Select Page
Dom Perignon, Le moine qui redore l’image de la Champagne

Dom Perignon, Le moine qui redore l’image de la Champagne

Dom Perignon, Le moine qui redore l’image de la Champagne

Quel est le point commun entre Blair Waldorf de Gossip Girl, James Bond et la maison LVMH ? Tous ont croisé le chemin de Dom Pérignon sous sa forme effervescente.

Mot de l’auteure : Après un mois d’absence je reviens vers vous. Je sors de ma machine à remonter le temps et je vous propose une histoire vieille de Louis XIVe. Je lève mon verre au soleil qui arrive, à l’été qui pointe son nez et dont on peut profiter hors de nos murs. Alors, bonne dégustation.

🎙 Écouter ici : Dom Perignon

by Part de l'Ange | portrait de ces personnes qui ont marqué l'histoire du vin

Dom Pérignon : le moine qui redore l’image de la Champagne

« Boire du Champagne c’est boire des étoiles. » Cette drôle d’expression est attribuée à un moine qui aurait révolutionné la perception de sa région au 17e siècle : le fameux Dom Pérignon. Tout débute en 1638 lorsque Pierre Pérignon, enfant d’un couple de bourgeois de Chalon-en-Champagne est baptisé. Il grandit au milieu de 6 frères et sœurs. Il foule les vignes dès sa prime jeunesse, puisque son père est propriétaire d’un vignoble qu’il n’exploite pas. Pierre Pérignon participera cependant aux vendanges annuelles jusqu’à ce qu’il intègre le collège jésuite de sa région. En 1658 il est fait moine et sera ordonné prêtre en 1667 à l’Abbaye Saint-Pierre d’Hautevilliers, dans la Marne. L’histoire du moine que nous connaissons tous aujourd’hui débute ici. On dit de Dom Pérignon qu’il est l’inventeur du vin pétillant, le père de la mise en bouteille et le créateur du bouchon de liège. Ce n’est pas tout à fait le cas. Ce que l’on ne dit pas en revanche, c’est que le moine est le précurseur de l’œnologie moderne, l’inventeur du négoce actuel et l’homme qui aura perfectionné la méthode champenoise.

Découvrons dès maintenant le portrait de ce moine bénédictin qui, sans le vouloir, a permis de hisser les vins de sa région, sur la table du Roi Soleil.

Dom Pérignon, les prémices du renouveau de la Champagne

La vie des moines bénédictins dont il rejoint la congrégation est simple car rythmée par trois éléments : la lecture des Saintes écritures, la prière et le travail manuel. C’est ce dernier détail qui pêche.

Lorsque Dom Pérignon arrive à l’Abbaye il fait face à la situation suivante : la congrégation est faible. Ainsi l’établissement est en piteux état, le vignoble de 12 ha est en friche et les instruments de vinification sont hors d’usage. Dom Pérignon est nommé intendant-cellier. Il supervise l’ensemble des activités d’entretiens de vignes, tient à jour les stocks de vivres de l’abbaye et assure les rapports avec les paysans environnants venant payer leur dîme en nature – car rappelons-le, nous sommes sous la Monarchie Absolue, le tiers-état doit donc reverser une redevance au clergé.

Ainsi le moine Dom Pérignon ne prend pas son poste dans la meilleure des situations. Mais il s’attèlera à redorer l’image des bénédictins. L’ensemble de la congrégation redoublera d’effort alors jusqu’à hisser les vins de Champagne sur les tables royales. Et cela nous amène directement à ce pourquoi Dom Pérignon est aujourd’hui si célèbre : le Champagne.

Dom Pérignon, l’homme qui n’a pas inventé le Champagne

Il faut que je vous explique concrètement comment est fabriquer le Champagne.

Le Champagne c’est un produit issu de deux types de fermentations. L’une est une fermentation classique, qui permet de transformer le jus de raisin en alcool : on parle de création de vin tranquille. Aujourd’hui, on incorpore des levures lorsque le vin tranquille est mis en bouteille. Cette dernière va lentement se consumer elle-même dans la bouteille, créant du gaz : c’est ce qui forme les bulles. On passe donc d’un vin tranquille à un vin pétillant. Notez qu’il n’y a qu’en Champagne que l’on peut faire du Champagne, les autres régions viticoles produisent du pétillant ou du crémant.

Si vous me suivez toujours sachez que ce n’est pas Dom Pérignon qui invente cette technique. En effet, il apprend la méthode de création des pétillants à Limoux, près de Carcassonne lors d’un pèlerinage. Et comme je vous l’ai dit, les vins sont mis en bouteille pour la fermentation et pétillent à l’issue de cette dernière. Le problème ? Les bouteilles explosent sous la trop forte pression.

