En cette saison de grand froid, de chutes de neige et de sports d’hiver, nous nous proposons de découvrir une région dont la gastronomie ne manque pas de mets généreux et réconfortants : la Savoie.

Cette région, qui a accueilli les stations de ski de première génération, comme val d’Isère, propose un patrimoine gastronomique riche et varié, de quoi recevoir skieurs et vacanciers de toutes parts. On associe d’ailleurs souvent le ski aux soirées bien au chaud dans le chalet à regarder tomber la neige dehors, pensant à la bonne fondue savoyarde qui nous attend…

Mais la Savoie a plus d’un tour dans son sac pour vous accueillir dans ses montagnes. Nous allons vous faire découvrir ses plats typiques mais aussi les produits régionaux déguster, les vins et fromages Savoyards en particulier.

I – Les grands classiques des froides soirées d’hiver

C’est pourquoi nous vous proposons d’accompagner votre raclette de vin blanc dans le cas d’une raclette sans viandes. Toutefois un vin blanc trop sec risque de mal s’accorder avec le gras du fromage.  Ainsi dans le cas où vous auriez affaire à de la charcuterie, sur son lit de cornichons et de jambons avec votre raclette, du  vin rouge pourrait vous convenir. Dans ce cas le vignoble  du beaujolais peut vous aider, notamment avec les crus Morgon ou Moulin-à-Vent. Ceux-ci sont doux, fruités et s’accordent bien à une raclette avec charcuterie. Pour en savoir plus sur le beau vignoble du beaujolais nous vous recommandons notre article. Pour ce qui est de la raclette sans charcuterie, un vin blanc des Côtes-du-Rhône comme la Roussanne vous comblera. Toutefois n’hésitez pas à aller du côté de la  Bourgogne avec un Pouilly-Fuissé, qui sans être trop sec, réalisera le bon accord avec votre plat.  

Une nouvelle aventure s’ouvre devant vous avec la célèbre  « soirée raclette ». Ce un plat typique de la région qu’on appelle « la fondue savoyarde », est constitué d’une sélection de fromages fondus (souvent du comté, du beaufort, et/ou du gruyère de Savoie) et de vin blanc que l’on sert dans un caquelon placé au centre de la table. Chacun est muni de morceaux de pain qu’il trempe dans la savoureuse fusion. Lorsqu’il ne reste presque plus de fromage, on peut même casser un œuf dans le plat afin de finir sur une variation parfumée d’œufs brouillés. Ainsi privilégiez des vins blancs secs, comme ceux issue du vignoble de Savoie bugey. Ici vous retrouverez un Vin de Savoie Chautagne Blanc, un Roussette de Savoie ou un Seyssel. 

Enfin, un classique du ski tout aussi typique de la Savoie : la croute au fromage. Il s’agit également d’une recette alliant ces deux produits incontournables de la région, le vin blanc et le fromage. Typiquement on utilise du pain rassis, imbibé de vin blanc et recouvert de fromage avant de passer au four. Il peut être agrémente de charcuterie et parfois d’un œuf, et accompagné de cornichons et d’oignons grelot. 

S’il vous reste après ces délices denses et fortifiants un peu de place pour le dessert, la Savoie vous propose des pâtisseries typiques et originales. La brioche de Saint-Genix, une spécialité de la petite ville de Saint-Genix-sur-Guiers, fut inventée par le pâtissier Pierre Labully à la fin du XIXe (on peut encore trouver son magasin dans le village). Il s’agit d’une brioche garnie de pralines rouges, qui en fondant pendant la cuisson lui confèrent des saveurs toutes particulières. Une alternative plus légère : le gâteau de Savoie, dont la recette date du XIVe siècle. La recette requiert des blancs battus en neige et du citron, offrant un dessert plus aérien pour terminer votre repas.

