Sélectionner une page
Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

I – L’île du monde perdu

L’île de Madère est très verte, alimenté en eau, et avec de nombreuses cascades. Des centaines de kilomètres de « levadas » (petits canaux) récupèrent l’eau venue des sommets, et irriguent les cultures.
Son climat est subtropical, et sa végétation sempervirente. Ici la culture de la vigne croit à côté de celle des bananes et de cette végétation luxuriante. C’est étrange de voir ce genre de décors en comparaison aux canaries, juste en dessous (elle aussi productrice de vins sur le Lanzarote) où le décor est complètement désertique & lunaire.

L’île de Madère voit ses débuts au XVe siècle. Son marché se développe suite à une alliance commerciale entre le Portugal et l’Angleterre (en 1660), qui favorise l’exportation du vin. Madère a profité de l’histoire en étant un relais entre les continents européen et américain. Elle servait d’escale pour se réapprovisionner en eau et en aliments.

Au large des côtes marocaines, possédé par les portugais, l’île est aujourd’hui soumise au tourisme, autant pour sa culture que pour ses paysages.

II – Vignes & sols

Le vin de Madère est le premier vin portugais (et européen) à connaître une expansion mondiale. C’est un vin proche du Porto et l’on va voir les points qui les différencient. Les plantations de vignes sont parfois en rangs, de manière classique. Mais les dénivelés ont induits d’autres pratiques comme la culture en terrasse, typique de Madère. Ou encore des culture de la vigne en pergolas (ou « latada »). Ce sont des conduites en treilles basses (à hauteur d’homme) avec légumes complantés. C’est à dire qu’il y a d’autres cultures en dessous (céréales, potagers, etc.) pour optimiser l’espace au mieux.

Ce Vignoble comporte environ 500 hectares – à titre d’exemple, le Beaujolais en compte 15700.
Ses sols sont calcaire à Porto Santo (île au nord) et Basaltique sur Madère (Pour situer, le Porto pousse lui, sur du schiste). Les sols volcaniques sont acides, riches en minéraux, en fer, en phosphore et pauvre en potassium. Ce qui donne toute l’acidité du raisin. L’avantage est qu’il garde sa fraîcheur sur de nombreuses années.

Le fait que le basalte soit naturellement riche en magnésie et en fer a ses avantages. Ce sont des composants qui interviennent dans la production de chlorophylle et donc au déploiement de la plante. Il est a noté que dans l’agriculture biologique, le basalte est utilisé pour compenser les carences de certains sols et agit sur plusieurs de points de développement de la plante.
Résultat : le Vin de Madère est en comparaison au Porto plus acide, plus astringent, plus complexe aussi. Ce qui fait que certain·es disent que le vin de base est mauvais et gagne sa noblesse seulement grâce à son processus de fermentation.

Dans l’histoire, les vignes on été touchées par l’oïdium et le phylloxéra vers 1850, mais le vignoble a été largement replanté. Parmi les nombreux cépages, les plus nobles sont majoritairement des blancs : Sercial, Verdelho, Bual & Malvasia (ou Malmsey pour les anglais), et un cépage rouge : Tinta negra (qui peut faire un vin sec comme un vin doux). Les vins de madère en mono-cépage et sont directement nommés par ceux-ci, si c’est un assemblage, ce n’est pas précisé.

• SERCIAL : C’est la variété de vigne qui pousse le plus en hauteur (il peut pousser à 800m) et est donc la plus acide. Il a une maturation lente et est aussi le cépage qui se cueille le plus tard. Couleur or pâle.
• VERDELHO : Planté entre 100 et 400m de hauteur selon les régions de l’île, Les vendanges se font en septembre. Couleurs plus dorées que le Sercial.
• BUAL : Ce cépage a un débourrement tardif ce qui le protège d’éventuels gels. C’est celui qui possède le plus bel équilibre entre l’acidité et le sucre. Couleur entre or et ambre.
• MALMSEY : Pousse dans les plus basses altitudes (en dessous de 200m). Il a une maturation rapide et est donc celui qui est récolté en premier. Il a une couleur plus sombre encore avec une belle couleur ambre, comme un vieux cognac.

III – Le secret de ce vin fortifié

Comme le porto, son moût a été muté en cours de fermentation par de l’eau de vie : L’alcool tue les levures de fermentations ce qui stoppe la transformation du sucre en alcool. Naturellement, ce processus élève le degré d’alcool qui atteint entre 18 et 22%, et l’eau de vie aide à la stabilisation ainsi qu’au vieillissement. Historiquement c’était pour transporter plus facilement les vins, qui souffraient des changements de température et des déplacements, des secousses.

Mais c’est la sérendipité qui a permis de découvrir le processus de maturation propre au Vin de Madère. Les voyages dans des chaleurs à bord de navire et les conservations en barriques proche du soleil ont développé des goûts différents des autres vins importés. Considéré meilleurs, les négociants ont voulu reproduire ce phénomène.

Différentes techniques se sont alors développées, comme l’ « estufagem ». Technique de chauffe par laquelle le vin est chauffé pendant 3 mois entre 40 et 50°C avec en plus trois mois de refroidissement. Il y a aussi une autre technique, plus traditionnelles appellée le « canteiros » où le vin est vieilli pendant 20 à 100 ans sans chauffage artificiel, placés dans des foudre de 600L sous les toits.

IV – Extrait de dégustation

Il y a environ huit producteurs de vin de Madère, et j’ai eu le plaisir de faire une dégustation de plusieurs vins chez Blandy’s Madeira Wine Company dont l’origine remonte à 1807. Une belle sélection de 10 ans d’âge (donc dix ans d’élevage) des quatre cépages blanc et en extra, un millésimé (dit colheita) rouge Tinta negra de 2004. Les vins prennent de belles couleurs cognac et tabac après élevage.