Vers l’année 1660, Dom Pérignon rentre à l’abbaye et pratique ces notions dans ses propres caves. Les bouteilles explosent tout autant. Ne sachant pas expliquer ce phénomène, les moines baptiseront ce type le vin « le vin du diable ». Dom Pérignon n’invente donc pas la méthode champenoise. De plus, la possibilité de mettre le vin en bouteille pour le faire vieillir n’est autorisé qu’à partir de 1670. Si le moine a testé l’effervescence des vins dans sa cave, ça se sera fait de façon illégale !

Dom Pérignon, inventeur du négoce moderne et de l’œnologie

Dom Pérignon est néanmoins considéré comme un œnologue d’avant-garde en ce qu’il portait une attention méticuleuse au vignoble de l’abbaye. Il assure une taille adéquate des vignes et apprend de ses observations pour récolter au moment opportun, les grappes de raisins en tenant compte du climat de l’année.

Plus encore, il entretient de bons rapports avec les vignerons de la région et sélectionne les meilleurs raisins pour produire son vin. Contrairement à ses prédécesseurs et à ce qui se fait à l’époque, il prendra soin de vinifier chaque type de cépages distinctement avant de les assembler. Ce procédé perdure aujourd’hui car il permet de dévoiler toutes les spécificités de chaque cépage. Ces simples attentions dans les processus d’élaboration des vins tranquilles de Champagne vont permettre d’enclencher le mécanisme de la valorisation de la région. Le vin est nettement meilleur. Dom Pérignon est le maître incontesté du vin tranquille de l’époque.

Dom Pérignon s’éteindra en 1715 dans son Abbaye où il sera enterré. L’histoire que l’on connait de lui est écrite bien après que ses confrères soient morts. Ils n’ont pas retranscrit ses expériences de leurs vivant. Ainsi il convient de prendre les informations que je vous ai livré avec des pincettes. Dom Pérignon est un personnage plus mystique qu’autre chose. Bernard Pivot se demandera d’ailleurs pourquoi il n’a pas été canonisé !

Je vous livre en dernier lieu ces mots proposés par un ancien président du syndicat général des vignerons : « Dom Pérignon est l’ancêtre de dizaines de milliers de vignerons dont les noms resteront à jamais inconnus, l’ombre qui continue à veiller sur le bon usage des coteaux champenois, l’expression sublime de tous ces hommes qui ont œuvré pour un vin qu’ils ne goûteraient pas ».

À bientôt pour un nouveau portrait de ces personnes qui ont marqué l’histoire du vin

Victoria / Part de l’ange

PS : Et le Champagne qui bulle dans tout ça ? Ce sont les anglais qui, contre toutes attentes, ont perfectionné la technique de l’élaboration du vin pétillant. Au 17e siècle ils achètent des tonneaux de vin tranquille à la Champagne et se chargent au pays de les mettre en bouteille. Contrairement aux français, les britanniques disposent d’un verre plus résistant et moins couteux pour conditionner le vin. Ainsi, lors de la deuxième fermentation (la prise de mousse), la pression ne fait pas exploser la bouteille. Ce n’est en réalité que très tard, au 19e siècle que le processus de création de Champagne trouve une raison scientifique. C’est Louis Pasteur, qui expliquera le phénomène : mais la réputation de la Champagne était déjà faite, en partie du fait des travaux de Dom Pérignon sur le vin clair et la sélection des grappes, l’histoire aura fait le reste.

Articles similaires :

Sublimez vos accords mets et vins pour les fêtes

 La période des fêtes est définitivement là. Et si vous n’avez pas encore trouvé ou pensé à vos accords pour vos repas de Noël, il serait temps de s’y mettre. Mais pas de panique, l’équipe du Décanté est là pour vous aider.Ces moments de partage et de joie font...

Présentation des articles du Décanté

 Le Décanté, premier guide du vin à Lyon, a décidé de renouveler l’aventure. Pour cette édition, nous avons choisi de diversifier nos activités ! Guide préparé par des étudiants et dont le graphisme est réalisé par Le Studio Culotté, la team est toujours prête à...

Tu veux en savoir plus sur le vin ?

L’abus d’alcool nuit à la santé.
À consommer avec modération

Sublimez vos accords mets et vins pour les fêtes

Sublimez vos accords mets et vins pour les fêtes

La période des fêtes est définitivement là. Et si vous n’avez pas encore trouvé ou pensé à vos accords pour vos repas de Noël, il serait temps de s’y mettre. Mais pas de panique, l’équipe du Décanté est là pour vous aider.
Ces moments de partage et de joie font partie des moments agréables pour sortir de belles bouteilles. Même si dans l’équipe, on n’attend pas cette période pour ouvrir de bonnes quilles… de vrais impatients, ou épicuriens !
Nous sommes conscients que les appellations (AOC, IGP…) ne définissent pas les vins totalement – le travail du vigneron marque grandement la qualité et le caractère du vin –, nous serons contraints ici de vous en parler afin de vous permettre de trouver un vin qui sublimera vos fêtes. Cependant elles demeurent souvent comme un gage de qualité.

