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Philippe II le hardi – Duc de Bourgogne entre politique et viticulture

Philippe II le hardi – Duc de Bourgogne entre politique et viticulture

Philippe II le hardi – Duc de Bourgogne entre politique et viticulture

Entre politique et viticulture, Philippe II, dit le hardi marquera l’histoire viticole française durant son règne, de 1363-1404. Mots de l’auteur: C’est parce que les trois quarts de l’équipe 2019-2020 du Décanté sont originaires du Beaujolais que je voulais débuter par un pied-de-nez. L’histoire du cépage phare de leur région, le gamay, est intimement lié aux décisions politiques de Philippe II le hardi, que nous découvrons ici. PHILIPPE II LE HARDI Entre politique et viticulture Les ducs de Bourgogne sont connus en France et à l’étranger. Leurs actes permettent, tout au long du 14ème siècle, d’écrire une partie de l’histoire du pays, d’en délimiter ses frontières mais également de faire rayonner ses richesses viticoles. En effet, les Valois sont de parfaits ambassadeurs et promoteurs des vins de Bourgogne. Cette notoriété bourguignonne est telle que l’on servira sur la table des papes, des rois et de la noblesse du vin de Bourgogne. Philippe II marque l’histoire d’une région qui ne lui était initialement pas destinée. Grâce à son esprit visionnaire, il redéfinit les exigences des pratiques viticoles de la Bourgogne et érige ces vins sur les tables des plus hautes sphères européennes.

Philippe II, entre royaume de France et Bourgogne

Philippe II, est le dernier des quatre enfants de Jean de France et Bonne de Luxembourg. Ce jeune homme prometteur se fait connaitre, dans un premier temps, pour avoir participé à la bataille de Poitiers (1356) où il s’illustre par son courage. À l’âge de 14 ans seulement il est fait prisonnier de l’armée anglaise. Lorsqu’il revient en France il se voit affublé du surnom de «Philippe II, le hardi», remplaçant son ancien titre de «sans terres». Sans terres, en réalité, il ne l’était pas vraiment. Il doit en effet devenir roi de France au décès de son père. Or, après de nombreux déboires politiques, il obtient plutôt en apanage le duché de Bourgogne. Il devient donc, à sa majorité en 1363, le chef de tout le territoire bourguignon de l’époque. Ce dernier s’agrandira par ajout des terres apportées en dot par la femme de Philippe le hardi, Marguerite III de Flandre.
Décanté x Part de l’angeLa Bourgogne, grâce à cette famille, gagne en puissance et n’a de cesse de se distinguer par de nombreux actes de gestion administrative, fiscale, politique et surtout viticole.

L’exigence bourguignonne de Philippe II le hardi

Alors que son territoire ne fait que s’agrandir, Philippe II le hardi décide de réglementer les pratiques de la viticulture. Son ambition est simple: faire en sorte que la Bourgogne produise les meilleurs vins de France et du monde. La concrétisation de ce désir passera par la loi. En 1395 Philippe II établit une ordonnance qui marque profondément l’histoire des vignobles Français. En effet, ce texte établit les grands principes de la viticulture Bourguignonne. Dès lors et pour la première fois en France, c’est une viticulture mono cépage qui est décidée.Seulement deux types de raisins seront cultivés: le pinot noir et le chardonnay. Par conséquent, ce texte renie l’un des cépages descendants du pinot noir: le gamay. Ce croisement entre le gouais blanc et le pinot noir, originaire de Côte d’Or, se développe beaucoup plus vite que les autres cépages. Nous le savons, c’est la rareté qui crée l’envie, ce qui n’est pas rare en quantité ne pourrait offrir de la qualité.Ainsi cette ordonnance juge le gamay «déloyal», «amer» et «âpres».A contrario, selon le duc, le pinot noir aurait des bénéfices sur la santé et sur les consommateurs: il deviendra l’emblème de la région. À son image la Bourgogne sera alors raffinée et structurée. Cette décision rencontre de nombreux détracteurs: les viticulteurs bien sûr, mais également les moines, extrêmement influents à l’époque et en charge de bon nombre de vignobles. Alors que reste-t-il aujourd’hui de cet héritage ducal?

L’héritage de Philippe II aujourd’hui

Dès la destitution du gamay de Bourgogne, ce dernier est cultivé en Beaujolais. Plus que cette région, le cépage commencera à charmer les viticulteurs de la Vallée de laLoire. La Bourgogne brillera par ses vins sophistiqués jusqu’en 1477. Elle perd ensuite son hégémonie pour deux raisons. La Vallée de la Loire commence à séduire les membres de la noblesse qui s’y installent. Ce sont les vins liquoreux qui prennent le dessus; le commerce Bordelais ne cesse de croitre, le rosé ravit tous les salons et laBourgogne s’effacera derrière eux pendant deux siècles. Aujourd’hui, le gamay est cultivé en Beaujolais, bien sûr, mais aussi dans leMâconnais. Cette région ne faisait pas partie de la Bourgogne de 1395, ainsi la culture de ce cépage n’outrepasse pas l’ordonnance du duc de Bourgogne. Avec le système des AOC, établi en 1935, le gamay a pu trouver sa place dans la belle
Décanté x Part de l’angeBourgogne de feu Philippe II le hardi. 80% de la viticulture bourguignonne se base encore sur des chardonnay et pinot noir; parmi les 20% restant se cacherait donc le gamay. En conclusion, Philippe II le hardi, très strict dans ses politiques viticoles marque tout de même la région par son courage. La famille des Ducs de Bourgogne a longtemps contribué au rayonnement des vins qui y étaient produits. Ce n’est peut-être finalement pas si mal qu’il n’ait pas gouverné la France… À bientôt pour un nouveau portrait de ces personnes qui ont marqué l’histoire du vin.

