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Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

Les meilleurs accords vins et fromages de Savoie

En cette saison de grand froid, de chutes de neige et de sports d’hiver, nous nous proposons de découvrir une région dont la gastronomie ne manque pas de mets généreux et réconfortants : la Savoie.

Cette région, qui a accueilli les stations de ski de première génération, comme val d’Isère, propose un patrimoine gastronomique riche et varié, de quoi recevoir skieurs et vacanciers de toutes parts. On associe d’ailleurs souvent le ski aux soirées bien au chaud dans le chalet à regarder tomber la neige dehors, pensant à la bonne fondue savoyarde qui nous attend…

Mais la Savoie a plus d’un tour dans son sac pour vous accueillir dans ses montagnes. Nous allons vous faire découvrir ses plats typiques mais aussi les produits régionaux déguster, les vins et fromages Savoyards en particulier.

 

I – Les grands classiques des froides soirées d’hiver

Tout d’abord la tartiflette. Ce doux plat est un des plus réconfortants. Il met à l’honneur le Reblochon fondu sur un gratin de pommes de terre, d’oignons et de lardons. Toutefois la tartiflette se marie avec panache de crus des Côtes-du-Rhône comme un Châteauneuf du pape ou un Crozes-Hermitage en blanc ; l’occasion pour vous de  jetez un coup d’œil à notre article sur les Crus des Côtes-du-RhôneEn outre la tartiflette côtoie avec plaisir le vignoble de Savoie avec un vin de Roussette , ou celui du Buguey avec un vin de Roussette. Bien que le plat soit devenu un grand classique de la montagne, la « tartiflette » inspirée de la cuisine traditionnelle, fut inventée très récemment et tient son nom du terme tartifla, pomme de terre en Savoyard. Ce plat très convivial se fraye un chemin sur toutes les tables en hiver. 

Toutefois vous pouvez trouver une variante avec la morbiflette. Cette variante vaut le détour et consiste à remplacer le reblochon par du morbier…

Ou encore une autre variante est faite à partir de crozons, ces petites pâtes carrées produites à Chambéry et originaires de la région. Il s’agit de la croziflette, un plat qui remplace les pommes de terre et les lardons de la tartiflette par des crozons et du jambon de Savoie. 

A présent vous passez aux choses sérieuses et vous décidez d’organiser un dîner avec au programme  La raclette. 
Cette spécialité tire son origine de la Suisse et utilise du fromage originaire du Valais. Le principe? Laisser fondre le fromage à raclette afin de le laisser couler sur les pommes de terres et la charcuterie qui attendent dans votre assiette. Les « vraies » sont faites à partir d’une véritable demi meule de fromage à raclette, fondue puis servie au cours du repas. Cependant que serait une bonne raclette sans vin? 

C’est pourquoi nous vous proposons d’accompagner votre raclette de vin blanc dans le cas d’une raclette sans viandes. Toutefois un vin blanc trop sec risque de mal s’accorder avec le gras du fromage.  Ainsi dans le cas où vous auriez affaire à de la charcuterie, sur son lit de cornichons et de jambons avec votre raclette, du  vin rouge pourrait vous convenir. Dans ce cas le vignoble  du beaujolais peut vous aider, notamment avec les crus Morgon ou Moulin-à-Vent. Ceux-ci sont doux, fruités et s’accordent bien à une raclette avec charcuterie. Pour en savoir plus sur le beau vignoble du beaujolais nous vous recommandons notre article. Pour ce qui est de la raclette sans charcuterie, un vin blanc des Côtes-du-Rhône comme la Roussanne vous comblera. Toutefois n’hésitez pas à aller du côté de la  Bourgogne avec un Pouilly-Fuissé, qui sans être trop sec, réalisera le bon accord avec votre plat.  


Une nouvelle aventure s’ouvre devant vous avec la célèbre  « soirée raclette ». Ce un plat typique de la région qu’on appelle « la fondue savoyarde », est constitué d’une sélection de fromages fondus (souvent du comté, du beaufort, et/ou du gruyère de Savoie) et de vin blanc que l’on sert dans un caquelon placé au centre de la table. Chacun est muni de morceaux de pain qu’il trempe dans la savoureuse fusion. Lorsqu’il ne reste presque plus de fromage, on peut même casser un œuf dans le plat afin de finir sur une variation parfumée d’œufs brouillés. Ainsi privilégiez des vins blancs secs, comme ceux issue du vignoble de Savoie bugey. Ici vous retrouverez un Vin de Savoie Chautagne Blanc, un Roussette de Savoie ou un Seyssel. 

Enfin, un classique du ski tout aussi typique de la Savoie : la croute au fromage. Il s’agit également d’une recette alliant ces deux produits incontournables de la région, le vin blanc et le fromage. Typiquement on utilise du pain rassis, imbibé de vin blanc et recouvert de fromage avant de passer au four. Il peut être agrémente de charcuterie et parfois d’un œuf, et accompagné de cornichons et d’oignons grelot. 

