Dom Perignon, Le moine qui redore l’image de la Champagne

Quel est le point commun entre Blair Waldorf de Gossip Girl, James Bond et la maison LVMH ? Tous ont croisé le chemin de Dom Pérignon sous sa forme effervescente.

Mot de l’auteure : Après un mois d’absence je reviens vers vous. Je sors de ma machine à remonter le temps et je vous propose une histoire vieille de Louis XIV^e. Je lève mon verre au soleil qui arrive, à l’été qui pointe son nez et dont on peut profiter hors de nos murs. Alors, bonne dégustation.

Dom Pérignon : le moine qui redore l’image de la Champagne

« Boire du Champagne c’est boire des étoiles. » Cette drôle d’expression est attribuée à un moine qui aurait révolutionné la perception de sa région au 17^e siècle : le fameux Dom Pérignon. Tout débute en 1638 lorsque Pierre Pérignon, enfant d’un couple de bourgeois de Chalon-en-Champagne est baptisé. Il grandit au milieu de 6 frères et sœurs. Il foule les vignes dès sa prime jeunesse, puisque son père est propriétaire d’un vignoble qu’il n’exploite pas. Pierre Pérignon participera cependant aux vendanges annuelles jusqu’à ce qu’il intègre le collège jésuite de sa région. En 1658 il est fait moine et sera ordonné prêtre en 1667 à l’Abbaye Saint-Pierre d’Hautevilliers, dans la Marne. L’histoire du moine que nous connaissons tous aujourd’hui débute ici. On dit de Dom Pérignon qu’il est l’inventeur du vin pétillant, le père de la mise en bouteille et le créateur du bouchon de liège. Ce n’est pas tout à fait le cas. Ce que l’on ne dit pas en revanche, c’est que le moine est le précurseur de l’œnologie moderne, l’inventeur du négoce actuel et l’homme qui aura perfectionné la méthode champenoise.

Découvrons dès maintenant le portrait de ce moine bénédictin qui, sans le vouloir, a permis de hisser les vins de sa région, sur la table du Roi Soleil.

Dom Pérignon, les prémices du renouveau de la Champagne

La vie des moines bénédictins dont il rejoint la congrégation est simple car rythmée par trois éléments : la lecture des Saintes écritures, la prière et le travail manuel. C’est ce dernier détail qui pêche.

Lorsque Dom Pérignon arrive à l’Abbaye il fait face à la situation suivante : la congrégation est faible. Ainsi l’établissement est en piteux état, le vignoble de 12 ha est en friche et les instruments de vinification sont hors d’usage. Dom Pérignon est nommé intendant-cellier. Il supervise l’ensemble des activités d’entretiens de vignes, tient à jour les stocks de vivres de l’abbaye et assure les rapports avec les paysans environnants venant payer leur dîme en nature – car rappelons-le, nous sommes sous la Monarchie Absolue, le tiers-état doit donc reverser une redevance au clergé.

Ainsi le moine Dom Pérignon ne prend pas son poste dans la meilleure des situations. Mais il s’attèlera à redorer l’image des bénédictins. L’ensemble de la congrégation redoublera d’effort alors jusqu’à hisser les vins de Champagne sur les tables royales. Et cela nous amène directement à ce pourquoi Dom Pérignon est aujourd’hui si célèbre : le Champagne.

Dom Pérignon, l’homme qui n’a pas inventé le Champagne

Il faut que je vous explique concrètement comment est fabriquer le Champagne.

Le Champagne c’est un produit issu de deux types de fermentations. L’une est une fermentation classique, qui permet de transformer le jus de raisin en alcool : on parle de création de vin tranquille. Aujourd’hui, on incorpore des levures lorsque le vin tranquille est mis en bouteille. Cette dernière va lentement se consumer elle-même dans la bouteille, créant du gaz : c’est ce qui forme les bulles. On passe donc d’un vin tranquille à un vin pétillant. Notez qu’il n’y a qu’en Champagne que l’on peut faire du Champagne, les autres régions viticoles produisent du pétillant ou du crémant.

