune preuve historique le démontre – il est assuré que ce moine eu un rôle majeur. Depuis l’abbaye de Hautvilliers, il a amélioré les techniques. Son vin, si réputé, était vendu à des prix deux fois supérieur à ceux de grandes maisons de Champagne. Plusieurs autres religieux eurent un rôle majeur.

Parmi les grands acteurs de la région, nous devons parler les fameux marchants du XVIIIème siècle, parmi lesquels nous pouvons citer Claude Moët ou encore Florens-Louis Heidsieck. Le premier s’est introduit à la cour de Versailles pour promouvoir son vin et le fit connaître dans le monde entier tandis que le second présenta le sien à Marie Antoinette. Tous deux ont construit un empire qui perdure encore. Ces grands négociants ont fait preuve d’ingéniosité et d’une créativité extraordinaire. Ils étaient déjà des professionnels du marketing.            Nous devons également parler des femmes qui ont marqué l’histoire de Champagne. La Veuve Clicquot était une redoutable commerciale. Femme la plus influente de la région, elle a notamment conquis le marché russe. En plus de ses redoutables prouesses commerciales, elle inventa le Champagne rosé et la table de remuage avec son chef de cave, Antoine de Müller. De son côté, la Veuve Pommery, elle aussi au début du XIXème, fût une redoutable commerciale et propulsa la maison portant son nom parmi les plus grandes maisons de Champagne.  

            Dans les derniers acteurs du Champagne, on peut également recenser les rappeurs tel que Jay-z qui ont mis en avant des marques, propulsant ainsi leur notoriété et leurs ventes, notamment aux Etats-Unis. Effet controversé, consommation ostentatoire, nous ne lancerons pas le débat. Toujours est-il que cela a boosté la réputation de certaines marques à l’international.

II – D’où viennent ces mystérieuses bulles ? 

L’effervescence est apparue bien tard. Elle était au départ redoutée, incomprise et était vue comme un défaut du vin. Appelé vin du diable à cause des fûts qui explosaient dans les bateaux sous la pression, il n’était pas vraiment apprécié comme nous l’apprécions aujourd’hui. Par ailleurs, une fois compris et apprécié, ce champagne pétillant était alors beaucoup plus sucré que celui que nous buvons aujourd’hui (la majorité étant des Champagne Brut).

Avant de maîtriser le processus si élaboré que nous allons vous décrire, de nombreux acteurs ont participé à sa compréhension.  Il est important de comprendre qu’en plus de ce processus si spécial, chaque maison de champagne a son histoire et possède donc ses méthodes et spécificités.

 

Avant d’être pétillant, le champagne est un vin vinifié comme tous les autres vins. Issus très majoritairement des cépages Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, les vendanges et la presse des grumes (autrement appelées raisins) demeurent les mêmes que pour tout autre vin blanc. Le Pinot Noir ainsi que le Pinot Meunier, à cause de leur peau de couleur rouge (mais avec une chair blanche) sont pressés très délicatement. Après être passés en cuve et plusieurs fermentations (alcoolique et malo-lactique) et d’élevage, la prise de mousse se fait lors de la seconde fermentation en bouteille.

            Lors de la mise en bouteille, est ajouté une levure. Cette levure, va manger le sucre. Cette réaction va alors provoquer la création de gaz carbonique. La bouteille doit rester à l’horizontale pendant une période de 12 mois minimum, il s’agit du vieillissement sur lies. Cependant la période entre l’introduction de levures et le fait d’enlever les levures doit atteindre 15 mois minimum. Elle est de 3 ans minimum pour les champagnes millésimés. Il s’agit du cadre légal mais la réalité est différente car la majorité des maisons de champagne poussent cette maturation pendant plus longtemps.

          Les levures restées pendant cette longue période ont accumulé alors une sorte de dépôt qu’il va falloir extraire de la bouteille. Pour cela, vont être utilisés des tables de remuages (la plupart étant aujourd’hui automatiques). Etant tournées d’un quart de tour à chaque fois, les levures s’accumulent alors vers le bouchon de la bouteille. Puis le bout de la bouteille est plongé dans un liquide qui permet de geler et solidifier le dépôt. Enfin, on procède au dégorgement, c’est à dire que l’on extrait en débouchant la bouteille ce qui expulse les levures.