• SERCIAL (sec) : sec et frais. Fruits peau de mirabelle, abricot séchés, raisins secs et astringence encore perceptible.
• VERDELHO (demi-sec) : il ressort des caractéristiques tropicaux, ananas, un retour un peu acide du fruit de la passion. Palette de compléxité de fruits cuits : Datte, figue, parfum de seigle. Vin concentré on sent le long passage en fûts usés, finale saline et un belle longueur.
• BUAL (demi-doux) : Le corps est plus présent et les parfums sont intenses, on sent une incroyable garde. saveurs très riches. Puissance d’arômes vieux bois et fruits secs et une final miel, torréfiée, La dégustation a un beau fruit confit, orange confite, sucre roux presque un retour de caramel beurre salé. Gourmand et charnu, onctueux, il tapisse toute la langue.
• MALMSEY (doux) : Un bouquet très riche et liquoreux, odeurs de miel. Peau d’orange, amande, tabac, vanille très discrète parfum intense, liquoreux, presque un vieux rhum roux.
• TINTA NEGRA : nez élégant, tanins fondus, bouche pruneau et finale un peu poivrée, confiture de griotte sur-cuite, vin charnu avec cacao et zeste de citron.

De manière générale on consomme le Sercial et le Verdelho en apéritifs alors que le Bual & Malmsey sont un dessert ou en digestif.

V – Vocabulaire & points divers

• Avez-vous déjà entendu un vin dit madérisé ? Dans la langue française, le terme est péjoratif. C’est un abus de langage qui désigne un vin « oxydé » (attention à ne pas confondre avec les vins oxydatifs type vin jaune). Il désigne un vin aux arômes éteints dû à un vieillissement trop long et ses défauts plus prononcés. Alors que pour le vin de Madère l’oxygénation renforce le goût. Donc contradiction, car on a plus envie de l’utiliser pour décrire un vin vieilli oui, mais un vin complexe et regorgeant d’arômes !

• Malheureusement pour la question du bio, rien n’est assez précis sur internet, entre les études qui indiquent moins de 1% des cultures le sont et d’autres qui disent qu’ils ont arrêté les pesticides chimiques… Sur place on a pas vraiment su me dire non plus, et ils avaient peu de bouteilles avec l’appellation bio, venant du Portugal, et non pas madère…

• Fatigué·e des rando ? Un spa propose des massages au vin de madère à la capitale Funchal. Les parfums de l’huile chaude au madère sont eux aussi assez complexes et agréables. Il s’en dégageait du sucre et des parfums de datte et figue. Après, il y a possibilité de déguster un vin de madère pour continuer la relaxation.

On voit très rarement des Vins de Madère chez les cavistes – peut être parce que ce n’est pas dans l’habitude des français d’en boire. Il mérite cependant à être connu de par sa palette diversifiée de styles. Vous avez des adresses pour en acheter vous ?

Articles similaires :

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

 I - L’île du monde perdu L’île de Madère est très verte, alimenté en eau, et avec de nombreuses cascades. Des centaines de kilomètres de « levadas » (petits canaux) récupèrent l’eau venue des sommets, et irriguent les cultures. Son climat est subtropical, et sa...

L’Alsace : entre tradition et modernité

L’Alsace : entre tradition et modernité

L’Alsace revêt souvent une image forte et traditionnelle. Cependant, cette région s’inscrit également dans l’ère du temps à travers de nouvelles générations de vignerons qui s’approprient les terroirs et défendent de nouvelles pratiques. Sans pour autant se séparer de...

La mythique Bourgogne

La mythique Bourgogne

 Un seul article n’est bien sûr pas suffisant pour parler de notre merveilleuse Bourgogne, joyau du patrimoine mondial et ambassadeur de l’élégance et de la finesse. Cette région au rayonnement majeur est pourtant si petite … Elle représente que 3% du territoire...

Tu veux en savoir plus sur le vin ?

L’abus d’alcool nuit à la santé.
À consommer avec modération

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

En cette saison de grand froid, de chutes de neige et de sports d’hiver, nous nous proposons de découvrir une région dont la gastronomie ne manque pas de mets généreux et réconfortants : la Savoie.

Cette région, qui a accueilli les stations de ski de première génération, comme val d’Isère, propose un patrimoine gastronomique riche et varié, de quoi recevoir skieurs et vacanciers de toutes parts. On associe d’ailleurs souvent le ski aux soirées bien au chaud dans le chalet à regarder tomber la neige dehors, pensant à la bonne fondue savoyarde qui nous attend…

Mais la Savoie a plus d’un tour dans son sac pour vous accueillir dans ses montagnes. Nous allons vous faire découvrir ses plats typiques mais aussi les produits régionaux déguster, les vins et fromages Savoyards en particulier.

 

I – Les grands classiques des froides soirées d’hiver

Tout d’abord la tartiflette. Ce doux plat est un des plus réconfortants. Il met à l’honneur le Reblochon fondu sur un gratin de pommes de terre, d’oignons et de lardons. Toutefois la tartiflette se marie avec panache de crus des Côtes-du-Rhône comme un Châteauneuf du pape ou un Crozes-Hermitage en blanc ; l’occasion pour vous de  jetez un coup d’œil à notre article sur les Crus des Côtes-du-RhôneEn outre la tartiflette côtoie avec plaisir le vignoble de Savoie avec un vin de Roussette , ou celui du Buguey avec un vin de Roussette. Bien que le plat soit devenu un grand classique de la montagne, la « tartiflette » inspirée de la cuisine traditionnelle, fut inventée très récemment et tient son nom du terme tartifla, pomme de terre en Savoyard. Ce plat très convivial se fraye un chemin sur toutes les tables en hiver. 

