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Le Champagne, vin de fête!

Le Champagne, vin de fête!

La période de Noël est très souvent associée au Champagne. Le prestige, la fête, mais aussi des accords mets et vins pour lesquels ce vin – parce que oui le Champagne est un vin ! – convient parfaitement. Pour autant, son processus d’élaboration, très technique, repose sur un procédé assez particulier dont peu connaisse le détail. C’est afin de mieux comprendre ce vin effervescent produit uniquement dans la région de Champagne, que nous écrivons cet article aujourd’hui.

            Le Champagne vous évoque à coup sûr les grandes maisons telles que Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot… Vous remarquerez que cette région est la seule en France pour laquelle on pense à une marque plus qu’à une appellation. Pourtant il existe des terroirs délimités sur 4 régions : la montagne de Reims, la Côte des blancs, la Côte des Bar et la vallée de la Marne. Bien que Reims reste la capitale historique de la région, Épernay continue de la concurrencer, notamment grâce à sa célèbre Avenue de Champagne, la plus chère au monde grâce aux millions de bouteilles qui y reposent sous terre.

I – La riche histoire du champagne

Bien avant d’être effervescent, le vin de la région champenoise était un vin d’excellence. Ses premiers vignobles datent de l’époque romaine. Comme dans de nombreuses régions françaises, ils furent les premiers à voir le potentiel de la région malgré le climat relativement frais.

Puis c’est Clovis, alors Roi des francs, qui fût baptisé par l’évêque de Reims et qui choisit le vin de Champagne pour célébrer l’événement. Par la suite, ce sont les nombreux sacres de rois de France (33 pour être exact) dans la cathédrale de Reims dont le premier fut Charles III, qui ont entretenu sa réputation. Plus tard, le Duc d’Orléans introduisit pour la première fois le vin pétillant aux personnes aisées et célèbres. Un véritable boom du marché s’opéra par la suite. 

    Dom Pérignon, avant d’être une marque de Champagne de notoriété mondiale, était un moine. Si certain affirme qu’il est le premier à avoir compris comment le Champagne était pétillant – sans certitude absolue car aucune preuve historique le démontre – il est assuré que ce moine eu un rôle majeur. Depuis l’abbaye de Hautvilliers, il a amélioré les techniques. Son vin, si réputé, était vendu à des prix deux fois supérieur à ceux de grandes maisons de Champagne. Plusieurs autres religieux eurent un rôle majeur.

Parmi les grands acteurs de la région, nous devons parler les fameux marchants du XVIIIème siècle, parmi lesquels nous pouvons citer Claude Moët ou encore Florens-Louis Heidsieck. Le premier s’est introduit à la cour de Versailles pour promouvoir son vin et le fit connaître dans le monde entier tandis que le second présenta le sien à Marie Antoinette. Tous deux ont construit un empire qui perdure encore. Ces grands négociants ont fait preuve d’ingéniosité et d’une créativité extraordinaire. Ils étaient déjà des professionnels du marketing.            Nous devons également parler des femmes qui ont marqué l’histoire de Champagne. La Veuve Clicquot était une redoutable commerciale. Femme la plus influente de la région, elle a notamment conquis le marché russe. En plus de ses redoutables prouesses commerciales, elle inventa le Champagne rosé et la table de remuage avec son chef de cave, Antoine de Müller. De son côté, la Veuve Pommery, elle aussi au début du XIXème, fût une redoutable commerciale et propulsa la maison portant son nom parmi les plus grandes maisons de Champagne.  

            Dans les derniers acteurs du Champagne, on peut également recenser les rappeurs tel que Jay-z qui ont mis en avant des marques, propulsant ainsi leur notoriété et leurs ventes, notamment aux Etats-Unis. Effet controversé, consommation ostentatoire, nous ne lancerons pas le débat. Toujours est-il que cela a boosté la réputation de certaines marques à l’international.

II – D’où viennent ces mystérieuses bulles ? 

L’effervescence est apparue bien tard. Elle était au départ redoutée, incomprise et était vue comme un défaut du vin. Appelé vin du diable à cause des fûts qui explosaient dans les bateaux sous la pression, il n’était pas vraiment apprécié comme nous l’apprécions aujourd’hui. Par ailleurs, une fois compris et apprécié, ce champagne pétillant était alors beaucoup plus sucré que celui que nous buvons aujourd’hui (la majorité étant des Champagne Brut).

Avant de maîtriser le processus si élaboré que nous allons vous décrire, de nombreux acteurs ont participé à sa compréhension.  Il est important de comprendre qu’en plus de ce processus si spécial, chaque maison de champagne a son histoire et possède donc ses méthodes et spécificités.

 

Avant d’être pétillant, le champagne est un vin vinifié comme tous les autres vins. Issus très majoritairement des cépages Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, les vendanges et la presse des grumes (autrement appelées raisins) demeurent les mêmes que pour tout autre vin blanc. Le Pinot Noir ainsi que le Pinot Meunier, à cause de leur peau de couleur rouge (mais avec une chair blanche) sont pressés très délicatement. Après être passés en cuve et plusieurs fermentations (alcoolique et malo-lactique) et d’élevage, la prise de mousse se fait lors de la seconde fermentation en bouteille.