Vous pouvez aussi l’écouter en podcast !

 

Victoria / part de l’ange

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Les Vins de Madère, la renommé mondiale d’une île paradisiaque

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I – L’île du monde perdu

L’île de Madère est très verte, alimenté en eau, et avec de nombreuses cascades. Des centaines de kilomètres de « levadas » (petits canaux) récupèrent l’eau venue des sommets, et irriguent les cultures.
Son climat est subtropical, et sa végétation sempervirente. Ici la culture de la vigne croit à côté de celle des bananes et de cette végétation luxuriante. C’est étrange de voir ce genre de décors en comparaison aux canaries, juste en dessous (elle aussi productrice de vins sur le Lanzarote) où le décor est complètement désertique & lunaire.

L’île de Madère voit ses débuts au XVe siècle. Son marché se développe suite à une alliance commerciale entre le Portugal et l’Angleterre (en 1660), qui favorise l’exportation du vin. Madère a profité de l’histoire en étant un relais entre les continents européen et américain. Elle servait d’escale pour se réapprovisionner en eau et en aliments.

Au large des côtes marocaines, possédé par les portugais, l’île est aujourd’hui soumise au tourisme, autant pour sa culture que pour ses paysages.

II – Vignes & sols

Le vin de Madère est le premier vin portugais (et européen) à connaître une expansion mondiale. C’est un vin proche du Porto et l’on va voir les points qui les différencient. Les plantations de vignes sont parfois en rangs, de manière classique. Mais les dénivelés ont induits d’autres pratiques comme la culture en terrasse, typique de Madère. Ou encore des culture de la vigne en pergolas (ou « latada »). Ce sont des conduites en treilles basses (à hauteur d’homme) avec légumes complantés. C’est à dire qu’il y a d’autres cultures en dessous (céréales, potagers, etc.) pour optimiser l’espace au mieux.

Ce Vignoble comporte environ 500 hectares – à titre d’exemple, le Beaujolais en compte 15700.
Ses sols sont calcaire à Porto Santo (île au nord) et Basaltique sur Madère (Pour situer, le Porto pousse lui, sur du schiste). Les sols volcaniques sont acides, riches en minéraux, en fer, en phosphore et pauvre en potassium. Ce qui donne toute l’acidité du raisin. L’avantage est qu’il garde sa fraîcheur sur de nombreuses années.

Le fait que le basalte soit naturellement riche en magnésie et en fer a ses avantages. Ce sont des composants qui interviennent dans la production de chlorophylle et donc au déploiement de la plante. Il est a noté que dans l’agriculture biologique, le basalte est utilisé pour compenser les carences de certains sols et agit sur plusieurs de points de développement de la plante.
Résultat : le Vin de Madère est en comparaison au Porto plus acide, plus astringent, plus complexe aussi. Ce qui fait que certain·es disent que le vin de base est mauvais et gagne sa noblesse seulement grâce à son processus de fermentation.

Dans l’histoire, les vignes on été touchées par l’oïdium et le phylloxéra vers 1850, mais le vignoble a été largement replanté. Parmi les nombreux cépages, les plus nobles sont majoritairement des blancs : Sercial, Verdelho, Bual & Malvasia (ou Malmsey pour les anglais), et un cépage rouge : Tinta negra (qui peut faire un vin sec comme un vin doux). Les vins de madère en mono-cépage et sont directement nommés par ceux-ci, si c’est un assemblage, ce n’est pas précisé.

• SERCIAL : C’est la variété de vigne qui pousse le plus en hauteur (il peut pousser à 800m) et est donc la plus acide. Il a une maturation lente et est aussi le cépage qui se cueille le plus tard. Couleur or pâle.
• VERDELHO : Planté entre 100 et 400m de hauteur selon les régions de l’île, Les vendanges se font en septembre. Couleurs plus dorées que le Sercial.
• BUAL : Ce cépage a un débourrement tardif ce qui le protège d’éventuels gels. C’est celui qui possède le plus bel équilibre entre l’acidité et le sucre. Couleur entre or et ambre.
• MALMSEY : Pousse dans les plus basses altitudes (en dessous de 200m). Il a une maturation rapide et est donc celui qui est récolté en premier. Il a une couleur plus sombre encore avec une belle couleur ambre, comme un vieux cognac.

III – Le secret de ce vin fortifié

Comme le porto, son moût a été muté en cours de fermentation par de l’eau de vie : L’alcool tue les levures de fermentations ce qui stoppe la transformation du sucre en alcool. Naturellement, ce processus élève le degré d’alcool qui atteint entre 18 et 22%, et l’eau de vie aide à la stabilisation ainsi qu’au vieillissement. Historiquement c’était pour transporter plus facilement les vins, qui souffraient des changements de température et des déplacements, des secousses.