Toutefois vous pouvez trouver une variante avec la morbiflette. Cette variante vaut le détour et consiste à remplacer le reblochon par du morbier…

Ou encore une autre variante est faite à partir de crozons, ces petites pâtes carrées produites à Chambéry et originaires de la région. Il s’agit de la croziflette, un plat qui remplace les pommes de terre et les lardons de la tartiflette par des crozons et du jambon de Savoie. 

A présent vous passez aux choses sérieuses et vous décidez d’organiser un dîner avec au programme  La raclette. 
Cette spécialité tire son origine de la Suisse et utilise du fromage originaire du Valais. Le principe? Laisser fondre le fromage à raclette afin de le laisser couler sur les pommes de terres et la charcuterie qui attendent dans votre assiette. Les « vraies » sont faites à partir d’une véritable demi meule de fromage à raclette, fondue puis servie au cours du repas. Cependant que serait une bonne raclette sans vin? 

C’est pourquoi nous vous proposons d’accompagner votre raclette de vin blanc dans le cas d’une raclette sans viandes. Toutefois un vin blanc trop sec risque de mal s’accorder avec le gras du fromage.  Ainsi dans le cas où vous auriez affaire à de la charcuterie, sur son lit de cornichons et de jambons avec votre raclette, du  vin rouge pourrait vous convenir. Dans ce cas le vignoble  du beaujolais peut vous aider, notamment avec les crus Morgon ou Moulin-à-Vent. Ceux-ci sont doux, fruités et s’accordent bien à une raclette avec charcuterie. Pour en savoir plus sur le beau vignoble du beaujolais nous vous recommandons notre article. Pour ce qui est de la raclette sans charcuterie, un vin blanc des Côtes-du-Rhône comme la Roussanne vous comblera. Toutefois n’hésitez pas à aller du côté de la  Bourgogne avec un Pouilly-Fuissé, qui sans être trop sec, réalisera le bon accord avec votre plat.  


Une nouvelle aventure s’ouvre devant vous avec la célèbre  « soirée raclette ». Ce un plat typique de la région qu’on appelle « la fondue savoyarde », est constitué d’une sélection de fromages fondus (souvent du comté, du beaufort, et/ou du gruyère de Savoie) et de vin blanc que l’on sert dans un caquelon placé au centre de la table. Chacun est muni de morceaux de pain qu’il trempe dans la savoureuse fusion. Lorsqu’il ne reste presque plus de fromage, on peut même casser un œuf dans le plat afin de finir sur une variation parfumée d’œufs brouillés. Ainsi privilégiez des vins blancs secs, comme ceux issue du vignoble de Savoie bugey. Ici vous retrouverez un Vin de Savoie Chautagne Blanc, un Roussette de Savoie ou un Seyssel. 

Enfin, un classique du ski tout aussi typique de la Savoie : la croute au fromage. Il s’agit également d’une recette alliant ces deux produits incontournables de la région, le vin blanc et le fromage. Typiquement on utilise du pain rassis, imbibé de vin blanc et recouvert de fromage avant de passer au four. Il peut être agrémente de charcuterie et parfois d’un œuf, et accompagné de cornichons et d’oignons grelot. 

S’il vous reste après ces délices denses et fortifiants un peu de place pour le dessert, la Savoie vous propose des pâtisseries typiques et originales. La brioche de Saint-Genix, une spécialité de la petite ville de Saint-Genix-sur-Guiers, fut inventée par le pâtissier Pierre Labully à la fin du XIXe (on peut encore trouver son magasin dans le village). Il s’agit d’une brioche garnie de pralines rouges, qui en fondant pendant la cuisson lui confèrent des saveurs toutes particulières. Une alternative plus légère : le gâteau de Savoie, dont la recette date du XIVe siècle. La recette requiert des blancs battus en neige et du citron, offrant un dessert plus aérien pour terminer votre repas.

II – Les vins de Savoie

La région en produit depuis l’antiquité. Nous savons d’ailleurs qu’au début du XIXème siècle, le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, originaire de la région, y possédait des vignes. Aujourd’hui la Savoie produit principalement en AOC sous 16 dénominations géographiques. 

Trois cépages principaux entrent dans la composition des vins rouges de Savoie : la Mondeuse, le gamay et le pinot noirLa Mondeuse est une variété typiquement savoyarde qui donne des vins denses et tanniques aux arômes de fruits rouges et noirs. 

Le gamay, cépage du Beaujolais, fut introduit plus tard dans la région, après le passage du Phylloxera qui a ravagé le vignoble dans la seconde moitié du XIXème. Les vins issus de ce cépage sont moins tanniques, plus légers et présentent de généreux arômes de fruits rouges et d ‘épices. 

Enfin, le pinot noir s’exprime différemment sur ce terroir que dans d’autres vignobles français. Il donne aux vins de Savoie des arômes fruité et épicés, vins particulièrement puissants et complexes. Ce cépage ne couvre cependant que 40 ha dans la région. 
Cependant
, les cépages de Savoie entrant dans la composition des vins blancs sont plus nombreux. On retrouve encore des cépages de bourgogne (Chardonnay, Aligoté) mais les plus utilisés sont la jacquère, la Mondeuse blanche et l’altesse. Ce dernier cépage, originaire de Savoie, produit des vins parfumés et floraux. Cependant la jacquère, encore plus ancien dans la région puisqu’il aurait été implanté au XIIIème siècle, couvre une partie nettement plus importante du vignoble savoyard (presque 1000 ha, 55% du terrain contre 15% pour l’altesse).

Ainsi il  n’est pas rare que des produits régionaux s’accordent à merveille avec les vins de même région. C’est le cas en Savoie, où on peut imaginer plusieurs accords vin et fromage. Les cavistes et fromagers locaux s’accordent pour nommer certains accords classiques à essayer pour un succès garanti. 