            Avant de procéder au rebouchage de la bouteille, on comble le liquide d’une liqueur d’expédition, qui contient du vin de réserve d’au moins deux ans d’âge auquel est ajouté (ou non) une quantité de sucre. Cette quantité de sucre va déterminer le goût mais aussi la catégorisation du champagne. Du moins « sucré » au « plus sucré », nous avons le brut nature appelé également non dosé, puis l’extra brut, le brut, extra dry, demi-sec, doux.

 Ça y est, le champagne est donc fin prêt pour être commercialisé, mais surtout dégusté ! Mais avec quoi ? Nous allons vous aider pour cela.

III – Accords mets et champagne

Nous allons diviser les types de champagne en 4. Les champagnes « blanc de blancs » qui sont des champagnes 100% à base du cépage Chardonay, les « blanc de noirs » qui sont des champagnes à 100% Pinot Noir ou Meunier, les champagnes rosés qui résultent d’un mélange (pour la grande majorité) entre du vin rouge champenois et du champagne, ainsi que les champagnes millésimés.

Pour les « Blanc de blancs », préférez des plats avec lesquelles une belle vivacité va de pair. On pense très souvent aux fruits de mer ou aux poissons gras tel que le saumon par exemple. Cela se marie avec justesse. Pensez aux sushis également qui s’associent très bien avec le champagne. Vous pouvez essayer des fromages à pâte molle tel que le Saint Félicien. 

Concernant les « blanc de noirs », le côté plus fruité permettra de s’aventurer sur des plats avec davantage de caractère. Certains vont jusqu’à l’associer avec le foie gras comme nous l’avons précisé dans notre dernier article (…). Osez des viandes blanches tel que le chapon ou la dinde aux marrons.

Le champagne rosé, unique rosé qui résulte d’une association entre du vin rouge et du champagne, est apprécié pour son profil puissant mais fruité. Il se marie avec des viandes tel que l’agneau ou le canard aussi bien qu’avec des tartes fruitées. La vivacité accompagne la ganache de la tarte et le fruité s’associe avec les fruits rouges de la tarte. 

Enfin, pour trouver l’accord parfait avec le champagne millésimé, vous pouvez compter sur le profil souvent plus gras et une certaine puissance. N’hésitez pas à oser des fromages affinés et des plats à base ou accompagnés par des champignons.

Prêt à déguster ? 

Il est temps maintenant de commencer à goûter le Champagne et à essayer diverses associations pour trouver celle qui vous convient le plus. Alors tchin et surprenez vos invités avec des accords toujours plus originaux. Le champagne est un vin de fête mais c’est aussi un vin qui peut s’associer à n’importe quel moment du repas et avec bon nombre de mets !

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Le cidre, boisson des rois

Le cidre, boisson des rois

Pour la première fois, nous n’allons pas vous parler de raisin, mais bien de pommes. En cette période de galette des rois, il fait souvent son retour sur nos tables. Mais n’allez pas sous-estimer ce doux (ou brut) breuvage. Ici, il n’est pas question de parler des cidres bas de gamme et autre production massive. Nous parlons ici d’un travail d’artisan et d’un réel savoir-faire.
Le cidre a connu une histoire très mouvementée. Le cidre a été longtemps consommé en France et était très réputé. Il connut d’ailleurs un essor considérable pendant la crise du phylloxéra qui toucha les vignobles de France. Cependant, après une apogée longue de plusieurs siècles jusqu’en 1914, s’entama un déclin très important suite aux deux guerres mondiales qui ont fortement impacté la Normandie, la Maine et d’une manière moins importante, la Bretagne. Depuis quelques années, le cidre fait peu à peu son grand retour et nombreux sont les cavistes qui commencent à en référencer. L’occasion de le proposer à nouveaux à vos amis et familles !