Mais c’est la sérendipité qui a permis de découvrir le processus de maturation propre au Vin de Madère. Les voyages dans des chaleurs à bord de navire et les conservations en barriques proche du soleil ont développé des goûts différents des autres vins importés. Considéré meilleurs, les négociants ont voulu reproduire ce phénomène.

Différentes techniques se sont alors développées, comme l’ « estufagem ». Technique de chauffe par laquelle le vin est chauffé pendant 3 mois entre 40 et 50°C avec en plus trois mois de refroidissement. Il y a aussi une autre technique, plus traditionnelles appellée le « canteiros » où le vin est vieilli pendant 20 à 100 ans sans chauffage artificiel, placés dans des foudre de 600L sous les toits.

IV – Extrait de dégustation

Il y a environ huit producteurs de vin de Madère, et j’ai eu le plaisir de faire une dégustation de plusieurs vins chez Blandy’s Madeira Wine Company dont l’origine remonte à 1807. Une belle sélection de 10 ans d’âge (donc dix ans d’élevage) des quatre cépages blanc et en extra, un millésimé (dit colheita) rouge Tinta negra de 2004. Les vins prennent de belles couleurs cognac et tabac après élevage.

• SERCIAL (sec) : sec et frais. Fruits peau de mirabelle, abricot séchés, raisins secs et astringence encore perceptible.
• VERDELHO (demi-sec) : il ressort des caractéristiques tropicaux, ananas, un retour un peu acide du fruit de la passion. Palette de compléxité de fruits cuits : Datte, figue, parfum de seigle. Vin concentré on sent le long passage en fûts usés, finale saline et un belle longueur.
• BUAL (demi-doux) : Le corps est plus présent et les parfums sont intenses, on sent une incroyable garde. saveurs très riches. Puissance d’arômes vieux bois et fruits secs et une final miel, torréfiée, La dégustation a un beau fruit confit, orange confite, sucre roux presque un retour de caramel beurre salé. Gourmand et charnu, onctueux, il tapisse toute la langue.
• MALMSEY (doux) : Un bouquet très riche et liquoreux, odeurs de miel. Peau d’orange, amande, tabac, vanille très discrète parfum intense, liquoreux, presque un vieux rhum roux.
• TINTA NEGRA : nez élégant, tanins fondus, bouche pruneau et finale un peu poivrée, confiture de griotte sur-cuite, vin charnu avec cacao et zeste de citron.

De manière générale on consomme le Sercial et le Verdelho en apéritifs alors que le Bual & Malmsey sont un dessert ou en digestif.

V – Vocabulaire & points divers

• Avez-vous déjà entendu un vin dit madérisé ? Dans la langue française, le terme est péjoratif. C’est un abus de langage qui désigne un vin « oxydé » (attention à ne pas confondre avec les vins oxydatifs type vin jaune). Il désigne un vin aux arômes éteints dû à un vieillissement trop long et ses défauts plus prononcés. Alors que pour le vin de Madère l’oxygénation renforce le goût. Donc contradiction, car on a plus envie de l’utiliser pour décrire un vin vieilli oui, mais un vin complexe et regorgeant d’arômes !

• Malheureusement pour la question du bio, rien n’est assez précis sur internet, entre les études qui indiquent moins de 1% des cultures le sont et d’autres qui disent qu’ils ont arrêté les pesticides chimiques… Sur place on a pas vraiment su me dire non plus, et ils avaient peu de bouteilles avec l’appellation bio, venant du Portugal, et non pas madère…

• Fatigué·e des rando ? Un spa propose des massages au vin de madère à la capitale Funchal. Les parfums de l’huile chaude au madère sont eux aussi assez complexes et agréables. Il s’en dégageait du sucre et des parfums de datte et figue. Après, il y a possibilité de déguster un vin de madère pour continuer la relaxation.

On voit très rarement des Vins de Madère chez les cavistes – peut être parce que ce n’est pas dans l’habitude des français d’en boire. Il mérite cependant à être connu de par sa palette diversifiée de styles. Vous avez des adresses pour en acheter vous ?

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L’Alsace revêt souvent une image forte et traditionnelle. Cependant, cette région s’inscrit également dans l’ère du temps à travers de nouvelles générations de vignerons qui s’approprient les terroirs et défendent de nouvelles pratiques. Sans pour autant se séparer de son image héréditaire, la région aux influences germaniques et françaises s’inscrit dans la modernité. Paysages somptueux, gastronomie reconnue et histoire passionnante, plongeons ensemble dans l’univers alsacien.

I – Un contexte historique mouvementé

Au pied des Vosges, le paysage viticole alsacien s’étale sur près de 100Km de long, entre Thann et Marlenheim. Si les légions romaines plantent en premier des ceps de vigne, les invasions barbares germaniques à répétition mettront à mal le vignoble au Vème siècle. Celle-ci reprend peu à peu avec les Mérovingiens puis les Carolingiens, notamment grâce aux grandes abbayes dès le VIIème siècle après J.C.

La Guerre de 30 ans ruine l’Alsace au XVIIème siècle, ce qui aura de lourdes conséquences sur sa viticulture. En effet, c’est à ce moment précis que les vignerons vont commencer à produire en masse. Se remettant peu à peu de cette étape compliquée, la région sera par la suite dévastée lors de la Première Guerre mondiale. Sans être épargnée non plus par la Seconde, elle se remettra peu à peu, par la suite, à revenir vers ses terroirs de prédilections.