 

III – Les fromages savoyards

En effet nous pouvons apprécier tout le patrimoine agro-pastoral de la Savoie en se réunissant autour d’une assiette de fromages bien garnie. Mis à part la raclette, la région produit 7 fromages en AOP et en IGP, de quoi satisfaire tous les amateurs. 

Les pâtes pressées cuites que vous trouverez sont le Beaufort (AOP), un fromage fruité et fleuri provenant des hautes montagnes de Savoie et l’Emmental de Savoie (IGP), le plus fruité des emmentals français. Celui-ci s’accorde avec du vin blanc de l’.AOC Roussette de Savoie. L’emmental particulièrement doux et fruité est le match parfait pour ce vin (produit à partir de l’altesse) qui présente des notes florales et épicées. 

Toutefois un accord parfait peut se faire dans la rencontre du Beaufort avec un Chignin-bergeron. En effet le vin de Savoie Chignin-Bergeron, produit des vins blancs à partir du cépage de  roussane. L’onctuosité et les arômes complexes du Beaufort se marient à merveille avec les arômes fruités du vin, riches mais délicats. 

En outre, L’Abondance (AOP), est une pâte pressée mi- cuite plus souple et fondante est produit dans la vallée éponyme. Le lait utilisé provient d’une race de vache portant également le nom d’Abondance, donnant un fromage avec de légers arômes de noisette, d’ananas ou d’agrumes.  Avec ce fromage vous aurez l’embarras du choix entre du vin rouge et du vin blanc. En effet pour le blanc du Chasselas Ripaille sera le bienvenu. Quant au rouge privilégiez un vin issu du cépage bourguignon du Gamay. Il conféra à votre dégustation une note fruitée.   

Enfin, les autres fromages savoyards sont des pâtes pressées non cuites. La Tome des Bauges (AOP) et la Tomme de Savoie (IGP), le Reblochon de Savoie (AOP), crémeux avec une touche caractéristique de noisette, et enfin le Chevrotin (AOP). Ce dernier est un fromage fermier fabriqué à la main uniquement au lait de chèvre. 

Pour ce qui est de la Tome des Beauges, un accord parfait se trouve avec la Mondeuse. En voici un pour les amateurs de rouge avec leur fromage. Ce vin boisé aux touches de mûre et de violette adoucit le fromage aux notes lactiques et végétales. Attention cependant à bien retirer les croûtes du fromage, qui ne feront pas bon ménage avec les tanins présents dans le vin rouge.

Vous voilà parés pour l’hiver! A la montagne ou en ville, rien ne vous empêche d’explorer ces gourmandises savoyardes de toutes sortes, en famille ou entre amis elles sauront plaire à tous les palais. 

Articles similaires :

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

 I - L’île du monde perdu L’île de Madère est très verte, alimenté en eau, et avec de nombreuses cascades. Des centaines de kilomètres de « levadas » (petits canaux) récupèrent l’eau venue des sommets, et irriguent les cultures. Son climat est subtropical, et sa...

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

  En cette saison de grand froid, de chutes de neige et de sports d’hiver, nous nous proposons de découvrir une région dont la gastronomie ne manque pas de mets généreux et réconfortants : la Savoie. Cette région, qui a accueilli les stations de ski de première...

Le Champagne, vin de fête!

Le Champagne, vin de fête!

 La période de Noël est très souvent associée au Champagne. Le prestige, la fête, mais aussi des accords mets et vins pour lesquels ce vin – parce que oui le Champagne est un vin ! – convient parfaitement. Pour autant, son processus d’élaboration, très technique,...

Tu veux en savoir plus sur le vin ?

L’abus d’alcool nuit à la santé.
À consommer avec modération

Le Champagne, vin de fête!

Le Champagne, vin de fête!

La période de Noël est très souvent associée au Champagne. Le prestige, la fête, mais aussi des accords mets et vins pour lesquels ce vin – parce que oui le Champagne est un vin ! – convient parfaitement. Pour autant, son processus d’élaboration, très technique, repose sur un procédé assez particulier dont peu connaisse le détail. C’est afin de mieux comprendre ce vin effervescent produit uniquement dans la région de Champagne, que nous écrivons cet article aujourd’hui.

            Le Champagne vous évoque à coup sûr les grandes maisons telles que Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot… Vous remarquerez que cette région est la seule en France pour laquelle on pense à une marque plus qu’à une appellation. Pourtant il existe des terroirs délimités sur 4 régions : la montagne de Reims, la Côte des blancs, la Côte des Bar et la vallée de la Marne. Bien que Reims reste la capitale historique de la région, Épernay continue de la concurrencer, notamment grâce à sa célèbre Avenue de Champagne, la plus chère au monde grâce aux millions de bouteilles qui y reposent sous terre.

I – La riche histoire du champagne

Bien avant d’être effervescent, le vin de la région champenoise était un vin d’excellence. Ses premiers vignobles datent de l’époque romaine. Comme dans de nombreuses régions françaises, ils furent les premiers à voir le potentiel de la région malgré le climat relativement frais.

Puis c’est Clovis, alors Roi des francs, qui fût baptisé par l’évêque de Reims et qui choisit le vin de Champagne pour célébrer l’événement. Par la suite, ce sont les nombreux sacres de rois de France (33 pour être exact) dans la cathédrale de Reims dont le premier fut Charles III, qui ont entretenu sa réputation. Plus tard, le Duc d’Orléans introduisit pour la première fois le vin pétillant aux personnes aisées et célèbres. Un véritable boom du marché s’opéra par la suite. 