Si vous me suivez toujours sachez que ce n’est pas Dom Pérignon qui invente cette technique. En effet, il apprend la méthode de création des pétillants à Limoux, près de Carcassonne lors d’un pèlerinage. Et comme je vous l’ai dit, les vins sont mis en bouteille pour la fermentation et pétillent à l’issue de cette dernière. Le problème ? Les bouteilles explosent sous la trop forte pression.

Vers l’année 1660, Dom Pérignon rentre à l’abbaye et pratique ces notions dans ses propres caves. Les bouteilles explosent tout autant. Ne sachant pas expliquer ce phénomène, les moines baptiseront ce type le vin « le vin du diable ». Dom Pérignon n’invente donc pas la méthode champenoise. De plus, la possibilité de mettre le vin en bouteille pour le faire vieillir n’est autorisé qu’à partir de 1670. Si le moine a testé l’effervescence des vins dans sa cave, ça se sera fait de façon illégale !

Dom Pérignon, inventeur du négoce moderne et de l’œnologie

Dom Pérignon est néanmoins considéré comme un œnologue d’avant-garde en ce qu’il portait une attention méticuleuse au vignoble de l’abbaye. Il assure une taille adéquate des vignes et apprend de ses observations pour récolter au moment opportun, les grappes de raisins en tenant compte du climat de l’année.

Plus encore, il entretient de bons rapports avec les vignerons de la région et sélectionne les meilleurs raisins pour produire son vin. Contrairement à ses prédécesseurs et à ce qui se fait à l’époque, il prendra soin de vinifier chaque type de cépages distinctement avant de les assembler. Ce procédé perdure aujourd’hui car il permet de dévoiler toutes les spécificités de chaque cépage. Ces simples attentions dans les processus d’élaboration des vins tranquilles de Champagne vont permettre d’enclencher le mécanisme de la valorisation de la région. Le vin est nettement meilleur. Dom Pérignon est le maître incontesté du vin tranquille de l’époque.

Dom Pérignon s’éteindra en 1715 dans son Abbaye où il sera enterré. L’histoire que l’on connait de lui est écrite bien après que ses confrères soient morts. Ils n’ont pas retranscrit ses expériences de leurs vivant. Ainsi il convient de prendre les informations que je vous ai livré avec des pincettes. Dom Pérignon est un personnage plus mystique qu’autre chose. Bernard Pivot se demandera d’ailleurs pourquoi il n’a pas été canonisé !

Je vous livre en dernier lieu ces mots proposés par un ancien président du syndicat général des vignerons : « Dom Pérignon est l’ancêtre de dizaines de milliers de vignerons dont les noms resteront à jamais inconnus, l’ombre qui continue à veiller sur le bon usage des coteaux champenois, l’expression sublime de tous ces hommes qui ont œuvré pour un vin qu’ils ne goûteraient pas ».

À bientôt pour un nouveau portrait de ces personnes qui ont marqué l’histoire du vin

Victoria / Part de l’ange

PS : Et le Champagne qui bulle dans tout ça ? Ce sont les anglais qui, contre toutes attentes, ont perfectionné la technique de l’élaboration du vin pétillant. Au 17^e siècle ils achètent des tonneaux de vin tranquille à la Champagne et se chargent au pays de les mettre en bouteille. Contrairement aux français, les britanniques disposent d’un verre plus résistant et moins couteux pour conditionner le vin. Ainsi, lors de la deuxième fermentation (la prise de mousse), la pression ne fait pas exploser la bouteille. Ce n’est en réalité que très tard, au 19^e siècle que le processus de création de Champagne trouve une raison scientifique. C’est Louis Pasteur, qui expliquera le phénomène : mais la réputation de la Champagne était déjà faite, en partie du fait des travaux de Dom Pérignon sur le vin clair et la sélection des grappes, l’histoire aura fait le reste.