S’il vous reste après ces délices denses et fortifiants un peu de place pour le dessert, la Savoie vous propose des pâtisseries typiques et originales. La brioche de Saint-Genix, une spécialité de la petite ville de Saint-Genix-sur-Guiers, fut inventée par le pâtissier Pierre Labully à la fin du XIXe (on peut encore trouver son magasin dans le village). Il s’agit d’une brioche garnie de pralines rouges, qui en fondant pendant la cuisson lui confèrent des saveurs toutes particulières. Une alternative plus légère : le gâteau de Savoie, dont la recette date du XIVe siècle. La recette requiert des blancs battus en neige et du citron, offrant un dessert plus aérien pour terminer votre repas.

II – Les vins de Savoie

La région en produit depuis l’antiquité. Nous savons d’ailleurs qu’au début du XIXème siècle, le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, originaire de la région, y possédait des vignes. Aujourd’hui la Savoie produit principalement en AOC sous 16 dénominations géographiques. 

Trois cépages principaux entrent dans la composition des vins rouges de Savoie : la Mondeuse, le gamay et le pinot noirLa Mondeuse est une variété typiquement savoyarde qui donne des vins denses et tanniques aux arômes de fruits rouges et noirs. 

Le gamay, cépage du Beaujolais, fut introduit plus tard dans la région, après le passage du Phylloxera qui a ravagé le vignoble dans la seconde moitié du XIXème. Les vins issus de ce cépage sont moins tanniques, plus légers et présentent de généreux arômes de fruits rouges et d ‘épices. 

Enfin, le pinot noir s’exprime différemment sur ce terroir que dans d’autres vignobles français. Il donne aux vins de Savoie des arômes fruité et épicés, vins particulièrement puissants et complexes. Ce cépage ne couvre cependant que 40 ha dans la région. 
Cependant
, les cépages de Savoie entrant dans la composition des vins blancs sont plus nombreux. On retrouve encore des cépages de bourgogne (Chardonnay, Aligoté) mais les plus utilisés sont la jacquère, la Mondeuse blanche et l’altesse. Ce dernier cépage, originaire de Savoie, produit des vins parfumés et floraux. Cependant la jacquère, encore plus ancien dans la région puisqu’il aurait été implanté au XIIIème siècle, couvre une partie nettement plus importante du vignoble savoyard (presque 1000 ha, 55% du terrain contre 15% pour l’altesse).

Ainsi il  n’est pas rare que des produits régionaux s’accordent à merveille avec les vins de même région. C’est le cas en Savoie, où on peut imaginer plusieurs accords vin et fromage. Les cavistes et fromagers locaux s’accordent pour nommer certains accords classiques à essayer pour un succès garanti. 

 

III – Les fromages savoyards

En effet nous pouvons apprécier tout le patrimoine agro-pastoral de la Savoie en se réunissant autour d’une assiette de fromages bien garnie. Mis à part la raclette, la région produit 7 fromages en AOP et en IGP, de quoi satisfaire tous les amateurs. 

Les pâtes pressées cuites que vous trouverez sont le Beaufort (AOP), un fromage fruité et fleuri provenant des hautes montagnes de Savoie et l’Emmental de Savoie (IGP), le plus fruité des emmentals français. Celui-ci s’accorde avec du vin blanc de l’.AOC Roussette de Savoie. L’emmental particulièrement doux et fruité est le match parfait pour ce vin (produit à partir de l’altesse) qui présente des notes florales et épicées. 

Toutefois un accord parfait peut se faire dans la rencontre du Beaufort avec un Chignin-bergeron. En effet le vin de Savoie Chignin-Bergeron, produit des vins blancs à partir du cépage de  roussane. L’onctuosité et les arômes complexes du Beaufort se marient à merveille avec les arômes fruités du vin, riches mais délicats. 

En outre, L’Abondance (AOP), est une pâte pressée mi- cuite plus souple et fondante est produit dans la vallée éponyme. Le lait utilisé provient d’une race de vache portant également le nom d’Abondance, donnant un fromage avec de légers arômes de noisette, d’ananas ou d’agrumes.  Avec ce fromage vous aurez l’embarras du choix entre du vin rouge et du vin blanc. En effet pour le blanc du Chasselas Ripaille sera le bienvenu. Quant au rouge privilégiez un vin issu du cépage bourguignon du Gamay. Il conféra à votre dégustation une note fruitée.   

Enfin, les autres fromages savoyards sont des pâtes pressées non cuites. La Tome des Bauges (AOP) et la Tomme de Savoie (IGP), le Reblochon de Savoie (AOP), crémeux avec une touche caractéristique de noisette, et enfin le Chevrotin (AOP). Ce dernier est un fromage fermier fabriqué à la main uniquement au lait de chèvre. 

Pour ce qui est de la Tome des Beauges, un accord parfait se trouve avec la Mondeuse. En voici un pour les amateurs de rouge avec leur fromage. Ce vin boisé aux touches de mûre et de violette adoucit le fromage aux notes lactiques et végétales. Attention cependant à bien retirer les croûtes du fromage, qui ne feront pas bon ménage avec les tanins présents dans le vin rouge.

Vous voilà parés pour l’hiver! A la montagne ou en ville, rien ne vous empêche d’explorer ces gourmandises savoyardes de toutes sortes, en famille ou entre amis elles sauront plaire à tous les palais. 

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