    Dom Pérignon, avant d’être une marque de Champagne de notoriété mondiale, était un moine. Si certain affirme qu’il est le premier à avoir compris comment le Champagne était pétillant – sans certitude absolue car aucune preuve historique le démontre – il est assuré que ce moine eu un rôle majeur. Depuis l’abbaye de Hautvilliers, il a amélioré les techniques. Son vin, si réputé, était vendu à des prix deux fois supérieur à ceux de grandes maisons de Champagne. Plusieurs autres religieux eurent un rôle majeur.

Parmi les grands acteurs de la région, nous devons parler les fameux marchants du XVIIIème siècle, parmi lesquels nous pouvons citer Claude Moët ou encore Florens-Louis Heidsieck. Le premier s’est introduit à la cour de Versailles pour promouvoir son vin et le fit connaître dans le monde entier tandis que le second présenta le sien à Marie Antoinette. Tous deux ont construit un empire qui perdure encore. Ces grands négociants ont fait preuve d’ingéniosité et d’une créativité extraordinaire. Ils étaient déjà des professionnels du marketing.            Nous devons également parler des femmes qui ont marqué l’histoire de Champagne. La Veuve Clicquot était une redoutable commerciale. Femme la plus influente de la région, elle a notamment conquis le marché russe. En plus de ses redoutables prouesses commerciales, elle inventa le Champagne rosé et la table de remuage avec son chef de cave, Antoine de Müller. De son côté, la Veuve Pommery, elle aussi au début du XIXème, fût une redoutable commerciale et propulsa la maison portant son nom parmi les plus grandes maisons de Champagne.  

            Dans les derniers acteurs du Champagne, on peut également recenser les rappeurs tel que Jay-z qui ont mis en avant des marques, propulsant ainsi leur notoriété et leurs ventes, notamment aux Etats-Unis. Effet controversé, consommation ostentatoire, nous ne lancerons pas le débat. Toujours est-il que cela a boosté la réputation de certaines marques à l’international.

II – D’où viennent ces mystérieuses bulles ? 

L’effervescence est apparue bien tard. Elle était au départ redoutée, incomprise et était vue comme un défaut du vin. Appelé vin du diable à cause des fûts qui explosaient dans les bateaux sous la pression, il n’était pas vraiment apprécié comme nous l’apprécions aujourd’hui. Par ailleurs, une fois compris et apprécié, ce champagne pétillant était alors beaucoup plus sucré que celui que nous buvons aujourd’hui (la majorité étant des Champagne Brut).

Avant de maîtriser le processus si élaboré que nous allons vous décrire, de nombreux acteurs ont participé à sa compréhension.  Il est important de comprendre qu’en plus de ce processus si spécial, chaque maison de champagne a son histoire et possède donc ses méthodes et spécificités.

 

Avant d’être pétillant, le champagne est un vin vinifié comme tous les autres vins. Issus très majoritairement des cépages Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, les vendanges et la presse des grumes (autrement appelées raisins) demeurent les mêmes que pour tout autre vin blanc. Le Pinot Noir ainsi que le Pinot Meunier, à cause de leur peau de couleur rouge (mais avec une chair blanche) sont pressés très délicatement. Après être passés en cuve et plusieurs fermentations (alcoolique et malo-lactique) et d’élevage, la prise de mousse se fait lors de la seconde fermentation en bouteille.

            Lors de la mise en bouteille, est ajouté une levure. Cette levure, va manger le sucre. Cette réaction va alors provoquer la création de gaz carbonique. La bouteille doit rester à l’horizontale pendant une période de 12 mois minimum, il s’agit du vieillissement sur lies. Cependant la période entre l’introduction de levures et le fait d’enlever les levures doit atteindre 15 mois minimum. Elle est de 3 ans minimum pour les champagnes millésimés. Il s’agit du cadre légal mais la réalité est différente car la majorité des maisons de champagne poussent cette maturation pendant plus longtemps.

          Les levures restées pendant cette longue période ont accumulé alors une sorte de dépôt qu’il va falloir extraire de la bouteille. Pour cela, vont être utilisés des tables de remuages (la plupart étant aujourd’hui automatiques). Etant tournées d’un quart de tour à chaque fois, les levures s’accumulent alors vers le bouchon de la bouteille. Puis le bout de la bouteille est plongé dans un liquide qui permet de geler et solidifier le dépôt. Enfin, on procède au dégorgement, c’est à dire que l’on extrait en débouchant la bouteille ce qui expulse les levures.

            Avant de procéder au rebouchage de la bouteille, on comble le liquide d’une liqueur d’expédition, qui contient du vin de réserve d’au moins deux ans d’âge auquel est ajouté (ou non) une quantité de sucre. Cette quantité de sucre va déterminer le goût mais aussi la catégorisation du champagne. Du moins « sucré » au « plus sucré », nous avons le brut nature appelé également non dosé, puis l’extra brut, le brut, extra dry, demi-sec, doux.

 Ça y est, le champagne est donc fin prêt pour être commercialisé, mais surtout dégusté ! Mais avec quoi ? Nous allons vous aider pour cela.

III – Accords mets et champagne

Nous allons diviser les types de champagne en 4. Les champagnes « blanc de blancs » qui sont des champagnes 100% à base du cépage Chardonay, les « blanc de noirs » qui sont des champagnes à 100% Pinot Noir ou Meunier, les champagnes rosés qui résultent d’un mélange (pour la grande majorité) entre du vin rouge champenois et du champagne, ainsi que les champagnes millésimés.

Pour les « Blanc de blancs », préférez des plats avec lesquelles une belle vivacité va de pair. On pense très souvent aux fruits de mer ou aux poissons gras tel que le saumon par exemple. Cela se marie avec justesse. Pensez aux sushis également qui s’associent très bien avec le champagne. Vous pouvez essayer des fromages à pâte molle tel que le Saint Félicien. 

Concernant les « blanc de noirs », le côté plus fruité permettra de s’aventurer sur des plats avec davantage de caractère. Certains vont jusqu’à l’associer avec le foie gras comme nous l’avons précisé dans notre dernier article (…). Osez des viandes blanches tel que le chapon ou la dinde aux marrons.