            Lors de la mise en bouteille, est ajouté une levure. Cette levure, va manger le sucre. Cette réaction va alors provoquer la création de gaz carbonique. La bouteille doit rester à l’horizontale pendant une période de 12 mois minimum, il s’agit du vieillissement sur lies. Cependant la période entre l’introduction de levures et le fait d’enlever les levures doit atteindre 15 mois minimum. Elle est de 3 ans minimum pour les champagnes millésimés. Il s’agit du cadre légal mais la réalité est différente car la majorité des maisons de champagne poussent cette maturation pendant plus longtemps.

          Les levures restées pendant cette longue période ont accumulé alors une sorte de dépôt qu’il va falloir extraire de la bouteille. Pour cela, vont être utilisés des tables de remuages (la plupart étant aujourd’hui automatiques). Etant tournées d’un quart de tour à chaque fois, les levures s’accumulent alors vers le bouchon de la bouteille. Puis le bout de la bouteille est plongé dans un liquide qui permet de geler et solidifier le dépôt. Enfin, on procède au dégorgement, c’est à dire que l’on extrait en débouchant la bouteille ce qui expulse les levures.

            Avant de procéder au rebouchage de la bouteille, on comble le liquide d’une liqueur d’expédition, qui contient du vin de réserve d’au moins deux ans d’âge auquel est ajouté (ou non) une quantité de sucre. Cette quantité de sucre va déterminer le goût mais aussi la catégorisation du champagne. Du moins « sucré » au « plus sucré », nous avons le brut nature appelé également non dosé, puis l’extra brut, le brut, extra dry, demi-sec, doux.

 Ça y est, le champagne est donc fin prêt pour être commercialisé, mais surtout dégusté ! Mais avec quoi ? Nous allons vous aider pour cela.

III – Accords mets et champagne

Nous allons diviser les types de champagne en 4. Les champagnes « blanc de blancs » qui sont des champagnes 100% à base du cépage Chardonay, les « blanc de noirs » qui sont des champagnes à 100% Pinot Noir ou Meunier, les champagnes rosés qui résultent d’un mélange (pour la grande majorité) entre du vin rouge champenois et du champagne, ainsi que les champagnes millésimés.

Pour les « Blanc de blancs », préférez des plats avec lesquelles une belle vivacité va de pair. On pense très souvent aux fruits de mer ou aux poissons gras tel que le saumon par exemple. Cela se marie avec justesse. Pensez aux sushis également qui s’associent très bien avec le champagne. Vous pouvez essayer des fromages à pâte molle tel que le Saint Félicien. 

Concernant les « blanc de noirs », le côté plus fruité permettra de s’aventurer sur des plats avec davantage de caractère. Certains vont jusqu’à l’associer avec le foie gras comme nous l’avons précisé dans notre dernier article (…). Osez des viandes blanches tel que le chapon ou la dinde aux marrons.

Le champagne rosé, unique rosé qui résulte d’une association entre du vin rouge et du champagne, est apprécié pour son profil puissant mais fruité. Il se marie avec des viandes tel que l’agneau ou le canard aussi bien qu’avec des tartes fruitées. La vivacité accompagne la ganache de la tarte et le fruité s’associe avec les fruits rouges de la tarte. 

Enfin, pour trouver l’accord parfait avec le champagne millésimé, vous pouvez compter sur le profil souvent plus gras et une certaine puissance. N’hésitez pas à oser des fromages affinés et des plats à base ou accompagnés par des champignons.

Prêt à déguster ? 

Il est temps maintenant de commencer à goûter le Champagne et à essayer diverses associations pour trouver celle qui vous convient le plus. Alors tchin et surprenez vos invités avec des accords toujours plus originaux. Le champagne est un vin de fête mais c’est aussi un vin qui peut s’associer à n’importe quel moment du repas et avec bon nombre de mets !

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Le cidre, boisson des rois

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Pour la première fois, nous n’allons pas vous parler de raisin, mais bien de pommes. En cette période de galette des rois, il fait souvent son retour sur nos tables. Mais n’allez pas sous-estimer ce doux (ou brut) breuvage. Ici, il n’est pas question de parler des cidres bas de gamme et autre production massive. Nous parlons ici d’un travail d’artisan et d’un réel savoir-faire.
Le cidre a connu une histoire très mouvementée. Le cidre a été longtemps consommé en France et était très réputé. Il connut d’ailleurs un essor considérable pendant la crise du phylloxéra qui toucha les vignobles de France. Cependant, après une apogée longue de plusieurs siècles jusqu’en 1914, s’entama un déclin très important suite aux deux guerres mondiales qui ont fortement impacté la Normandie, la Maine et d’une manière moins importante, la Bretagne. Depuis quelques années, le cidre fait peu à peu son grand retour et nombreux sont les cavistes qui commencent à en référencer. L’occasion de le proposer à nouveaux à vos amis et familles !