II – Les vins de Savoie

Enfin, le pinot noir s’exprime différemment sur ce terroir que dans d’autres vignobles français. Il donne aux vins de Savoie des arômes fruité et épicés, vins particulièrement puissants et complexes. Ce cépage ne couvre cependant que 40 ha dans la région. 
Cependant, les cépages de Savoie entrant dans la composition des vins blancs sont plus nombreux. On retrouve encore des cépages de bourgogne (Chardonnay, Aligoté) mais les plus utilisés sont la jacquère, la Mondeuse blanche et l’altesse. Ce dernier cépage, originaire de Savoie, produit des vins parfumés et floraux. Cependant la jacquère, encore plus ancien dans la région puisqu’il aurait été implanté au XIIIème siècle, couvre une partie nettement plus importante du vignoble savoyard (presque 1000 ha, 55% du terrain contre 15% pour l’altesse).

Ainsi il  n’est pas rare que des produits régionaux s’accordent à merveille avec les vins de même région. C’est le cas en Savoie, où on peut imaginer plusieurs accords vin et fromage. Les cavistes et fromagers locaux s’accordent pour nommer certains accords classiques à essayer pour un succès garanti. 

III – Les fromages savoyards

En effet nous pouvons apprécier tout le patrimoine agro-pastoral de la Savoie en se réunissant autour d’une assiette de fromages bien garnie. Mis à part la raclette, la région produit 7 fromages en AOP et en IGP, de quoi satisfaire tous les amateurs. 

Les pâtes pressées cuites que vous trouverez sont le Beaufort (AOP), un fromage fruité et fleuri provenant des hautes montagnes de Savoie et l’Emmental de Savoie (IGP), le plus fruité des emmentals français. Celui-ci s’accorde avec du vin blanc de l’.AOC Roussette de Savoie. L’emmental particulièrement doux et fruité est le match parfait pour ce vin (produit à partir de l’altesse) qui présente des notes florales et épicées. 

Toutefois un accord parfait peut se faire dans la rencontre du Beaufort avec un Chignin-bergeron. En effet le vin de Savoie Chignin-Bergeron, produit des vins blancs à partir du cépage de  roussane. L’onctuosité et les arômes complexes du Beaufort se marient à merveille avec les arômes fruités du vin, riches mais délicats. 

Pour ce qui est de la Tome des Beauges, un accord parfait se trouve avec la Mondeuse. En voici un pour les amateurs de rouge avec leur fromage. Ce vin boisé aux touches de mûre et de violette adoucit le fromage aux notes lactiques et végétales. Attention cependant à bien retirer les croûtes du fromage, qui ne feront pas bon ménage avec les tanins présents dans le vin rouge.

Vous voilà parés pour l’hiver! A la montagne ou en ville, rien ne vous empêche d’explorer ces gourmandises savoyardes de toutes sortes, en famille ou entre amis elles sauront plaire à tous les palais. 

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Vous rêvez de pouvoir déguster un vin et d’en déceler les secrets ? Nous vous présentons ici les grands principes et étapes de la dégustation.

            La dégustation, avant d’être un art, est un moment de plaisir. Mais pour comprendre toute la complexité et toute l’expression d’un vin, il est important de connaître les bases. Conditions, étapes, évaluation, nous vous donnons ici les clefs pour déchiffrer un vin et pouvoir vous la raconter le samedi soir avec vos amis.

I – Les principes de la dégustation

Pour réussir une dégustation, quelques principes s’imposent afin d’optimiser la dégustation. Ainsi, un matériel adéquat est primordial. Des verres adaptés sont la base de toute dégustation. Récemment, un vigneron, lors du salon « Sous les pavés de la vigne » en novembre dernier, a même dit à un membre de l’équipe : ‘le verre, c’est 80% de la dégustation’. Des verres INAO sont un minimum afin de pouvoir profiter de l’ensemble des arômes. Cependant d’autres verres possèdent des caractéristiques plus adaptées pour laisser s’exprimer les arômes en fonction du vin, surtout lorsqu’il s’agit de grands vins.  