Le champagne rosé, unique rosé qui résulte d’une association entre du vin rouge et du champagne, est apprécié pour son profil puissant mais fruité. Il se marie avec des viandes tel que l’agneau ou le canard aussi bien qu’avec des tartes fruitées. La vivacité accompagne la ganache de la tarte et le fruité s’associe avec les fruits rouges de la tarte. 

Enfin, pour trouver l’accord parfait avec le champagne millésimé, vous pouvez compter sur le profil souvent plus gras et une certaine puissance. N’hésitez pas à oser des fromages affinés et des plats à base ou accompagnés par des champignons.

Prêt à déguster ? 

Il est temps maintenant de commencer à goûter le Champagne et à essayer diverses associations pour trouver celle qui vous convient le plus. Alors tchin et surprenez vos invités avec des accords toujours plus originaux. Le champagne est un vin de fête mais c’est aussi un vin qui peut s’associer à n’importe quel moment du repas et avec bon nombre de mets !

Articles similaires :

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

 I - L’île du monde perdu L’île de Madère est très verte, alimenté en eau, et avec de nombreuses cascades. Des centaines de kilomètres de « levadas » (petits canaux) récupèrent l’eau venue des sommets, et irriguent les cultures. Son climat est subtropical, et sa...

L’Alsace : entre tradition et modernité

L’Alsace : entre tradition et modernité

L’Alsace revêt souvent une image forte et traditionnelle. Cependant, cette région s’inscrit également dans l’ère du temps à travers de nouvelles générations de vignerons qui s’approprient les terroirs et défendent de nouvelles pratiques. Sans pour autant se séparer de...

La mythique Bourgogne

La mythique Bourgogne

 Un seul article n’est bien sûr pas suffisant pour parler de notre merveilleuse Bourgogne, joyau du patrimoine mondial et ambassadeur de l’élégance et de la finesse. Cette région au rayonnement majeur est pourtant si petite … Elle représente que 3% du territoire...

Tu veux en savoir plus sur le vin ?

L’abus d’alcool nuit à la santé.
À consommer avec modération

Le cidre, boisson des rois

Le cidre, boisson des rois

Pour la première fois, nous n’allons pas vous parler de raisin, mais bien de pommes. En cette période de galette des rois, il fait souvent son retour sur nos tables. Mais n’allez pas sous-estimer ce doux (ou brut) breuvage. Ici, il n’est pas question de parler des cidres bas de gamme et autre production massive. Nous parlons ici d’un travail d’artisan et d’un réel savoir-faire.
Le cidre a connu une histoire très mouvementée. Le cidre a été longtemps consommé en France et était très réputé. Il connut d’ailleurs un essor considérable pendant la crise du phylloxéra qui toucha les vignobles de France. Cependant, après une apogée longue de plusieurs siècles jusqu’en 1914, s’entama un déclin très important suite aux deux guerres mondiales qui ont fortement impacté la Normandie, la Maine et d’une manière moins importante, la Bretagne. Depuis quelques années, le cidre fait peu à peu son grand retour et nombreux sont les cavistes qui commencent à en référencer. L’occasion de le proposer à nouveaux à vos amis et familles !

Partons maintenant en balade gourmande à la découverte des secrets du cidre et de sa fabrication.

I – Comment et où se produit le cidre ?

            Le cidre, comme vous vous en doutez, se produit à partir de pommes. Mais pas n’importe quelle pomme. En effet, on peut identifier aujourd’hui plus de 400 variétés de pommes à cidre en France. Elles sont regroupées en différentes catégories selon leurs caractéristiques :
       Les pommes douces
       Les pommes aigres
       Les pommes douces amères

Il est alors possible d’assembler les différents types de pomme ou bien d’en garder une seule variété.

            Les pommiers ont la particularité de produire uniquement une année sur deux, si la chimie n’intervient pas. La récolte, contrairement aux raisins sur la vigne, se fait au sol ; il faut attendre que les pommes tombent afin de les ramasser. Les récoltes quant à elles, s’effectuent de septembre à décembre.

            Une fois ramassées, elles sont entreposées afin d’exprimer tous leurs arômes et futures saveurs. Par la suite, elles sont lavées puis broyées. Le broyeur, autrement appelé Grugeoir, permet une extraction du jus de manière plus simple par la suite. Avant de mettre ces pommes broyées en pressurage, elles sont exposées quelques heures à l’abri de l’air. Il s’agit du cuvage. Puis grâce à un pressoir, et comme pour les raisins, les pommes sont pressées afin d’en extraire le jus.

Les fortes quantités de sucre dans la pomme va rapidement faire fermenter le jus. Ainsi, le jus est mis au plus vite dans des cuves, souvent dans des lieux secs et frais. A la fin de la fermentation, le jus va être soutiré. Le jus « pur », libéré de ses impuretés, va alors entamer la fermentation alcoolique. En effet, de la même manière que le raisin, les levures vont « manger » le sucre et le transformer en alcool ainsi qu’en gaz carbonique.
Une longue et lente fermentation donnera des cidres de qualités. C’est pour cela que certaines AOC imposent une durée minimum.

            Enfin, le cidre est mis en bouteille, une fois fermenté et son degré d’alcool mesuré. La fermentation dans la bouteille est très ralentie afin de garder les cidres à travers les années.

II – Accords mets et cidre

Vous connaissez surement l’accord traditionnel du moment : la galette et le cidre, qui se marie à merveille. Mais le cidre peut se déguster dans de nombreuses autres occasions. En effet, la puissance aromatique du cidre permet de nombreux accords.  

