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Dégustation de vin : étapes et principes

by Déc 9, 2018

Vous rêvez de pouvoir déguster un vin et d’en déceler les secrets ? Nous vous présentons ici les grands principes et étapes de la dégustation.

            La dégustation, avant d’être un art, est un moment de plaisir. Mais pour comprendre toute la complexité et toute l’expression d’un vin, il est important de connaître les bases. Conditions, étapes, évaluation, nous vous donnons ici les clefs pour déchiffrer un vin et pouvoir vous la raconter le samedi soir avec vos amis.

I – Les principes de la dégustation

Pour réussir une dégustation, quelques principes s’imposent afin d’optimiser la dégustation. Ainsi, un matériel adéquat est primordial. Des verres adaptés sont la base de toute dégustation. Récemment, un vigneron, lors du salon « Sous les pavés de la vigne » en novembre dernier, a même dit à un membre de l’équipe : ‘le verre, c’est 80% de la dégustation’. Des verres INAO sont un minimum afin de pouvoir profiter de l’ensemble des arômes. Cependant d’autres verres possèdent des caractéristiques plus adaptées pour laisser s’exprimer les arômes en fonction du vin, surtout lorsqu’il s’agit de grands vins.  

Ensuite, l’environnement pour déguster doit être neutre en odeur et doit posséder une lumière naturelle afin de détecter au mieux la robe du vin. Une feuille ou un fond blanc est essentiel pour en voir tous les aspects.

Enfin, la dégustation doit s’opérer dans un ordre bien précis, en fonction des vins. On commencera généralement par les blancs secs, les rosés et ensuite les rouges pour finir sur les vins moelleux, liquoreux. N’oubliez pas de respecter les températures lors du service du vin. Pour cela n’hésitez pas à demander à votre caviste, il saura vous conseiller !

II – La robe du vin et l’art de le faire danser 

L’étape visuelle est souvent sous-estimée alors qu’elle mérite toute notre attention. Bien maîtriser cette étape permettra d’obtenir des informations sur l’âge du vin, l’indication géographique du vin mais aussi l’alcool qu’il contient.

En inclinant le verre à 45°, vous pourrez admirer au mieux la robe du vin. Se distingue alors deux paramètres : la couleur et l’intensité. Pour les vins blancs, les couleurs vont de translucide à tuilé en passant par jaune citron, paille et or. Les rosés se décline de gris à saumoné en passant par framboise tandis que les rouges vont des couleurs de rubis à grenat et pourpre. L’intensité quant à elle est dite pâle, légère, intense ou profonde.

La nuance de robe va permettre d’évaluer l’âge du vin. Des reflets verts pour un vin blanc, et bleutés pour un vin rouge sont synonymes de jeunesse tandis que des reflets argentés pour les blancs et cuivrés pour les rouges reflètent un certain âge du vin.

Enfin, en faisant tourner délicatement le vin dans le verre, vous pourrez analyser le « gras du vin », plus communément appelées larmes ou plus sensuellement jambes. Il s’agit de cette impression de coulé le long du verre une fois remis à la verticale, mais c’est en vérité l’alcool qui s’échappe. 

III – Le bouquet et ses arômes

Le nez ou bouquet s’analyse en trois étapes, ou trois nez, afin de l’analyser de manière exhaustive et d’en ressentir tous les doux (ou pas) parfums de notre élixir favori.

Le 1er  nez va analyser la présence des défauts et de détecter les premiers arômes. Pour cela il suffit de sentir le vin avant même de l’avoir fait tourné dans son verre. En ce qui concerne les défauts, on en recense 6. Le plus connu est l’odeur de bouchonné. On reconnaît ensuite le brett, ou plus vulgairement dit l’odeur de cheval, l’oxydation ; le vin sent alors la blette et perd de sa couleur et de ses arômes. Enfin, on peut détecter l’acidité volatile (arômes de vernis à ongle, colle…), la réduction (avec une sensation d’humidité et le renfermé), le perlant (parfois apprécié et qui se résout par une secousse sèche du vin ou en l’aérant à l’aide d’une carafe).

Le 2ème nez est là pour décrypter les secrets du vin et en analyser les arômes ou familles d’arômes. En effet, après avoir fait tourner le vin dans son verre, il va être possible d’en détecter les doux parfums. Si vous ne parvenez pas à trouver les arômes, essayez de trouver les familles d’arômes. Nous vous les donnons ici :

  • Fruité : agrumes (citron, pamplemousse, orange) fruits blancs (pommes, poires…), jaunes (pêche, abricot…), rouges (groseille, fraise, framboise…), noirs (mûre, myrtille, cassis…).
  • Floral : fleurs blanches (acacia, aubépine, jasmin), tilleul, violette, iris, pivoine, rose.
  • Végétal : sous-bois, champignon, humus, garrigue, thym, fougère, mousse.
  • Epicé : poivre, clou de girofle, gingembre, réglisse, cannelle, vanille.
  • Minéral : pierre à fusil, granit, iode, pétrole.
  • Empyreumatique : brûlé, grillé, fumé, torréfié (café, cacao), caramel, tabac

Enfin, le 3ème et dernier nez vous permettra d’évaluer l’évolution des arômes car il évolue dans le temps. Ainsi, après quelque temps dans votre verre, pensez à ressentir le vin qui pourra ainsi s’ouvrir et en exprimer d’autres arômes.

IV – L’extase gustative

Vous êtes désormais prêt, impatient et excité à l’idée de mettre ce doux breuvage en bouche. Vous savez déjà que votre vin ne possède pas de défauts majeurs et qu’il n’attend que vous. Passez à cette étape mais restez attentif et continuez à évaluer le vin.

Les qualités gustatives du vin sont les premières choses que vous pourrez ressentir. En analysant l’attaque, le milieu de bouche et la finale, vous pourrez en extraire toutes les qualités ou choses que vous n’appréciez pas. Il s’agit notamment de voir si vous retrouvez ce que vous aviez au nez en bouche notamment.

Le deuxième paramètre à analyser incarne les éléments dominants et la sensation d’équilibre. Acidité et alcool pour les blancs ; rajoutez les tanins pour les rouges. Un manque d’équilibre n’est pas forcément un défaut car une acidité dominante peut être très agréable si elle est bien travaillée. Pour autant, un équilibre sera très apprécié et reflète une harmonie agréable.

Et voilà, vous savez l’essentiel de la dégustation !

            N’hésitez pas à partager cet article avec un maximum de monde afin de connaître les clefs de la dégustation. N’oubliez pas que le vin ça se déguste mais ça se partage, c’est le plus important. Aller chez un caviste vous permettra de savoir dans quelles conditions déguster un vin et avec quoi l’associer au mieux. Vous rendre dans un bar à vin vous permettra de déguster dans des conditions optimales. Alors n’hésitez plus à faire la démarche ! Faites-vous plaisir, mais toujours, faites attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé ! 

Bonne dégustation et n’hésitez pas à commenter ce que vous aimez déguster 

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1 Comment
  1. Dalkia

    Une fois en dégustation j’ai eu le commentaire d’un vin “neigeux” ! J’avoue que je n’ai toujours pas compris le sens de ce qualificatif appliqué au vin 😁

    Reply

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