Partons maintenant en balade gourmande à la découverte des secrets du cidre et de sa fabrication.

I – Comment et où se produit le cidre ?

            Le cidre, comme vous vous en doutez, se produit à partir de pommes. Mais pas n’importe quelle pomme. En effet, on peut identifier aujourd’hui plus de 400 variétés de pommes à cidre en France. Elles sont regroupées en différentes catégories selon leurs caractéristiques :
       Les pommes douces
       Les pommes aigres
       Les pommes douces amères

Il est alors possible d’assembler les différents types de pomme ou bien d’en garder une seule variété.

            Les pommiers ont la particularité de produire uniquement une année sur deux, si la chimie n’intervient pas. La récolte, contrairement aux raisins sur la vigne, se fait au sol ; il faut attendre que les pommes tombent afin de les ramasser. Les récoltes quant à elles, s’effectuent de septembre à décembre.

            Une fois ramassées, elles sont entreposées afin d’exprimer tous leurs arômes et futures saveurs. Par la suite, elles sont lavées puis broyées. Le broyeur, autrement appelé Grugeoir, permet une extraction du jus de manière plus simple par la suite. Avant de mettre ces pommes broyées en pressurage, elles sont exposées quelques heures à l’abri de l’air. Il s’agit du cuvage. Puis grâce à un pressoir, et comme pour les raisins, les pommes sont pressées afin d’en extraire le jus.

Les fortes quantités de sucre dans la pomme va rapidement faire fermenter le jus. Ainsi, le jus est mis au plus vite dans des cuves, souvent dans des lieux secs et frais. A la fin de la fermentation, le jus va être soutiré. Le jus « pur », libéré de ses impuretés, va alors entamer la fermentation alcoolique. En effet, de la même manière que le raisin, les levures vont « manger » le sucre et le transformer en alcool ainsi qu’en gaz carbonique.
Une longue et lente fermentation donnera des cidres de qualités. C’est pour cela que certaines AOC imposent une durée minimum.

            Enfin, le cidre est mis en bouteille, une fois fermenté et son degré d’alcool mesuré. La fermentation dans la bouteille est très ralentie afin de garder les cidres à travers les années.

II – Accords mets et cidre

Vous connaissez surement l’accord traditionnel du moment : la galette et le cidre, qui se marie à merveille. Mais le cidre peut se déguster dans de nombreuses autres occasions. En effet, la puissance aromatique du cidre permet de nombreux accords.  

            Optez pour des accords de terroirs en accompagnant celui-ci d’un véritable camembert de Normandie. L’acidité et la fraîcheur du cidre viendront alors contrebalancer le côté crémeux du fromage. Le cidre choisi sera alors un cidre traditionnel.

            Le cidre pourra également accompagner à merveille des plats tel que des viandes blanches ou encore des coquillages. Il est d’ailleurs souvent à l’honneur dans des recettes tel que le bœuf au cidre ou pour élaborer des sauces. En outre, pensez à le marier sur des plats sucrés-salés ou encore des fromages de brebis, notamment pour le cidre demi-sec. Le cidre brut, par son acidité, conviendra également sur des fromages à pâte molle ou pressées et se dégustera également comme apéritif.

III – Rendez-vous en terres cidriques

            Il est primordial de parler des différents types de cidres et de leurs appellations afin de vous y retrouver. Les catégories de cidre dépendent du taux d’alcool contenu. Nous retrouvons ainsi :
       Le cidre brut : inférieur à 3% d’alcool
       Le cidre demi sec : entre 3,5% et 4,5%
       Le cidre doux : entre 4% et 5%
       Le cidre traditionnel : au-delà de 5%

Après de longues études de délimitations et d’élaboration de cahier des charges depuis les années 1980, les producteurs de cidre ont enfin obtenu en 1996 les premières AOC (appellation d’origine contrôlées) : Pays d’Auge et Cornouaille. Leurs cahiers des charges exigent une certaine rigueur et permet de garantir une certaine qualité bien qu’elle soit aussi du ressors de la maison produisant le cidre.