            Optez pour des accords de terroirs en accompagnant celui-ci d’un véritable camembert de Normandie. L’acidité et la fraîcheur du cidre viendront alors contrebalancer le côté crémeux du fromage. Le cidre choisi sera alors un cidre traditionnel.

            Le cidre pourra également accompagner à merveille des plats tel que des viandes blanches ou encore des coquillages. Il est d’ailleurs souvent à l’honneur dans des recettes tel que le bœuf au cidre ou pour élaborer des sauces. En outre, pensez à le marier sur des plats sucrés-salés ou encore des fromages de brebis, notamment pour le cidre demi-sec. Le cidre brut, par son acidité, conviendra également sur des fromages à pâte molle ou pressées et se dégustera également comme apéritif.

III – Rendez-vous en terres cidriques

            Il est primordial de parler des différents types de cidres et de leurs appellations afin de vous y retrouver. Les catégories de cidre dépendent du taux d’alcool contenu. Nous retrouvons ainsi :
       Le cidre brut : inférieur à 3% d’alcool
       Le cidre demi sec : entre 3,5% et 4,5%
       Le cidre doux : entre 4% et 5%
       Le cidre traditionnel : au-delà de 5%

Après de longues études de délimitations et d’élaboration de cahier des charges depuis les années 1980, les producteurs de cidre ont enfin obtenu en 1996 les premières AOC (appellation d’origine contrôlées) : Pays d’Auge et Cornouaille. Leurs cahiers des charges exigent une certaine rigueur et permet de garantir une certaine qualité bien qu’elle soit aussi du ressors de la maison produisant le cidre.

            Enfin, le cidre Cotentin a lui aussi pu obtenir son appellation mais que très récemment puisque son cahier des charges n’a été approuvé qu’en 2016.  

            Nous vous recommandons d’aller vous aventurer sur les terres normandes et bretonnes afin de découvrir les cidres. Cet elixir n’est plus le plus renommé depuis quelques décennies à cause du marché mais de nombreux producteurs proposent aujourd’hui des cidres d’exception, prêt à la garde. Parmi les grands producteurs, on peut nommer les cidres Lesuffleur ou ceux de Lemasson dans le Cotentin. Pour découvrir la région et les plaisirs qu’elle peut offrir, n’hésitez pas à vous aventurer le temps d’une journée sur la route du cidre où vous croiserez également châteaux, haras ou encore manoirs.

Merveilleux voeux !

C’est au nom de toute l’équipe que nous vous souhaitons une merveilleuse année 2019. Qu’elle soit riche en découverte et plaiisrs oenologiques, mais surtout qu’elle soit synonyme de partage, de rencontres et de santé. 

Articles similaires :

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

 I - L’île du monde perdu L’île de Madère est très verte, alimenté en eau, et avec de nombreuses cascades. Des centaines de kilomètres de « levadas » (petits canaux) récupèrent l’eau venue des sommets, et irriguent les cultures. Son climat est subtropical, et sa...

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

  En cette saison de grand froid, de chutes de neige et de sports d’hiver, nous nous proposons de découvrir une région dont la gastronomie ne manque pas de mets généreux et réconfortants : la Savoie. Cette région, qui a accueilli les stations de ski de première...

Le Champagne, vin de fête!

Le Champagne, vin de fête!

 La période de Noël est très souvent associée au Champagne. Le prestige, la fête, mais aussi des accords mets et vins pour lesquels ce vin – parce que oui le Champagne est un vin ! – convient parfaitement. Pour autant, son processus d’élaboration, très technique,...

Tu veux en savoir plus sur le vin ?

L’abus d’alcool nuit à la santé.
À consommer avec modération

Dégustation de vin : étapes et principes

Dégustation de vin : étapes et principes

Vous rêvez de pouvoir déguster un vin et d’en déceler les secrets ? Nous vous présentons ici les grands principes et étapes de la dégustation.

            La dégustation, avant d’être un art, est un moment de plaisir. Mais pour comprendre toute la complexité et toute l’expression d’un vin, il est important de connaître les bases. Conditions, étapes, évaluation, nous vous donnons ici les clefs pour déchiffrer un vin et pouvoir vous la raconter le samedi soir avec vos amis.

I – Les principes de la dégustation

Pour réussir une dégustation, quelques principes s’imposent afin d’optimiser la dégustation. Ainsi, un matériel adéquat est primordial. Des verres adaptés sont la base de toute dégustation. Récemment, un vigneron, lors du salon « Sous les pavés de la vigne » en novembre dernier, a même dit à un membre de l’équipe : ‘le verre, c’est 80% de la dégustation’. Des verres INAO sont un minimum afin de pouvoir profiter de l’ensemble des arômes. Cependant d’autres verres possèdent des caractéristiques plus adaptées pour laisser s’exprimer les arômes en fonction du vin, surtout lorsqu’il s’agit de grands vins.  

Ensuite, l’environnement pour déguster doit être neutre en odeur et doit posséder une lumière naturelle afin de détecter au mieux la robe du vin. Une feuille ou un fond blanc est essentiel pour en voir tous les aspects.

Enfin, la dégustation doit s’opérer dans un ordre bien précis, en fonction des vins. On commencera généralement par les blancs secs, les rosés et ensuite les rouges pour finir sur les vins moelleux, liquoreux. N’oubliez pas de respecter les températures lors du service du vin. Pour cela n’hésitez pas à demander à votre caviste, il saura vous conseiller !

II – La robe du vin et l’art de le faire danser 

L’étape visuelle est souvent sous-estimée alors qu’elle mérite toute notre attention. Bien maîtriser cette étape permettra d’obtenir des informations sur l’âge du vin, l’indication géographique du vin mais aussi l’alcool qu’il contient.