Afin de permettre un large choix pour les vins, nous resterons sur les mets classiques de Noël. Si vous vous prenez d’un peu de folie, référez-vous à votre caviste qui connaitra sûrement très bien ses vins.

Voici désormais quelques clefs pour que ces moments soient inoubliables !

I – Entrées et apéritifs 

Pour les grands classiques de Noël, nous vous réservons quelques accords originaux. Commençons par les huîtres. On retient souvent le Muscadet qui se marie à la perfection, et on a raison ! On vous recommande les vins de Jo Landron, le nouvel ambassadeur de cette région. Sinon, optez pour un Chablis ou un beau Chenin blanc, pour leur vivacité. Plus original encore, vous pouvez vous aventurer sur un Riesling jeune.

Concernant le foie gras, vous avez l’embarras du choix. Vous pouvez choisir le traditionnel Sauternes. Mais il peut parfois paraître un peu sucré. Dans ce cas, privilégiez un demi-sec comme un Vouvray. Vous pouvez l’accompagner d’un Champagne (blanc de noir et vieux millésime) ou encore avec un Porto ou un vieux Bordeaux rouge du Haut Médoc (mais évitez ceux qui sont trop sur le côté boisé).

Vous préférez le saumon ? Pas de problèmes, nous avons pour cela quelques idées. On aime bien contrebalancer le gras du saumon avec une belle acidité. Pour cela, pensez à un Champagne, blanc de blanc en extra brut de préférence. En vin tranquille, essayez un Riesling sur l’acidité, de Mosel (Allemagne) ou d’Alsace. On vous conseille le domaine Bott Geyl ou de l’Achillée en Alsace. Si vous souhaitez quelque chose de plus traditionnel mais tout aussi bon, optez pour un Sauvignon blanc tel que le Sancerre.

On s’est dit qu’il serait bien triste de ne pas parler des Saint-Jacques, ces merveilleux coquillages. Pour les accompagner, choisissez un Savennières ou encore un Champagne (extra brut ou non dosé).

            On n’oublie pas non plus le deuxième or noir : le caviar. Vous allez sûrement faire des jaloux. Donc tant qu’à faire, prenez du Champagne avec. N’hésitez pas à varier les Champagne selon les races d’esturgeons et leurs particularités gustatives.  

II – Le plat de résistance

            Retour aux sources avec la dinde. Accompagnée de marrons, vous pouvez la sublimer avec des vins d’une grande finesse tel que les Bourgogne rouge. On pense notamment aux Corton, Volnay… Mais vous pouvez très bien choisir un Morgon qui sera largement à la hauteur. Un millésime pas trop jeune sera parfait. Si elle est rôtie, choisissez un vieux Moulin-à-Vent. Dans tous les cas, évitez les vins trop tanniques et charnus.

            Pour le chapon, osez les vins de Loire (Vouvray et Montlouis-sur-Loire notamment) ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Une merveille. Autrement, un Châteauneuf-du-Pape rouge fera plus que l’affaire.

            Vous avez décidé de partir sur un gibier ? Nous vous conseillons un vin du Languedoc ou encore un Provence tel que le Bandol rouge âgé de quelques années. Sinon, vous pouvez choisir le Cornas, une pépite de la Vallée du Rhône Sud trop souvent oublié. Ce Cornas, comme un Côte-Rôtie, se mariera également avec de belles cailles. On salive déjà !

            La période des fêtes est souvent l’occasion de partager des crustacés ; que ce soit en entrée ou en plat d’ailleurs. Pour cela un vin blanc de Bourgogne sera parfait. Particulièrement s’ils sont rôtis. Meursault, Montrachet dans toutes ses déclinaisons… Ou encore Givry ou Montagny plus au sud pour des budgets plus minces. Plus original encore, un Hermitage blanc saura vous séduire.

            Si vous avez la chance de goûter un peu de truffes pour les fêtes, nous vous conseillons de les accompagner en fonction de ce que vous déguster avec ces champignons. En brouillades ou omelettes ? Partez sur un vin rouge du Beaujolais (Côte de Brouilly ou encore Morgon pour plus de puissance) ou un vin de Loire tel que Saint-Nicolas de Bourgueil. Avec des viandes blanches, un blanc sera idéal : Hermitage, Saint-Joseph ou Bourgogne blanc.

III – Le plateau de fromages 

Ah le fromage… Nous revoilà face à l’éternel débat : blanc ou rouge pour le fromage ? Il n’est pas question ici de départager, mais plutôt de vous conseiller. Alors voici quelques tips.

Un véritable retour aux origines s’opère avec un accord camembert et cidre. Mais croyez-nous, cela fonctionne toujours aussi bien.