            Enfin, le cidre Cotentin a lui aussi pu obtenir son appellation mais que très récemment puisque son cahier des charges n’a été approuvé qu’en 2016.  

            Nous vous recommandons d’aller vous aventurer sur les terres normandes et bretonnes afin de découvrir les cidres. Cet elixir n’est plus le plus renommé depuis quelques décennies à cause du marché mais de nombreux producteurs proposent aujourd’hui des cidres d’exception, prêt à la garde. Parmi les grands producteurs, on peut nommer les cidres Lesuffleur ou ceux de Lemasson dans le Cotentin. Pour découvrir la région et les plaisirs qu’elle peut offrir, n’hésitez pas à vous aventurer le temps d’une journée sur la route du cidre où vous croiserez également châteaux, haras ou encore manoirs.

Merveilleux voeux !

C’est au nom de toute l’équipe que nous vous souhaitons une merveilleuse année 2019. Qu’elle soit riche en découverte et plaiisrs oenologiques, mais surtout qu’elle soit synonyme de partage, de rencontres et de santé. 

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Sublimez vos accords mets et vins pour les fêtes

La période des fêtes est définitivement là. Et si vous n’avez pas encore trouvé ou pensé à vos accords pour vos repas de Noël, il serait temps de s’y mettre. Mais pas de panique, l’équipe du Décanté est là pour vous aider.
Ces moments de partage et de joie font partie des moments agréables pour sortir de belles bouteilles. Même si dans l’équipe, on n’attend pas cette période pour ouvrir de bonnes quilles… de vrais impatients, ou épicuriens !
Nous sommes conscients que les appellations (AOC, IGP…) ne définissent pas les vins totalement – le travail du vigneron marque grandement la qualité et le caractère du vin –, nous serons contraints ici de vous en parler afin de vous permettre de trouver un vin qui sublimera vos fêtes. Cependant elles demeurent souvent comme un gage de qualité.

Afin de permettre un large choix pour les vins, nous resterons sur les mets classiques de Noël. Si vous vous prenez d’un peu de folie, référez-vous à votre caviste qui connaitra sûrement très bien ses vins.

Voici désormais quelques clefs pour que ces moments soient inoubliables !

I – Entrées et apéritifs 

Pour les grands classiques de Noël, nous vous réservons quelques accords originaux. Commençons par les huîtres. On retient souvent le Muscadet qui se marie à la perfection, et on a raison ! On vous recommande les vins de Jo Landron, le nouvel ambassadeur de cette région. Sinon, optez pour un Chablis ou un beau Chenin blanc, pour leur vivacité. Plus original encore, vous pouvez vous aventurer sur un Riesling jeune.

Concernant le foie gras, vous avez l’embarras du choix. Vous pouvez choisir le traditionnel Sauternes. Mais il peut parfois paraître un peu sucré. Dans ce cas, privilégiez un demi-sec comme un Vouvray. Vous pouvez l’accompagner d’un Champagne (blanc de noir et vieux millésime) ou encore avec un Porto ou un vieux Bordeaux rouge du Haut Médoc (mais évitez ceux qui sont trop sur le côté boisé).

Vous préférez le saumon ? Pas de problèmes, nous avons pour cela quelques idées. On aime bien contrebalancer le gras du saumon avec une belle acidité. Pour cela, pensez à un Champagne, blanc de blanc en extra brut de préférence. En vin tranquille, essayez un Riesling sur l’acidité, de Mosel (Allemagne) ou d’Alsace. On vous conseille le domaine Bott Geyl ou de l’Achillée en Alsace. Si vous souhaitez quelque chose de plus traditionnel mais tout aussi bon, optez pour un Sauvignon blanc tel que le Sancerre.

On s’est dit qu’il serait bien triste de ne pas parler des Saint-Jacques, ces merveilleux coquillages. Pour les accompagner, choisissez un Savennières ou encore un Champagne (extra brut ou non dosé).