En inclinant le verre à 45°, vous pourrez admirer au mieux la robe du vin. Se distingue alors deux paramètres : la couleur et l’intensité. Pour les vins blancs, les couleurs vont de translucide à tuilé en passant par jaune citron, paille et or. Les rosés se décline de gris à saumoné en passant par framboise tandis que les rouges vont des couleurs de rubis à grenat et pourpre. L’intensité quant à elle est dite pâle, légère, intense ou profonde.

La nuance de robe va permettre d’évaluer l’âge du vin. Des reflets verts pour un vin blanc, et bleutés pour un vin rouge sont synonymes de jeunesse tandis que des reflets argentés pour les blancs et cuivrés pour les rouges reflètent un certain âge du vin.

Enfin, en faisant tourner délicatement le vin dans le verre, vous pourrez analyser le « gras du vin », plus communément appelées larmes ou plus sensuellement jambes. Il s’agit de cette impression de coulé le long du verre une fois remis à la verticale, mais c’est en vérité l’alcool qui s’échappe. 

III – Le bouquet et ses arômes

Le nez ou bouquet s’analyse en trois étapes, ou trois nez, afin de l’analyser de manière exhaustive et d’en ressentir tous les doux (ou pas) parfums de notre élixir favori.

Le 1er  nez va analyser la présence des défauts et de détecter les premiers arômes. Pour cela il suffit de sentir le vin avant même de l’avoir fait tourné dans son verre. En ce qui concerne les défauts, on en recense 6. Le plus connu est l’odeur de bouchonné. On reconnaît ensuite le brett, ou plus vulgairement dit l’odeur de cheval, l’oxydation ; le vin sent alors la blette et perd de sa couleur et de ses arômes. Enfin, on peut détecter l’acidité volatile (arômes de vernis à ongle, colle…), la réduction (avec une sensation d’humidité et le renfermé), le perlant (parfois apprécié et qui se résout par une secousse sèche du vin ou en l’aérant à l’aide d’une carafe).

Le 2ème nez est là pour décrypter les secrets du vin et en analyser les arômes ou familles d’arômes. En effet, après avoir fait tourner le vin dans son verre, il va être possible d’en détecter les doux parfums. Si vous ne parvenez pas à trouver les arômes, essayez de trouver les familles d’arômes. Nous vous les donnons ici :

  • Fruité : agrumes (citron, pamplemousse, orange) fruits blancs (pommes, poires…), jaunes (pêche, abricot…), rouges (groseille, fraise, framboise…), noirs (mûre, myrtille, cassis…).
  • Floral : fleurs blanches (acacia, aubépine, jasmin), tilleul, violette, iris, pivoine, rose.
  • Végétal : sous-bois, champignon, humus, garrigue, thym, fougère, mousse.
  • Epicé : poivre, clou de girofle, gingembre, réglisse, cannelle, vanille.
  • Minéral : pierre à fusil, granit, iode, pétrole.
  • Empyreumatique : brûlé, grillé, fumé, torréfié (café, cacao), caramel, tabac

Enfin, le 3ème et dernier nez vous permettra d’évaluer l’évolution des arômes car il évolue dans le temps. Ainsi, après quelque temps dans votre verre, pensez à ressentir le vin qui pourra ainsi s’ouvrir et en exprimer d’autres arômes.

IV – L’extase gustative

Vous êtes désormais prêt, impatient et excité à l’idée de mettre ce doux breuvage en bouche. Vous savez déjà que votre vin ne possède pas de défauts majeurs et qu’il n’attend que vous. Passez à cette étape mais restez attentif et continuez à évaluer le vin.

Les qualités gustatives du vin sont les premières choses que vous pourrez ressentir. En analysant l’attaque, le milieu de bouche et la finale, vous pourrez en extraire toutes les qualités ou choses que vous n’appréciez pas. Il s’agit notamment de voir si vous retrouvez ce que vous aviez au nez en bouche notamment.

Le deuxième paramètre à analyser incarne les éléments dominants et la sensation d’équilibre. Acidité et alcool pour les blancs ; rajoutez les tanins pour les rouges. Un manque d’équilibre n’est pas forcément un défaut car une acidité dominante peut être très agréable si elle est bien travaillée. Pour autant, un équilibre sera très apprécié et reflète une harmonie agréable.

Et voilà, vous savez l’essentiel de la dégustation !

            N’hésitez pas à partager cet article avec un maximum de monde afin de connaître les clefs de la dégustation. N’oubliez pas que le vin ça se déguste mais ça se partage, c’est le plus important. Aller chez un caviste vous permettra de savoir dans quelles conditions déguster un vin et avec quoi l’associer au mieux. Vous rendre dans un bar à vin vous permettra de déguster dans des conditions optimales. Alors n’hésitez plus à faire la démarche ! Faites-vous plaisir, mais toujours, faites attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé ! 

Bonne dégustation et n’hésitez pas à commenter ce que vous aimez déguster 

Articles similaires :

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

 I - L’île du monde perdu L’île de Madère est très verte, alimenté en eau, et avec de nombreuses cascades. Des centaines de kilomètres de « levadas » (petits canaux) récupèrent l’eau venue des sommets, et irriguent les cultures. Son climat est subtropical, et sa...

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

  En cette saison de grand froid, de chutes de neige et de sports d’hiver, nous nous proposons de découvrir une région dont la gastronomie ne manque pas de mets généreux et réconfortants : la Savoie. Cette région, qui a accueilli les stations de ski de première...

Le Champagne, vin de fête!

Le Champagne, vin de fête!

 La période de Noël est très souvent associée au Champagne. Le prestige, la fête, mais aussi des accords mets et vins pour lesquels ce vin – parce que oui le Champagne est un vin ! – convient parfaitement. Pour autant, son processus d’élaboration, très technique,...

Tu veux en savoir plus sur le vin ?

L’abus d’alcool nuit à la santé.
À consommer avec modération