En 1962, la création de l’AOC Alsace, avec 7 cépages possibles, contribue largement à cette poursuite d’une qualité croissante. Complétée par l’AOC Alsace Grand Cru en 1975, uniquement pour les vins blancs, puis par l’AOC Crémant d’Alsace, la région a depuis continué son chemin vers une qualité croissante et la compréhension de ses terroirs très divers.

Forte de ses traditions et de son héritage, l’Alsace a réussi à bâtir une identité forte et une ténacité sans égal. Elle l’arbore fièrement à l’international. Elle n’est pas seulement reconnue pour ses vins, mais aussi pour sa gastronomie. Ses restaurants, dont 30 étoilés Michelin pour cette seule région, en sont les premiers ambassadeurs. De manière traditionnelle ou moderne, ils mettent en valeurs les vins de la région grâce à un patrimoine gastronomique admirable.

 

II – Des terroirs uniques

Le vignoble alsacien, allant des coteaux et collines du piedmont des Vosges à la plaine du Rhin offre une grande diversité de sols. Cela est notamment dû aux nombreux mouvements de ces sols à travers les siècles et millénaires.

Le massif montagneux fait référence à une altitude de 400 à 1400m au maximum, où l’on retrouve des granites, des schistes ainsi qu’une formation volcanique et des sédiments gréseux. Les collines sous-vosgiennes s’étendent de 200m à 400m d’altitude. C’est à cette altitude que s’expriment la plupart du vignoble de la région. Enfin, on retrouve les plaines alluviales allant de 120m à 200m d’altitude. Pour en savoir plus sur les sols et leur influence, découvrez notre article ici.

Abritée des flux océaniques par les Vosges, le climat ici est dit de transition à tendance continentale marquée. Le printemps y est souvent précoce mais le gel fait malheureusement souvent son apparition. En été, quelques orages apparaissent alors que l’automne est souvent sec et agréable. Grâce aux Vosges à l’Ouest et à la Forêt Noire à l’Est, le paysage viticole est peu enclin à des précipitations car elles se concentre sur le massif ou la forêt. La présence très faible de vent provoque des inversions de températures soudaines.

Enfin, si le climat en Alsace est si réputé, c’est également parce que l’on y retrouve de nombreux micro climats. Ils font le bonheur des vignerons et des amateurs de vin car ils permettent une rare diversité de vin sur des parcelles proches.
Afin de parcourir cette région et découvrir tous ses cépages, vous pourrez profiter de sa route des vins la plus vieille de France (1953). S’étalant sur 170Km, beaucoup recommande de la faire à vélo afin de profiter pleinement des villages traditionnels aux maisons à colombage et colorées.

III – Ses cépages envoutant

 Souvent appelé « l’or du Rhin », ses vins blancs sont réputés dans le monde entier. Cela est lié de manière évidente aux terroirs dont dispose la région, aux viticulteurs talentueux mais aussi aux cépages qui s’expriment à merveille sur ce territoire. La particularité de cette région est notamment que les noms des vins sont définis depuis longtemps par le nom du cépage. Cependant, allant plus loin que cette démarche, de plus en plus de noms de cépage sont associés à des lieux-dits. Au plus haut de l’échelle des appellations, se trouvent 51 Grands Crus, produits uniquement à partir des cépages Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Pinot Gris selon les lieux-dits. Pour les vins blancs, les vignerons produisent majoritairement 7 cépages : Riesling, Pinot blanc, Sylvaner, Muscat qui sont des cépages blancs. Auxquels s’ajoutent un cépage gris le Pinot Gris ainsi qu’un cépage rose : le Gewurztraminer. Ses vins les plus réputés sont souvent des Grands Crus à base de Riesling qui s’adapte et exprime de manière très importante le terroir sur lequel il est planté. Les autres cépages des Grands Crus sont aussi très réputés pour leur typicité et leur potentiel dans cette région. Pour ses cépages phares : le Gewurztraminer, le Riesling, le Muscat et le Pinot Gris, il existe des cuvées Vendanges tardives et sélection « Sélection Grains Nobles » absolument incroyables, récolté ainsi selon les années. Ils sont appelés ainsi selon leur teneur en sucre. Les crémants d’Alsace occupent une place importante dans le paysage des vins effervescents car il est numéro 2 derrière la région de Champagne. Ce segment qui se développe depuis quelques années déjà fait la réputation de l’Alsace.

Le Pinot Noir, cépage unique en rouge de la région, sert à produire les vins rouges et rosé de la région mais trouve aussi sa place dans les crémants d’Alsace. Un grand débat s’articule aujourd’hui autour du fait que le Pinot Noir n’ai pas sa place sur certains lieux-dits en tant que Grand Cru. Il s’agira alors des meilleures parcelles ; ce sera bientôt le cas mais pour l’instant rien n’est acté officiellement.

Autre actualité concernant la classification des crus en Alsace, il a été annoncé dans la dernière revue « Le Progrès « Vin.s » qu’il serait créé d’ici 2020 une classification de 1er Cru pour certains lieux-dits.