Partons maintenant en balade gourmande à la découverte des secrets du cidre et de sa fabrication.

I – Comment et où se produit le cidre ?

            Le cidre, comme vous vous en doutez, se produit à partir de pommes. Mais pas n’importe quelle pomme. En effet, on peut identifier aujourd’hui plus de 400 variétés de pommes à cidre en France. Elles sont regroupées en différentes catégories selon leurs caractéristiques :
       Les pommes douces
       Les pommes aigres
       Les pommes douces amères

Il est alors possible d’assembler les différents types de pomme ou bien d’en garder une seule variété.

            Les pommiers ont la particularité de produire uniquement une année sur deux, si la chimie n’intervient pas. La récolte, contrairement aux raisins sur la vigne, se fait au sol ; il faut attendre que les pommes tombent afin de les ramasser. Les récoltes quant à elles, s’effectuent de septembre à décembre.

            Une fois ramassées, elles sont entreposées afin d’exprimer tous leurs arômes et futures saveurs. Par la suite, elles sont lavées puis broyées. Le broyeur, autrement appelé Grugeoir, permet une extraction du jus de manière plus simple par la suite. Avant de mettre ces pommes broyées en pressurage, elles sont exposées quelques heures à l’abri de l’air. Il s’agit du cuvage. Puis grâce à un pressoir, et comme pour les raisins, les pommes sont pressées afin d’en extraire le jus.

Les fortes quantités de sucre dans la pomme va rapidement faire fermenter le jus. Ainsi, le jus est mis au plus vite dans des cuves, souvent dans des lieux secs et frais. A la fin de la fermentation, le jus va être soutiré. Le jus « pur », libéré de ses impuretés, va alors entamer la fermentation alcoolique. En effet, de la même manière que le raisin, les levures vont « manger » le sucre et le transformer en alcool ainsi qu’en gaz carbonique.
Une longue et lente fermentation donnera des cidres de qualités. C’est pour cela que certaines AOC imposent une durée minimum.

            Enfin, le cidre est mis en bouteille, une fois fermenté et son degré d’alcool mesuré. La fermentation dans la bouteille est très ralentie afin de garder les cidres à travers les années.

II – Accords mets et cidre

Vous connaissez surement l’accord traditionnel du moment : la galette et le cidre, qui se marie à merveille. Mais le cidre peut se déguster dans de nombreuses autres occasions. En effet, la puissance aromatique du cidre permet de nombreux accords.  

            Optez pour des accords de terroirs en accompagnant celui-ci d’un véritable camembert de Normandie. L’acidité et la fraîcheur du cidre viendront alors contrebalancer le côté crémeux du fromage. Le cidre choisi sera alors un cidre traditionnel.

            Le cidre pourra également accompagner à merveille des plats tel que des viandes blanches ou encore des coquillages. Il est d’ailleurs souvent à l’honneur dans des recettes tel que le bœuf au cidre ou pour élaborer des sauces. En outre, pensez à le marier sur des plats sucrés-salés ou encore des fromages de brebis, notamment pour le cidre demi-sec. Le cidre brut, par son acidité, conviendra également sur des fromages à pâte molle ou pressées et se dégustera également comme apéritif.

III – Rendez-vous en terres cidriques

            Il est primordial de parler des différents types de cidres et de leurs appellations afin de vous y retrouver. Les catégories de cidre dépendent du taux d’alcool contenu. Nous retrouvons ainsi :
       Le cidre brut : inférieur à 3% d’alcool
       Le cidre demi sec : entre 3,5% et 4,5%
       Le cidre doux : entre 4% et 5%
       Le cidre traditionnel : au-delà de 5%

Après de longues études de délimitations et d’élaboration de cahier des charges depuis les années 1980, les producteurs de cidre ont enfin obtenu en 1996 les premières AOC (appellation d’origine contrôlées) : Pays d’Auge et Cornouaille. Leurs cahiers des charges exigent une certaine rigueur et permet de garantir une certaine qualité bien qu’elle soit aussi du ressors de la maison produisant le cidre.

            Enfin, le cidre Cotentin a lui aussi pu obtenir son appellation mais que très récemment puisque son cahier des charges n’a été approuvé qu’en 2016.  

            Nous vous recommandons d’aller vous aventurer sur les terres normandes et bretonnes afin de découvrir les cidres. Cet elixir n’est plus le plus renommé depuis quelques décennies à cause du marché mais de nombreux producteurs proposent aujourd’hui des cidres d’exception, prêt à la garde. Parmi les grands producteurs, on peut nommer les cidres Lesuffleur ou ceux de Lemasson dans le Cotentin. Pour découvrir la région et les plaisirs qu’elle peut offrir, n’hésitez pas à vous aventurer le temps d’une journée sur la route du cidre où vous croiserez également châteaux, haras ou encore manoirs.

Merveilleux voeux !

C’est au nom de toute l’équipe que nous vous souhaitons une merveilleuse année 2019. Qu’elle soit riche en découverte et plaiisrs oenologiques, mais surtout qu’elle soit synonyme de partage, de rencontres et de santé. 

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