Ensuite, l’environnement pour déguster doit être neutre en odeur et doit posséder une lumière naturelle afin de détecter au mieux la robe du vin. Une feuille ou un fond blanc est essentiel pour en voir tous les aspects.

Enfin, la dégustation doit s’opérer dans un ordre bien précis, en fonction des vins. On commencera généralement par les blancs secs, les rosés et ensuite les rouges pour finir sur les vins moelleux, liquoreux. N’oubliez pas de respecter les températures lors du service du vin. Pour cela n’hésitez pas à demander à votre caviste, il saura vous conseiller !

III – Le bouquet et ses arômes

Le nez ou bouquet s’analyse en trois étapes, ou trois nez, afin de l’analyser de manière exhaustive et d’en ressentir tous les doux (ou pas) parfums de notre élixir favori.

Le 1er  nez va analyser la présence des défauts et de détecter les premiers arômes. Pour cela il suffit de sentir le vin avant même de l’avoir fait tourné dans son verre. En ce qui concerne les défauts, on en recense 6. Le plus connu est l’odeur de bouchonné. On reconnaît ensuite le brett, ou plus vulgairement dit l’odeur de cheval, l’oxydation ; le vin sent alors la blette et perd de sa couleur et de ses arômes. Enfin, on peut détecter l’acidité volatile (arômes de vernis à ongle, colle…), la réduction (avec une sensation d’humidité et le renfermé), le perlant (parfois apprécié et qui se résout par une secousse sèche du vin ou en l’aérant à l’aide d’une carafe).

Le 2ème nez est là pour décrypter les secrets du vin et en analyser les arômes ou familles d’arômes. En effet, après avoir fait tourner le vin dans son verre, il va être possible d’en détecter les doux parfums. Si vous ne parvenez pas à trouver les arômes, essayez de trouver les familles d’arômes. Nous vous les donnons ici :

• Fruité : agrumes (citron, pamplemousse, orange) fruits blancs (pommes, poires…), jaunes (pêche, abricot…), rouges (groseille, fraise, framboise…), noirs (mûre, myrtille, cassis…).
• Floral : fleurs blanches (acacia, aubépine, jasmin), tilleul, violette, iris, pivoine, rose.
• Végétal : sous-bois, champignon, humus, garrigue, thym, fougère, mousse.
• Epicé : poivre, clou de girofle, gingembre, réglisse, cannelle, vanille.
• Minéral : pierre à fusil, granit, iode, pétrole.
• Empyreumatique : brûlé, grillé, fumé, torréfié (café, cacao), caramel, tabac

Enfin, le 3^ème et dernier nez vous permettra d’évaluer l’évolution des arômes car il évolue dans le temps. Ainsi, après quelque temps dans votre verre, pensez à ressentir le vin qui pourra ainsi s’ouvrir et en exprimer d’autres arômes.

IV – L’extase gustative

Vous êtes désormais prêt, impatient et excité à l’idée de mettre ce doux breuvage en bouche. Vous savez déjà que votre vin ne possède pas de défauts majeurs et qu’il n’attend que vous. Passez à cette étape mais restez attentif et continuez à évaluer le vin.

Les qualités gustatives du vin sont les premières choses que vous pourrez ressentir. En analysant l’attaque, le milieu de bouche et la finale, vous pourrez en extraire toutes les qualités ou choses que vous n’appréciez pas. Il s’agit notamment de voir si vous retrouvez ce que vous aviez au nez en bouche notamment.

Le deuxième paramètre à analyser incarne les éléments dominants et la sensation d’équilibre. Acidité et alcool pour les blancs ; rajoutez les tanins pour les rouges. Un manque d’équilibre n’est pas forcément un défaut car une acidité dominante peut être très agréable si elle est bien travaillée. Pour autant, un équilibre sera très apprécié et reflète une harmonie agréable.

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