  

 

 

 

Nous espérons que vous avez apprécié cette balade en terres alsaciennes. Comme à chaque fois, nous vous recommandons fortement d’aller faire un tour sur place car c’est toujours le meilleur moyen de découvrir pleinement le patrimoine gastronomique et viticole d’une région. L’architecture typique de la région permet d’apprécier chaque ville ou village de la région tel que Colmar, Strasbourg ou encore Riquewihr. Malgré ses lieux-dits imprononçables si vous n’êtes pas très bon en allemand ou alsacien, vous pourrez vous repérer et trouver votre bonheur !

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Hommage à Paul Bocuse

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« Au fond du pot gît la vérité »

Ces fameux mots accueillent les fins gourmets à l’entrée de l’auberge de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or.

Il y a tout juste un an, le 20 janvier 2018, le grand patron de la gastronomie mondiale rendait son dernier soupire. C’est l’occasion pour nous de vous faire découvrir un numéro spécial, qui joint la gastronomie et le vin tout en retraçant le parcours atypique de « Monsieur Paul ».

I – La légendaire Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or

Qui n’a jamais rêvé de pénétrer dans cette auberge pour goûter ses vins et ses mets d’exception ? En effet, à peine êtes-vous arrivés qu’un majordome vous accompagne jusqu’à votre table.
La richesse du mobilier avec ses dorures nous replonge dans la beauté et la finesse d’un hôtel particulier du XVIIIe siècle.

Confortablement assis, vous recevez la somptueuse carte du restaurant. D’emblée vous êtes frappés par la qualité des vins présentés par les sommeliers.
En effet vous avez le choix parmi les vins blancs, par exemple, d’un Pouilly-Fuissé « Prestige » – Georges Duboeuf, ou encore d’un Hermitage « Le Chevalier de Sterimberg » – Paul Jaboulet Aîné, ou bien d’un Chassagne-Montrachet 1er cru « Les Caillerets » – Jean Marc Morey.

Quant aux vins rouges vous retrouvez parmi les crus des côtes du Rhône, un Côte-Rôtie de Clusel Roch, ou un Cornas « Terres Brûlées -Jean-Luc Colombo. En outre dans le terroir de l’appellation Pauillac, situé au nord de Bordeaux en Aquitaine, vous retrouvez un Château Grand Puy-Lacoste, Grand cru classé.

Enfin vous pouvez choisir des vins doux comme un Gewürztraminer « Blason d’Alsace » Vendanges Tardives de chez Léon Beyer, ou alors le fameux vin hongrois : un Tokaji Aszù 5 Puttonyos – Disznoko.

Cependant, à peine avez-vous tourné la page suivante que vous salivez à la lecture des mets.
La cuisine de Paul Bocuse met en avant des produits frais et simples, comme la délicieuse Volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » accompagnée de sa sauce aux morilles et de ses légumes de saisons. Mais avant vous allez devoir choisir une entrée comme le foie gras, en terrine ou poêlé. Si vous préférez les produits de la mer alors nous vous conseillons le saumon « Bømlo » mariné et son caviar d’Osciètre, ou le homard à la française.

Toutefois vous pourrez aussi déguster la célèbre « Soupe VGE », aux truffes noires, crée pour le président de la république Valéry Giscard d’Estaing en 1975.Enfin, le chariot des fromages et des desserts terminera de vous emmener à l’extase gustative. 

Jusqu’à l’année dernière le grand Paul Bocuse circulait entre les tables pour vérifier si votre dîner vous convenait.

Ainsi, « Monsieur Paul » appelé aussi « le cuisinier du siècle » n’en finit pas de fasciner le monde entier avec sa cuisine à la fois raffinée, traditionnelle et en même temps originale par sa simplicité.

Ce chevalier de la Gastronomie française résumait son art à ceci : « Il n’y a pas de grande ou de mauvaise cuisine, il n’y a que la bonne cuisine ». Dans plusieurs interviews il parlait également de la nécessité de cuisiner des produits tout juste récoltés. Cette cuisine authentique fit rayonner la France bien au-delà de ses frontières.
Monsieur Paul est le chef le plus connu au monde. Il est le premier à être sortit des cuisines pour s’adresser aux médias avec un charisme qui était le sien.
Cependant il n’hésitait pas à rappeler aux chefs, de ne pas oublier de retourner derrière les fourneaux.

A la fois humble et généreux, Bocuse représente cette excellence qui fit la renommée de la région lyonnaise.

II – L’appel de la gastronomie

C’est dans l’auberge familiale de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, que naît Paul Bocuse, le 11 février 1926. Cet homme est attaché viscéralement à ses racines et à sa commune. Bien qu’il voyageât à travers le monde, il préférait rester dans sa belle auberge. C’est d’ailleurs ici qu’il s’éteignit le 20 janvier 2018, il y a tout juste un an.

Cependant comment Paul Bocuse fut appelé par la gastronomie ?
C’est inscrit dans ses gènes. En effet, la famille de Paul Bocuse est une lignée de restaurateurs et de vignerons. Le premier restaurant de la famille a été ouvert en 1853. C’est son grand père, Joseph Bocuse (1869-1942), qui fut le premier propriétaire de l’auberge familiale à Collonges-au-Mont-d’Or.