  Pour les pâtes molles et pressées, n’hésitez pas à partir sur un vin blanc voire même des bulles. Cela se marie très bien et la vivacité vient trancher le moelleux du fromage. Très souvent apprécié

            Cependant il est parfois difficile de convaincre les grands adeptes de l’accord vin rouge et fromage. Dans ce cas nous pouvons vous conseiller des vins relativement puissants tel que ceux de la Vallée du Rhône.

IV – La buche de Noël

Vous avez dit classique ? On ne pouvait trouver mieux. Pourtant les accords mets et vins sur la bûche ne sont pas tous réussis. Beaucoup privilégient encore le Champagne alors que l’amertume du chocolat ne s’associe pas très bien avec l’acidité.

            On privilégiera plutôt des vins fortifiés. On pense souvent au Porto – et c’est vrai que cela fonctionne très bien – mais vous pouvez aussi choisir des vins des appellations Maury ou Banuyls qui viennent du Sud de la France, sur leur jeunesse. Un véritable délice.

Bonnes fêtes !

Vous avez désormais de quoi parfaire vos repas de fêtes avec plusieurs choix. Alors n’hésitez pas à varier les plaisirs et surtout à partager tout cela avec les personnes que vous chérissez.

            Toute l’équipe du Décanté vous souhaite d’excellentes fêtes ! Profitez de ces bons moments et n’hésitez pas à nous dire ce que vous avez prévu de boire et manger pour les fêtes en commentaire. Cheeeers !

Articles similaires :

Robert Parker : le père de la critique de vin moderne

La légende raconte que c’est parce que le Coca-cola était trop cher à Strasbourg que Robert Parker s’est rabattu sur le vin du commerce. Il en est tombé amoureux et ne l’a plus jamais quitté. Mot de l’auteure : Le célèbre critique de The Wine Advocate a récemment pris...

La confrérie des Chevaliers du Tastevin : Fraternité et amour du vin

« Jamais en vain toujours en vin » est la signature particulière de la confrérie des chevaliers du tastevin. Assez célèbre mais assez mystérieuse pour les curieux, cette confrérie chargée d’histoire rayonne aujourd’hui dans le monde entier. Mot de l’auteure : Qui dit...

Tu veux en savoir plus sur le vin ?

L’abus d’alcool nuit à la santé.
À consommer avec modération

Présentation des articles du Décanté

Présentation des articles du Décanté

Le Décanté, premier guide du vin à Lyon, a décidé de renouveler l’aventure. Pour cette édition, nous avons choisi de diversifier nos activités ! Guide préparé par des étudiants et dont le graphisme est réalisé par Le Studio Culotté, la team est toujours prête à vous dévoiler d’incroyables surprises.

Pour cela, nous vous réservons des articles sur le vin, publiés une fois par semaine.

Pourquoi ces articles ?

Avec une équipe motivée et des œnophiles toujours plus nombreux, notre bande d’épicuriens a choisi de continuer à vous transmettre cette passion. Ludique et expliqué de la manière la plus simple, nous voulons vous prouver que le monde du vin est un univers accessible à tous à travers ces rubriques hebdo !

Quels thèmes ?

Les thèmes de ces articles seront très divers ! Nous voulons proposer des contenus sur les différents aspects du vin. Expliquer les choses qui paraissent compliquées tel que les sols, le climat, mais aussi traiter des sujets d’actualité tel que le bio et la biodynamie mais aussi de l’histoire. Le but est de vous ouvrir les portes de cet univers beaucoup plus accessible qu’il n’y paraît. Problématiques actuelles aussi bien que les bases du vin, nous avons pour but de vous faire découvrir tout ce qui se cache derrière ce merveilleux élixir que vous appréciez tant.

Mais pour notre groupe qui aime avant tout le partage et les autres valeurs qu’incarnent le vin, c’est ça que nous voulons vous transmettre. Simple mais complet, nous ferons tout pour que vous aimiez et viviez cette passion. Alors Tchin et bonne lecture

C’est une très jolie citation à propos du vin

Articles similaires :

Sublimez vos accords mets et vins pour les fêtes

 La période des fêtes est définitivement là. Et si vous n’avez pas encore trouvé ou pensé à vos accords pour vos repas de Noël, il serait temps de s’y mettre. Mais pas de panique, l’équipe du Décanté est là pour vous aider.Ces moments de partage et de joie font...

Présentation des articles du Décanté

 Le Décanté, premier guide du vin à Lyon, a décidé de renouveler l’aventure. Pour cette édition, nous avons choisi de diversifier nos activités ! Guide préparé par des étudiants et dont le graphisme est réalisé par Le Studio Culotté, la team est toujours prête à...

Tu veux en savoir plus sur le vin ?

L’abus d’alcool nuit à la santé.
À consommer avec modération