            On n’oublie pas non plus le deuxième or noir : le caviar. Vous allez sûrement faire des jaloux. Donc tant qu’à faire, prenez du Champagne avec. N’hésitez pas à varier les Champagne selon les races d’esturgeons et leurs particularités gustatives.  

II – Le plat de résistance

            Retour aux sources avec la dinde. Accompagnée de marrons, vous pouvez la sublimer avec des vins d’une grande finesse tel que les Bourgogne rouge. On pense notamment aux Corton, Volnay… Mais vous pouvez très bien choisir un Morgon qui sera largement à la hauteur. Un millésime pas trop jeune sera parfait. Si elle est rôtie, choisissez un vieux Moulin-à-Vent. Dans tous les cas, évitez les vins trop tanniques et charnus.

            Pour le chapon, osez les vins de Loire (Vouvray et Montlouis-sur-Loire notamment) ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Une merveille. Autrement, un Châteauneuf-du-Pape rouge fera plus que l’affaire.

            Vous avez décidé de partir sur un gibier ? Nous vous conseillons un vin du Languedoc ou encore un Provence tel que le Bandol rouge âgé de quelques années. Sinon, vous pouvez choisir le Cornas, une pépite de la Vallée du Rhône Sud trop souvent oublié. Ce Cornas, comme un Côte-Rôtie, se mariera également avec de belles cailles. On salive déjà !

            La période des fêtes est souvent l’occasion de partager des crustacés ; que ce soit en entrée ou en plat d’ailleurs. Pour cela un vin blanc de Bourgogne sera parfait. Particulièrement s’ils sont rôtis. Meursault, Montrachet dans toutes ses déclinaisons… Ou encore Givry ou Montagny plus au sud pour des budgets plus minces. Plus original encore, un Hermitage blanc saura vous séduire.

            Si vous avez la chance de goûter un peu de truffes pour les fêtes, nous vous conseillons de les accompagner en fonction de ce que vous déguster avec ces champignons. En brouillades ou omelettes ? Partez sur un vin rouge du Beaujolais (Côte de Brouilly ou encore Morgon pour plus de puissance) ou un vin de Loire tel que Saint-Nicolas de Bourgueil. Avec des viandes blanches, un blanc sera idéal : Hermitage, Saint-Joseph ou Bourgogne blanc.

III – Le plateau de fromages 

Ah le fromage… Nous revoilà face à l’éternel débat : blanc ou rouge pour le fromage ? Il n’est pas question ici de départager, mais plutôt de vous conseiller. Alors voici quelques tips.

Un véritable retour aux origines s’opère avec un accord camembert et cidre. Mais croyez-nous, cela fonctionne toujours aussi bien.

  Pour les pâtes molles et pressées, n’hésitez pas à partir sur un vin blanc voire même des bulles. Cela se marie très bien et la vivacité vient trancher le moelleux du fromage. Très souvent apprécié

            Cependant il est parfois difficile de convaincre les grands adeptes de l’accord vin rouge et fromage. Dans ce cas nous pouvons vous conseiller des vins relativement puissants tel que ceux de la Vallée du Rhône.

IV – La buche de Noël

Vous avez dit classique ? On ne pouvait trouver mieux. Pourtant les accords mets et vins sur la bûche ne sont pas tous réussis. Beaucoup privilégient encore le Champagne alors que l’amertume du chocolat ne s’associe pas très bien avec l’acidité.

            On privilégiera plutôt des vins fortifiés. On pense souvent au Porto – et c’est vrai que cela fonctionne très bien – mais vous pouvez aussi choisir des vins des appellations Maury ou Banuyls qui viennent du Sud de la France, sur leur jeunesse. Un véritable délice.

Bonnes fêtes !

Vous avez désormais de quoi parfaire vos repas de fêtes avec plusieurs choix. Alors n’hésitez pas à varier les plaisirs et surtout à partager tout cela avec les personnes que vous chérissez.

            Toute l’équipe du Décanté vous souhaite d’excellentes fêtes ! Profitez de ces bons moments et n’hésitez pas à nous dire ce que vous avez prévu de boire et manger pour les fêtes en commentaire. Cheeeers !

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