 

Toutefois, la Seconde Guerre mondiale éloigne le jeune Paul des fourneaux. Il a tout juste 18 ans, lorsqu’il s’engage en 1944 dans l’armée française de la Libération, commandée par le général de Gaulle. Il fait partie de la première division française libre et participe à de nombreux combats. Malheureusement, le jeune Paul est blessé en Alsace. Ce sont des soldats américains qui le soignent. A ce moment-là, les soldats américains lui tatouent un coq gaulois au niveau de l’épaule gauche. Bocuse sera toujours fier de ce tatouage.
Pour son engagement contre les nazis, il est décoré de La Croix de guerre 1939-1945.

III – Une étoile montante

En 1946, Paul Bocuse décide de retourner à sa passion : la cuisine. Ainsi, il fait son apprentissage chez une figure phare de la gastronomie lyonnaise : la mère Brazier. Pour en savoir d’avantage sur l’histoire des mères lyonnaise et sur la mère Brazier, retrouvez notre article sur : « Lyon capitale mondiale de la gastronomie ».

Dès-lors, Paul Bocuse reçoit l’héritage de la gastronomie lyonnaise, comme la tradition des bouchons lyonnais.

Quelques années plus tard, Paul Bocuse reçoit l’enseignement d’une autre grande figure de la gastronomie : Ferdinand Point. Il travaillera pour lui pendant huit ans. Ferdinand Point est le premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin, en 1933. Il est perçu comme un des fondateurs de « la nouvelle cuisine ».

Fort de son apprentissage auprès de la mère Brazier et du chef Ferdinand Point, Paul Bocuse décide de rentrer à Collonges-au-Mont-d’Or. Avec l’aide de son père, il reprend l’auberge familiale. Ils obtiennent leur première étoile au Guide Michelin. Son père décède l’année suivante et Paul devient véritablement Paul Bocuse. 

IV – Une ascension fulgurante

Le destin de Paul Bocuse prend un tournant. En effet il devient en 1961 le meilleur ouvrier de France. Ce titre représente l’excellence pour un jeune chef. La médaille d’honneur est remise à Bocuse à La Sorbonne en présence du président de la République, Charles de Gaulle.

Mais Paul Bocuse ne se repose pas et il obtient en 1962 sa seconde étoile au Guide Michelin. Enfin en 1965, Bocuse connaît la consécration puisqu’il obtient sa troisième étoile.

Le sort en est jeté. Paul Bocuse devient une figure incontournable du paysage gastronomique français.

C’est ainsi qu’il reçoit les honneurs de la république en 1975. Le président de la république Valéry Giscard d’Estaing le décor comme Chevalier de la Légion d’honneur.    

Une somptueuse réception est organisée pour l’événement. C’est le chevalier fraîchement désigné qui s’occupe du repas. Pour l’occasion il crée la fameuse « soupe VGE ».

Les récompenses n’en finissent pas puisque Monsieur Paul est décoré en 1987, par le premier ministre Jacques Chirac, officier de la Légion d’Honneur. Enfin Bocuse est décoré par le premier ministre Jean Pierre Raffarin, Commandeur de la Légion d’honneur en 2004.

A partir de là, l’empire de Paul Bocuse se met en place.

V – L’empire de Paul Bocuse

La renommée de Paul Bocuse est telle qu’il ouvre des restaurants dans le monde entier.
Ainsi voit-on un restaurant Paul Bocuse à New York, Tokyo ou encore à Disney World en Floride.

Cependant il n’oublie pas la région lyonnaise puisque de nombreuses brasseries voient le jour comme : Le nord, l’Est, le Sud ou l’Ouest. Notons aussi le fast-food façon Bocuse avec L’ouest Express.

Cet empire de Paul Bocuse pèse aujourd’hui 50 millions d’euros.

Il crée même un concours en 1987  : le bocuse d’or. Ce concours fait parti des plus prestigieux de la gastronomie. D’ailleurs, Bocuse parlait de ce concours comme « du Nobel de la gastronomie ».

En dernier mot, nous pouvons remercier, celui que l’on appel désormais « le cuisinier du siècle », pour son génie.Comme le disait ce grand monsieur :

« Pour doubler le bonheur, il faut le partager ».

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Le Beaujolais, Royaume du Gamay

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Non loin de la capitale des Gaulle, se tient le paradis du Gamay. Sur des terroirs incroyablement variés (et particulièrement sur le Mont Brouilly), s’expriment vins tranquilles rouges et blancs ainsi que pétillants tel que le Crémant. Décrié pendant une longue période, le Beaujolais se dresse aujourd’hui comme une région qui attire de plus en plus l’attention. Et pour cause…

I – Le Beaujolais, 3ème fleuve lyonnais à travers les siècles

Dès l’époque romaine, la région attirait les romains. Une tradition qui s’est poursuivie pendant l’époque moyenâgeuse. 

Puis c’est au XVIIème siècle que les vins de la région acquièrent leurs premières lettres de noblesse, où la ville de Lyon s’approprie peu à peu ses vins. Les bourgeois puis les Canuts (les célèbres ouvriers qui travaillaient la soie à Lyon), se sont appropriés ces vins et ont commencé à parler du Beaujolais, à tel point que cela s’est étendu peu à peu à la capitale française.

Les bouchons lyonnais sont devenus au fil du temps les premiers ambassadeurs de la région, où ses vins coulaient et continuent de couler encore aujourd’hui. Véritables fleurons du savoir-vivre et du savoir-faire de la ville de Lyon, ils sont à jamais liés au Beaujolais. (Découvrez notre article sur la gastronomie à Lyon).

Malgré la réputation sulfureuse que le Beaujolais a pu avoir, il faut savoir que jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, les crus du beaujolais étaient évalués à des prix équivalents aux grands crus de Bourgogne. La popularité des Beaujolais est alors bien loin de celle qu’elle a pu acquérir lors des années 1970. Peu à peu, le Beaujolais s’est vu associé à un vin gouleyant (ce qui n’est pas forcément un défaut), et non plus une région aussi talentueuse qu’elle ne l’était. Les grands rendements n’ont pas vraiment aidé et le beaujolais nouveau a eu des effets parfois néfastes par rapport au but premier de cet événement promotionnel.

Après une période mouvementée, le Beaujolais retrouve son lustre d’antan et rayonne par sa culture si particulière et appréciée. Dans le monde entier, son authenticité attire et perdure grâce aux Bistrots du Beaujolais.

II – Le Beaujolais nouveau, entre succès mondial et effets controversés

     Célébrée dans 90 pays, il s’agit de la fête la plus internationale du monde du vin. En effet, bien que cet événement soit souvent décrié, il s’agit du seul événement au monde où 90 pays, le même jour de l’année, se réunissent autour de la sortie d’un vin de sa cuve. Ce jour est un moment de fête mais aussi révélateur du potentiel que peut avoir le vin une fois qu’il sera passé par l’étape de l’élevage. Les Beaujolais nouveaux n’ont pas une réputation des plus qualitatives, pourtant certains sont maitrisés. Si vous n’appréciez pas le Beaujolais, on vous laisse la possibilité de déguster les crus de l’année passée !

     Les Sarmentelles, événement incontournable de cette fête, se célèbrent chaque année le 3ème mercredi du mois avec la percée du tonneau à minuit et se prolongent jusqu’au dimanche dans la région. Toujours si proche de la ville lyonnaise, le Beaujolais nouveau et la percée des tonneaux a lieu chaque année (sauf en 2018) sur la place des Terreaux à Lyon au même moment.  

      Cependant cette fête a pu altérer la réputation du Beaujolais selon certains vignerons. En effet, les vins du Beaujolais sont beaucoup trop souvent associés aux vins nouveaux alors que cette région possède bien des richesses, notamment ses 10 crus et ses nouvelles générations de vignerons qui n’hésitent pas à clamer haut et fort le potentiel du Beaujolais.

III – La renaissance du Beaujolais, royaume du Gamay

         Voici quelques années si ce n’est même décennies que le Beaujolais se débarrasse peu à peu de son image ternie. La région s’est dotée de nombreux atouts depuis plusieurs années afin de produire des vins de qualité de redorer son blason. Les Crus du Beaujolais ont largement aidé. Juliénas, Saint-Amour, Chénas, Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Côte de Brouilly, Brouilly. Des crus reconnus dans le monde entier pour leur qualité aujourd’hui. Tout cela avec un seul cépage (car aucun blanc n’est classé dans les crus) : le Gamay, qui a refait son apparition peu à peu sur les grandes tables gastronomiques françaises et mondiales.

           En plus de ces crus qui bénéficient de plus en plus d’une forte reconnaissance, nous pouvons recenser les appellations Beaujolais-Villages et Beaujolais.

           Les vins de vignerons occupent une place majeure dans le Beaujolais avec ses quelques 2 700 exploitations viticoles.

            Le Beaujolais est également le berceau du vin nature. Bien que cette définition soit perçue comme un peu floue, il est défini comme un vin qui s’inspire du bio ou de la biodynamie et qui n’utilise que très peu voire pas de souffre. C’est le célèbre et réputé Marcel Lapierre, à Villié-Morgon qui est le pionnier de cette vision. Ses vins sont reconnus mondialement et nous les recommandons notamment pour son rapport qualité/prix très attractif. Cette idéologie a émergé à la fin des années 1970 et se répand peu à peu dans le monde entier. Pour ou contre, peu importe, tout le monde vous affirmera que les quilles (comprendre bouteilles de vin) de Monsieur Lapierre sont des petites merveilles. Ont suivit plusieurs autres vignerons tel que Jean Foillard, Jean-Claude Thévènet, Guy Breton (Régnié et Morgon), Georges Descombes ou encore Yvon Métras (Fleurie).

            Cependant la surface bio dans la région n’excède pas les 5%, ce qui est relativement étonnant par rapport à la moyenne nationale (entre 8 et 12%).

Nos recos très perso !

Après plusieurs dégustations de l’équipe, nous vous recommandons particulièrement les domaines de : Marcel Lapierre à Morgon, Cédric Vincent à Moulin-à-Vent, Brouilly et Saint-Amour, Domaine Le Père Jean en Côte de Brouilly (coup de cœur pour leur cuvée parcellaire) et le Morgon Côte de Py du Domaine de la Bonne Tonne.

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L’homme et le vin : une histoire de civilisation

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Selon les mots de Michel Bouvier la culture du vin fait partie intégrante de notre civilisation. Elle n’est pas le fruit d’un savoir réservé à des experts ou à des initiés mais bien à chacun. En effet chaque civilisation présente des caractères propres avec une dimension religieuse, esthétique, ou technique.

En ce sens, le but de cet article est de montrer que la culture du vin représente un enjeu de civilisation et possède une dimension technique, esthétique et même religieuse. L’histoire du vin est inséparable de l’histoire des hommes.

I – Le rapport entre l’homme et le vin : un enjeu sacré 

a – Durant la période antique 

Le vin est pour l’Antiquité un produit sacré, il sert aux offices religieux et est en rapport avec le divin. Il est représenté dans la Grèce antique par Dionysos, dieu du vin et de l’ivresse. Il est ici un objet du culte mais aussi un produit culturel. Le vin est un symbole de résurrection puisqu’après avoir donné une abondante vendange il semble mourir en hiver pour renaître au printemps. Dès lors le vin est un produit divin.  

Les rites organisés en Grèce comme les fêtes de Dionysos servaient à la cohésion sociale. Il s’agissait d’un grand événement où le peuple était intégré et communiait ensemble. Le vin et sa dimension religieuse étaient donc associés à la politique.

 Célébrées dans toute la Grèce, mais aussi en Égypte et à Rome, ces fêtes donnaient lieux à des représentations théâtrales. Cependant, l’alcool embrumait les esprits de la population et des débordements eurent lieux, comme des orgies ou des violences. Ces rites et ces fêtes appelés alors les «  bacchanales » furent temporairement interdits mais plaçaient le culte du vin comme un produit de cohésion social et de partage collectif. Le vin est alors associé à la civilisation occidentale.

b – Le vin et les religions monothéistes 

Le judaïsme utilise le vin dans leurs rites comme durant le Shabbat ou la Pâque.   

La Bible donne une place importante au vin puisque le livre cité le produit 443 fois. Ce chiffre considérable révèle l’importance du vin et sa symbolique divine. Nous pouvons observer un exemple de ce culte accordé au vin dans la religion chrétienne, avec le magnifique tableau des Noces de Cana peint par Paul Véronèse à la renaissance et exposé aujourd’hui au Musée du Louvre, ou selon les écritures le Christ aurait changé l’eau en vin. Dans le même ordre d’idée, la symbolique du vin atteint son paroxysme lors de la Cène, le dernier repas du Christ où le vin est assimilé au sang du Christ.

En ce qui concerne l’islam, le vin représente une récompense que les croyants obtiendront au paradis .
Ainsi le vin s’installe définitivement dans notre civilisation au rang d’un produit sacré, fruit d’une technique élaborée et d’une symbolique divine. La théologie chrétienne du Moyen-Age ( 476-1453) domine l’espace mentale occidentale de l’époque et place le vin au rang d’un produit sacré.

Ainsi nous avons vu que le vin est inséparable de l’histoire humaine. La civilisation occidentale a fait du vin un enjeu religieux en le plaçant au cœur des rites. Cependant pour véhiculer cette symbolique, l’art et la culture doivent prendre le pas sur la religion la représenter. Le vin pour devenir une œuvre d’art s’ancre dans la culture.   

II – La culture du vin est un art

Quelle forme d’art n’a pas mis à l’honneur le vin? Que ce soit la peinture, la sculpture, la gravure, la littérature, le cinéma, la poterie ou l’œnologie, le vin prend une place importante. Pour célébrer de grandes occasions ou pour glorifier des exploits, le vin est un lieu de communion idéal.

Le première forme d’art à chanter la beauté du vin est bien le théâtre tragique de l’Antiquité. C’est en effet la tragédie grecque avec le figure de Dionysos qui célèbre la majesté du vin dès sa première représentation en -534.

Dès lors les plus grands poètes et écrivains, de Virgile à Casanova en passant par Rabelais et François Villon ont magnifié l’art du vin.

Nous pouvons sûrement décerner la palme du meilleur mot à propos du vin à deux philosophes :

D’abord Voltaire, sur « le vin de champagne » comme on le disait à la cour de Versailles  :

«  De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillant »

Enfin à Gaston Bachelard, donnant une définition des effets du vin  :

« Le vin délivre les cœurs de leur peine, c’est pourquoi les sages la nomment la clé du verrou des tristesses. J’aime cette liqueur de pourpre. Elle flétrit la face du souci et elle enfante l’allégresse ».

Les beaux mots ne seraient-ils réservés qu’aux français? Peut être pas. Toutefois la France s’est imposée comme un des leaders mondial du vin. Ce produit est une spécialité française partagée par les chefs d’états, qu’ils soient roi, empereur ou président.

Le vin est inscrit dans les terroirs français, c’est un produit d’excellence ancré dans une tradition, un héritage. Il est le reflet d’une culture, d’une civilisation et d’une conquête permanente de modernité. Le vin fait rayonner la France et lorsque nous voyageons dans ces régions et villages, le vin est la référence de leur savoir-faire.
Cette spécialité est un héritage millénaire pour la France qui est un des premiers producteurs et exportateurs de vin.
Cette influence atteint 30% de part du marché mondiale. La qualité des vins et du savoir-faire français est l’une des plus forte et la concurrence est rude.
Toutefois, grâce à une culture et une philosophie de l’excellence, ces vins de toutes les régions viticoles sont servis sur les grandes tables, les postes diplomatiques et les palais de la République lors des dîners officiels.

Ainsi le vin est un produit de civilisation, de rayonnement culturel, et économique. L’histoire du vin est celle des hommes.

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